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domingo, 28 de fevereiro de 2010

Mousse de Chocolade Com Amêndoas Torradas



"De chef e de louco, todos temos um pouco"
Se tem uma coisa que me irrita, é quando eu estou em plena produção na minha cozinha, e entra algum convidado-aquele que chega sempre antes da hora que voce combinou- e começa a dar "pitacos" na receita, ou pior, a criticar a forma como voce está fazendo determinada comida. 
Tipo: "isso tudo de manteiga no purê?" "Olha o colesterol"....E alguns minutos depois, esse mesmo "nutricionista" ou "crítico gastronômico" raspa a travessa do amanteigado e delicioso purê.
Mas, assim é no futebol, na música, e não poderia ser diferente na cozinha.
Na verdade, existem varias formas de se fazer cada prato, mas definitivamente, quando uma receita funciona, eu fecho com ela, e ponto final.
Mousse de chocolate é assim. Quem não tem uma receita de mousse? Alguns usam até creme de leite…Respeito. Uso muito o creme de leite em varias situações, mas nunca na mousse.
Acho válido tentar mudar alguma coisa numa receita clássica, mas você vai ter que fazer com que o resultado justifique essa mudança.
É como fazer um novo arranjo para aquela música, cuja gravação original, é insuperavel. Por exemplo: "Georgia On My Mind". 
Quantas gravações já ouvimos desse clássico, né? Porém, nenhuma supera a original do Ray Charles. Fica difícil pras outras.
Voltando à mousse: mantive praticamente o "arranjo original", mas tomei a liberdade de acrescentar um pouco de amêndoas torradas na finalização.
             

ingredientes:
- três barras de chocolate meio amargo Nestlé (se encontrar algum chocolate belga amargo, melhor ainda)
- dez ovos
- duas colheres de sopa de açúcar
- uma colher de sopa rasa de whisky
- um punhado de amêndoas
- 100g de manteiga

MODO DE PREPARO
coloque em banho maria uma panela com o chocolate( quebrado em pedaços) e a manteiga. mexendo sempre até ficar uma calda de chocolate bem homogenea, e aí tire do fogo 
pegue as amêndoas e coloque numa frigideira em fogo brando com um pouco de manteiga (mexendo sempre) e deixe até que elas torrem um pouco.
bata as gemas com o açúcar até que se transforme numa gemada bem clara e espessa
accrescente o whisky no chocolate e encorpore essa calda à gemada mexendo bem até que se transforme num creme bem homogeneo
acrescente agora as claras em neve e misture bem
encorpore as amêndoas (já previamente torradas numa frigideira com manteiga) e mexa um pouco para que ela se distribua bem na mousse
despeje num belo pote e coloque na geladeira.
deixe gelar, pelo menos por uma hora e meia.
dica: retire a pele que envolve a gema do ovo. Não é difícil. Usando o dedo indicador e o polegar. Isso faz com que se elimine aqulele gosto de ovo forte que algumas mousses tem.

sexta-feira, 26 de fevereiro de 2010

Por Onde Andará Pascal Jolly?

Venho me perguntando isso, desde que o restaurante Club Chocolate no Fashion Mall (Rio de Janeiro) fechou...afinal, por onde andará Pascal Jolly?
O Club Chocolate sempre foi pra mim, um dos melhores dessa cidade.
Cozinha orquestrada por quem conhece o assunto. E o maestro nesse caso, era o chef francês Pascal Jolly.
O cherne com banana, a sopa de cogumelos, o hamburger façon du chef e principalmente o spaguetti bologna...
Tinha dias que eu ia até o Fashion Mall, só pra comer o spaguetti bologna do Palcal.
Um dia ele me esplicou a receita: a carne moída, depois de refogada, ficava um tempo reduzindo no vinho...Coisa séria.
O perigo era aquela batatinha frita, que a gente ia passando na maionese da casa, e engordando até o spaguette chegar.
E as sobremesas? A mousse de chocolate, o merengue com a calda de frutas vermelhas...Tudo muito bom.
Eram boas as dicas de vinhos do Pascal. Lá, ele sempre apresentava uns vinhos diferentes dos que a gente bebe por aí.
Antes de viajar pra França, em novembro passado, fui almoçar na Chocolate e aproveitar pra pegar umas dicas com o Pascal.
Além das dicas, Pascal me emprestou um livro seu, com 80 receites do mestre Paul Bocuse. Coisa fina.
Me indicou um restaurante também do Bocuse lá em Lyon, cidade que estava na minha programação.
Fui conferir, é claro. O "L'Ouest" (a foto acima é a capa do menu desse restaurante) é mesmo um "must" em Lyon.
Cheguei da viagem, fui no Club Chocolate pra agradecer ao Pascal e devolver o livro, mas dei com o nariz na porta.
Tamanha minha surpresa ao saber que o restaurante fechou. Sem explicações ou promessas. Simplesmente fechou as portas.
Perguntei aos vendedores da loja de roupa que ainda existe no mesmo imóvel onde o restaurante ficava ao fundo, mas ninguém soube me dizer aonde anda Pascal Jolly.
Bom, com certeza ele deve estar assumindo alguma cozinha de bom restaurante por aqui. Assim espero, pois ja tem um tempo que preciso comer o bom e velho spaguetti bologna que só o chef Pascal sabe fazer.

quarta-feira, 24 de fevereiro de 2010

Mercado Municipal de Sampa




Finalmente fui conhecer o famoso Mercado Municipal de São Paulo.
Primeiro mundo total.
Essa foi a minha impressão, ao entrar pela porta principal da imponente construção, projetada por Francisco Ramos de Azevedo, arquiteto que assina também o projeto do Teatro Municipal dessa cidade.
Desde 25 de janeiro de 1933, o Mercadão vem servindo a São Paulo em grande estilo, e recebe uma media diária de 14 mil visitantes. É sem dúvida, o mais tradicional ponto gourmet da cidade de São Paulo.
Procurei me informar aonde se come o classico sandubão de mortadela que há tempos ja ouvira falar. Aliás, tanto ele quanto o gigante pastel de bacalhau, são obrigações por lá.
Gostei do sanduba. Bom pão, e uma mortadela de primeira em quantidade generosa como recheio.
Passeando pelas alamedas do Mercado, me senti em San Sebastian ou alguma dessas cidades da Europa. Fiquei impressionado com a qualidade das frutas e também com a diversidade dos produtos.
Tive a sensação de que as melhores frutas do país, acabam indo pra esse endereço. Será viagem da minha cabeça? Pode ser, mas já ouvi de um chef de importante restaurante, que os melhores peixes pescados no Rio, são vendidos pra São Paulo. Hum..pode ser mesmo.
Saí de lá com três quilos de bacalhau de primeira, sacos de castanhas e pistache, e o melhor de tudo: frutas glaceadas...humm...nunca tinha visto uma variedade tão grande de frutas glaceadas. Morango, manga, pessego, uma loucura.
Só as maçãs glaceadas (que estão na foto acima com os morangos) , ja merecem uma visita ao Mercado.
Como ja dizia um grande amigo e gourmand: "o bom de São Paulo, é que além de se falar o português, não precisa passaporte", concordo com voce, Monsier E.

terça-feira, 23 de fevereiro de 2010

O Polpettone do Jardim



Admiro o respeito que os paulistas tem pela boa comida.
Não é por acaso que se come bem em São Paulo.
Acredito que tem a ver com os imigrantes italianos, que se instalaram por lá, e espalharam esse "gosto" pela coisa.
E isso acontece em todas as camadas sociais.
A boa comida está em casa, no campo, no bar da esquina, na fazenda, no fogão de lenha e no moderno fogão industrial, enfim, na memória dos paulistas.
Vou à São Paulo com uma certa frequencia, desde que comecei a trabalhar, quando tinha meus 17 anos, e até hoje, tenho o mesmo prazer quando chego na terra da minha querida Rita Lee.
Lá, sei que vou comer bem, e isso eu levo a sério.
Em São Paulo, a gente está sempre conhecendo algum restaurante novo, mas acaba não abrindo mão de certos "prazeres garantidos", como o tradicionalíssimo polpettone do Jardim di Napoli.
Uma vez, pedi pra conhecer a cozinha desse estabelecimento, e tive a honra de ver o preparo dessa maravilha.
A casa foi aberta em 1949, e mantém essa receita há três gerações.
O simpatico maitre Braz, tem sempre muita história e muitos casos de frequentadores da casa pra contar. Também pudera, trabalha no Jardim há 42 anos e com muito orgulho.
Viva o maitre Braz, o polpettone e o Jardim di Napoli!

Jardim di Napoli
rua dr Martinico Prado, 463 Higienópolis
São Paulo/SP

segunda-feira, 22 de fevereiro de 2010

Soufflé de Alho-Poró


"Soufflé é coisa de maluco".
"A gente tem que ter muita ousadia pra resolver fazer um souffé num jantar pra muitas pessoas".
Essas frases aí, saíam pela minha boca durante anos na minha vida.
Mas ainda assim, nunca desisti do soufflé. Muito pelo contrário; ele esteve (e continua estando..) presente na minha mesa, praticamente em todos jantares.
Mas confesso que nunca ficava muito "relax" com um soufflé no forno.
Certa feita, resolvi fazer um jantar pra dez pessoas que não via ha anos.
Eram colegas de ginásio do colégio Rio de Janeiro, e a ideia era retribuir um evento que uma dessas pessoas havia feito em sua casa.
Havia feito, naquela ocasião, uma auto-propaganda tamanha dos meus dotes culinários, que todos ficaram bem interessados em comprovar isso. Aliás, essa "ausencia de modéstia" me é mesmo bem peculiar, quando o assunto é gastronomia.
Pois bem, preparei um belo menu: entradas (não me lembro agora..), bobó de camarão, carne assada e....um soufflé de cogumelos com azeite de trufas brancas.
Ja ha algum tempo, tinha dito pra mim mesmo, que só ia fazer soufflés em ramequins (aqueles potinhos pequenos individuais). Mas por alguma razão, "inventei" de comprar um recipiente novo (e grande!!) para esse evento.
Nem preciso dizer o "mico" que paguei. Além de tudo, o pote que comprei era fundo demais. Tinha tudo pra não dar certo, e não deu mesmo. Hoje, acho essa historia engraçada, mas na hora deu vontade de chorar.
Depois desse "mico", voltei na minha velha técnica, e acrescentando um detalhe que aprendi com um chef amigo meu, que repasso pra voce.

Prepare a mistura do soufflé, no caso aqui alho poró, da seguinte forma:

_coloque uma panela no fogo e assim que esquentar um pouco despeje um pouco de azeite.
_despeje o alho-poró ja cortado em fatias finas (uns quatro ou cinco alhos-poró)
_acrescente sal e pimenta do reino (moída na hora) e vai mexendo até sentir que o alho-poró deu uma amolecida.
_agora é a hora da manteiga. Sou generoso nesse ítem (e tem dado certo), portanto 40g pelo menos.
_vai mexendo até toda a manteiga derreter, e entre em seguida com três generosas colheres de sopa de farinha de trigo.
_a mistura vai virar uma pasta bem espessa, voce pode agora ir derramando o leite "doucement" (uns dois copos), sem parar de mexer jamais (fogo baixo agora, por favor..)
_importante que a mistura fique bem encorpada e firme, um creme bem grosso mesmo.
_deixe esfriar enquanto voce pega os ovos.
_agora é que entra a dica do chef: seja bem generoso com a quantidade de claras. Pra essa quantidade, voce pode trabalhar com doze ovos, sendo que voce só vai usar umas cinco ou seis gemas.
_última etapa: depois da história que eu contei acima, não preciso nem dizer pra voce fazer com os ramequins, né? Então vamos lá:
_coloque as seis gemas gemas na mistura da panela (com o fogo ja desligado mesmo), e misture até que fique bem homogéneo.
Bata as claras em neve e unte os ramequins com manteiga e um pouco de farinha de trigo.
Em seguida, com o forno ja aquecido, vai preparando os ramequins, usando um recipiente intermediário entre a panela com a mistura e as claras em neve. Explico melhor:
Coloque um pouco da mistura em um recipiente (umas duas ou três colheres de sopa), acrescente uma quantidade de claras bem generosa, pra que preencha quase todo o ramequin (deixando apenas um centimetro abaixo da boca). Amalgue bem levemente as claras com a mistura nesse recipiente intermediário. Voce não deve misturar muito, encorpore as claras de uma maneira bem sutil com a mistura, e aí sim, preencha o ramequin, deixando um espaço pra que ele possa crescer sem derramar.
coloque os ramequins sobre uma travessa pra que voce consiga colocar e tirar todos ao mesmo tempo.

domingo, 21 de fevereiro de 2010

Carne Assada à la Façon du Chef


Aí vai uma sugestão para um belíssimo almoço de domingo.
Compre um belo lagarto redondo, naquele açougue que tu ja conheces e não te decepcionarás.
Se tiveres tempo de sobra (pelo menos umas cinco horas!!), use uma panela comum.
Se não, a boa e velha panela de pressão, como sempre, salva.

La Recette:

_esmague três dentes de alho e coloque na panela (com o óleo ja bem quente), juntamente com algumas folhas de louro.
_em seguida, acomode a carne no refogado, ja temperada com sal e pimenta do reino (moída na hora), e deixe dar uma boa fritada (fique de ôlho, dando umas viradas pra que toda a sua superfície receba o mesmo tratamento)
_depois de bem frita (quase queimadinha...) comece a regar com um vinho tinto bem encorpado pra "limpar" o fundo da panela.
_coloque agora cinco cebolas cortadas em quadrados não muito pequenos e complete a garrafa de vinho.
_tampe a panela e deixe pelo menos uns cinquenta minutos no fogo. Quando voce abrir, verifique se o vinho reduziu muito, e se a carne ainda esta dura. Se sim, coloque mais meia garrafa de vinho, tampe a panela e deixe mais uma meia hora no fogo.

Pra acompanhar, sugiro um soufflé de alho-poró, ou um soufflé de batatas com azeite trufado (publicarei essas receitas em breve)

nota: a carne tem que ficar quase desmanchando de tão macia. Se voce não conseguir essa textura, continue o processo de assar, controlando o nivel do vinho.

sábado, 20 de fevereiro de 2010

L'Os à Moelle no Claude St Louis

Foi flanando durante o dia pelas ruas do bairro de Saint-Germain, em Paris, que tive a grata felicidade de dar de cara com o simpático restaurante Claude Saint Louis.
Procurei me informar: cuisine traditionnelle lyonnaise.
Dei uma namorada no menu escrito na "ardoise" e gostei. Fiz reserva para as 20:30hs.
Nosso hotel, que também tem endereço na margem esquerda, fica numa agradavel caminhada de cinco minutos do local, e acompahado de Camîle Flottante, o tempo voa.
Flottante não faz o tipo "consumidora inveterada", porém, se seus olhos esbarram em alguma vitrine de loja de sapatos, a coisa muda. Sabe quando a pessoa fica possuída, e parece que até o número do CPF não é mais o mesmo?  É a Mme Flottante com os sapatos.
Aí, não adianta contrariar, nunca funciona. Procuro logo algum café por perto, sento, e peço uma taça de algum liquido interessante que vejo na carta de vinhos, enquanto Camîle se acalma na magasin de chaussures.
E foi o que aconteceu nessa tarde em Saint-Germain-des-Pres.
De volta ao Hotel de Fleurie, nosso segundo lar, foi o tempo de tomar um banho e zarpar para o Claude St Louis.
Um item no cardapio ja havia me chamado à atenção: "L'Os à Moelle". Meu frances, é como um vinho de guarda (ainda vai levar um tempo pra ficar à altura da minha exigência...), e não teve a capacidade de decifrar essa iguaria. Mme Flottante, conhecida pelo seu bom frences, também desconhecia o significado. Mas quem tem boca vai à Roma, e em poucos segundos, com a ajuda da simpática "serveuse" o mistério estava resolvido: tutano de boi. Amo!! Sei que não é das comidas mais leves, porém, quando estou viajando, me permito.
Atenção quando voce pedir essa iguaria, pois existe um outro L'Os a Moelle no menu.
Tem um que é um prato com a carne junto do osso, porém, quase sem tutano (nenhuma novidade..)
Esse que eu comi, se não me engano, é um dos itens das entradas.
Um prato com dois ossos gigantes, recheados de tutano, que quando chega à sua frente voce ja começa à salivar. Coisa de outro mundo.
Voce vai colocando pimenta e flor de sal, passa na torrada, e com goles de um rouge bem encorpado, alivia a culpa do colesterol.
O curioso, é que se voce procurar esse restaurante no guia Michelin, não vai encontrar. É daqueles que voce não se vê turista, sabe? Os melhores em Paris são assim.
Vive la France!

Claude Saint Louis
27, rue Dragon 7
75006 Paris
tel (08)9969-7557
métro: Saint Germain des Prés

sexta-feira, 19 de fevereiro de 2010

Saindo de Fino da Borgonha (com três quilos a mais)



Ao viajar de carro em direção à Borgonha, partindo de Paris, voce experimenta a região que possui o maior numero de restaurantes estupidamente bons da França, e porque não dizer, do mundo. 
Por essa razão, esse caminho é conhecido pelos gourmands, como "o corredor das gorduras"
Fui então conferir.
O Georges Blanc, foi o primeiro deles que conheci, numa das minhas primeiras viagens pela França. Um banho de arte e qualidade. Aliás, prometo que escreverei um texto inteiramente dedicado à ele.
Quando resolvi retornar à essa gulosa região, procurei me preparar com antecedencia.
Me preparar em dois sentidos: primeiro, nas minhas pesquisas pela internet, livros do ramo e afins, e segundo, no sentido de tratar de perder alguns quilos, ainda no Brasil, pois a garantia de recupera-los em curto espaço de tempo era tão certa, quanto a qualidade dos restaurantes que eu conheceria por lá.
Fui no famoso "L'Esperance" do simpático e talentoso chef Marc Meneau. Encarei o menu completo, e não me arrependi. Tudo muito bom.
Rodei por alguns menos conhecidos, mais nem por isso de menor qualidade, as vezes até muito pelo contrario.
Essa história de estrela Michelin, ja me deu nos nervos. 
O guia ainda é uma referencia, pra quem não sabe por onde começar, em varios quesitos de qualidade, informações, etc, mas, como ja me decepcionei algumas vezes nessas "michelânicas" incursões, tenho evitado um pouco, me guiar pela "bíblia vermelha".
E, foi assim, passeando pela cidade de Beaune, no coração da Borgonha, que fui parar (por recomendacão da vendedora de uma loja de óculos), no inesquecível, e com certeza, um dos melhores restaurantes que comi nessa viagem: o "Loiseau des Vignes".
Pelo nome, é claro, descobri logo que se tratava de um estabelecimento da viúva do famoso chef Bernard Loiseau.
Loiseau teve uma trajetória brilhante no famoso Cote D'Or, em Salieu, e infelizmente, um fim tragico, em que tirou sua propria vida. 
Era um perfeicionista, sempre buscando o maximo de qualidade, inventando e reinventando a erudita cozinha francesa.
Na Borgonha, eles fazem aquele famoso ovo poche no vinho tinto. Ja tinha comido algumas vezes em outros restaurantes, mas ainda assim, comecei logo de cara com ele no Loiseau des Vignes. Ah..era outra coisa. Pra começar, a textura do vinho em que se deleitava o ovo, era bem mais espessa e cremosa. Uma especie de redução, talvez com um aceto balsamico, ou seja la o que for. Fios de cebola e finas fatias de bacon crocantes, espreguiçavam-se sobre o ovo. Sinceramente, pra mim, só aquilo ja valia a ida a Borgonha. Eu poderia repetir umas tres vezes aquele prato, e voltar para o Rio de Janeiro. Mas, o que acontece muitas vezes nesses restaurantes de alta qualidade, é que o prato a seguir, tem a capacidade de te impressionar ainda mais.
Eu ja havia comido um boeuf bourguignon nessa viagem, mas devido ao nivel do estabelecimento, resolvi conhecer a versão da casa.
Uma perfeição de textura e sabor. 
Tive que reservar um espaço pra sobremesa, pois o "Grand Marnier Soufflé", havia me chamado a atenção no menu. Um espectáculo.
Outra coisa que eu achei interessante nesse restaurante, foi a carta de vinhos. Basicamente todos eles, voce pode pedir em taça. Isso é muito bom, pois quando voce esta numa mesa com duas ou mais pessoas, pedir uma garrafa de vinho, as vezes se torna uma tarefa complicada. Um vai comer um peixe, o outro carne...as taças resolvem. E isso funciona mesmo se voce estiver só. Voce come um ceviche na entrada, e pede uma taça de chardonay...depois, o prato principal, sendo uma carne, manda descer uma taça de tinto, e por aí vai. 
Saí do "corredor das gorduras" com a exata sensação de que terei que voltar muitas vezes por lá. Ja tenho até uma lista grande, de bistrots e restaurantes, pilotados por alguns dos melhores chefs do mundo, que venho pesquisando e pretendo conhecer.
Uma coisa saudavel que acontece nessas viagens, é que na maior parte do tempo, a gente deixa o carro estacionado, e sai andando pela cidade, o que nos ajuda (ao menos um pouco), a perder algumas calorias. 
Mas na Borgonha, essa teoria não funcionou muito comigo. 
Resolvi conferir na balança do hotel,e verifiquei um ganho de quase tres quilos, após apenas cinco dias na região. É, o tal "corredor das gorduras" não é brincadeira não.
Fui saindo de fininho, partindo pra Alsace, e me preparando pro germanico "wurst", com salada de batata e cerveja…desisti da balança.

Loiseau des Vignes
31, rue Maufoux, Beaune
tel: 03 8024-1206

quarta-feira, 17 de fevereiro de 2010

Bouillon Racine




Voce vai ter que se acostumar com uma característica minha, boa ou ruin (puro charme...), mas é fato:
por mais que eu escreva sobre restaurantes e bares de diversos lugares como o Rio, São Paulo (aguarde uma materia que estou preparando sobre Sampa), Londres ou qualquer lugar do planeta, sempre acabo em Paris.
E voce pode perguntar: mas porque Paris?
Resposta simples e direta: porque eu amo a gastronomia, e a cultura dessa cidade. Consequentemente, conheço bem, seus restaurantes e bistrots.
E para confirmar esse bla bla bla, vou falar hoje do Bouillon Racine.
O Bouillon é uma brasserie famosa, fundada em 1906. Até aí, tudo muito comum, em se tratando de uma cidade como Paris, porém, a decoração do lugar chama a atenção logo de cara.
Um ambiente totalmente art nouveau, de uma beleza impressionante. A iluminação do bar e da sala, em tons verdes, é também de se tirar o chapéu. Um clima bem envolvente.
E a comida?
Tudo muito bom, como se espera de uma brasserie desse naipe em Paris.
Bouillon, é como os franceses chamam os caldos, sendo assim, é claro que as sopas merecem uma atenção especial. E realmente o menu da casa proporciona algumas boas opções nessa area.
Recomendo a sopa creme de lagosta (velouté de homard) ou a classica sopa de cebola (gratinée du Bouillon à L'Oignon), mas procure saber qual é a sopa do dia.
Ainda como entrada, peça também o risotto de saint jacques et crevettes au coulis de homard.
Pra completar, o tartare de boeuf à la façon du chef, pommes pont neuf.
Se voce não dispensa uma sobremesa, aí vai a dica:
crumble aux pommes et raisins, glace vanille.
Bon appétit!

Bouillon Racine
3, rue Racine 75006 Paris

tel (01)4432-1560
métro Odeon 

Bar Jobi

Hoje eu parti pra caminhada...quarta feira, fim de carnaval, precisava mesmo suar um pouco e desentoxicar.
Fui andando pela Lagoa, Ipanema, acabei chegando no Leblon.
Não tinha planos para o almoço. Não estava com a menor vontade de cozinhar, mas ao mesmo tempo, sentar numa mesa de restaurante não era um programa que particularmente hoje, passava pela minha cabeça.
Foi quando dei de cara com o Bar Jobi, o velho e bom Jobi.
Dei uma conferida na "ardoise" deles (aquele quadro negro que tem o menu escrito com giz), e o bacalhau me chamou a atenção. Pedi pra viagem. 
Jobi é vencedor na categoria melhor boteco por varias vezes seguidas. 
Os donos, Manuel e Narciso Rocha não deixam a peteca cair, desde que o pai deixou essa responsabilidade na mão deles. Gosto do ambiente, do astral e da decoração do talentoso Chicô Gouvêa. O Bar foi aberto em 1956, e comprado em 1961 por Adelino da Rocha, pai do Manuel e Narciso.
Enquanto aguardava o bacalhau, fui levando um papo com o simpático Manuel, entre uma empada de palmito e um chopp no balcão.
A empada é daquelas feitas com banha de porco. Me lembrou muito a receita da minha avó, mineira de Juiz de Fora, que dominava a arte do fogão e das teclas de seu piano.
O chop é da Brahma, e dos melhores da zona sul do Rio de janeiro.
Manuel me falou que, nesses dias de carnaval, anda saindo uma media de quinze barris de chopp por dia. Que beleza..sucesso total.
O bacalhau estava muito bom, com batatas coradas e arroz de brocoles.
Tudo lá é bem simples e muito bom.
Gosto muito do sanduba de carne assada que eles fazem.
Vida longa para o Jobi. 


Bar Jobi
Av Ataulfo de Paiva 1166, leblon-Rio de janeiro. 
tel (21)2274-0547

terça-feira, 9 de fevereiro de 2010

Crumble de Maçã

Sabe aqueles programas culinários de televisão? Eu gosto de todos, sem exceção. Até os dos ingleses. 
O da Nigela, gosto também, porém, sem expectaticas didáticas. Mas me divirto, é verdade. Como se estivesse vendo um programa humorístico...rio muito. 
Nada que ela faz me abre o apetite. É de uma grosseria tamanha, que acaba virando comédia. 
O Jammie Oliver gosto de ver também..tem uma boa levada. Acho bacana aquela coisa de receber amigos em casa, e cozinhar pra eles. E além do mais, o rapaz tem carisma.
O programa do Claude Troigos ja outra coisa. Aí ja entra o lado didático. Aprendo sempre alguma coisa com ele. Gosto em todos formatos: solo, com o Renato Machado e agora com a Deise Novakoski. Não perco. Assim como aquele que Alex Atala fazia com a Flavia Quaresma, o "Mesa Pra Dois". 
Sempre aprendo alguma coisa com esses chefs. É como na música. Se voce é músico, por mais que tenha estudado bastante, ver outros músicos, ou tocar com eles, é sempre uma escola (se os músicos em questão forem bons, é claro)
Fiquei feliz porque o Olivier Anquier voltou a fazer seu programa. Senti falta com a longa parada. 
Pra mim, ele é um dos melhores nas duas artes: a de cozinhar e a de saber lidar com uma uma câmera de televisão.
O Programa do Olivier, é uma boa fonte de informação e inspiração. 
Foi com ele que aprendi uma receita de crumble de pera, que ele herdou de sua avó. Roubei, e adaptei para maçã. 
Se tem uma coisa que eu não resisto, é torta de maçã...quando bem feita, é claro. Sim, porque eu prometi pra mim mesmo, desde que passei dos quarenta anos, que só vou engordar com coisas que valham muito a pena, como por exemplo, uma bela torta de maçã. 
Na França, existe também aquela maravilha, chamada tarte tatin. É uma torta feita de cabeça pra baixo, na mesma concepção daquela nossa torta de banana ou abacaxi. 
Faz-se aquele caramelo de açúcar, no fundo de uma travessa, coloca-se as maçãs em gomos, e a massa fica por cima, e forno nela. Ao tirar do forno, vira-se no prato, ficando então a massa por baixo, e em cima, aqueles gomos de maçãs caramelados. Minha boca encheu de agua...vou encomendar amanhã mesmo uma do Kurtz, no Leblon...a tatin deles é ótima.
Mas a torta em questão agora, é outra...finas fatias de maçã, com a deliciosa casquinha crocante por cima: "crumble de maçã". Vamos a receita:
      
ingredientes:

-quinze maçãs 
-farinha de trigo
-açucar mascavo
-canela
-manteiga
-raspas de casca de limão

MODO DE PREPARO
corte as maçãs em laminas bem finas.
Unte um pirex, daqueles que vão ao forno, e começe a forra-lo com as fatias de maçãs.
complete uma camada e polvilhe um pouco de açucar mascavo
cubra com outra camada de maças e polvilhe um pouco de raspas de limão
e assim va procedendo, sempre intercalando as camadas com o mascavo e o limão
prepare o crumble da seguinte forma: misture meio tablete de manteiga com uma xicara de farinha de trigo e uma de açúcar mascavo. Vai amassando com os dedos até ficar com uma concistencia de massa expessa, porém de uma forma que voce possa polvilhar
depois de umas cinco camadas ou mais das maçãs (a altura do pirex é que vai determinar), cubra a superficie da torta polvilhando a massa do crumble, até cobrir inteiramente toda a superfície.
leve ao forno bem quente por trinta ou quarenta minutos

dica: fique de olho no forno. Espere a superficie começar a dourar, antes de retirar a torta. O crumble deve ficar crocante.
nem preciso dizer que um bom sorvete de creme para acompanhar seria perfeito.

segunda-feira, 8 de fevereiro de 2010

London London, Thai Thai

Esse papo de que não se come bem na Inglaterra, é folclore. 
Bem...é claro que, peixe frito com batata frita, nunca será reconhecido internacionalmente, como uma das grandes maravilhas do mundo. 
Tudo bem...gastronomia, definitivamente não é a arte em que os ingleses se expressam melhor, mas ok, cada um na sua. 
Acho que eles contribuíram muito com a sua musica. Principalmente nos anos 60 e70. Beatles, Stones, Spencer Davis Group,Trafic, Eric Clapton, Pink Floyd, Steve Winwood.....poderia encher essa pagina só com nomes de bandas e musicos ingleses importantíssimos na historia da musica pop, rock e prog rock. Nessa area eles estão muito "bem na ficha". 
Agora, numa boa: as vezes uma junk food até que tem seu valor. 
Quando fui a Londres pela primeira vez, entrei em um pub, pedi uma cerveja, e é claro, um genuíno "fish and chips". Estava com muita fome....gostei. Mas veja bem, tudo tem o seu momento e o seu lugar. E lá era o lugar. Eu gosto de absorver a cultura de cada país. Gosto mesmo. Sempre fui assim.
Não vou pra Bahia comer cachorro quente, muito menos acarajé em New York...alias, falando em New York, não posso deixar de mencionar o Broome Street Bar, onde se come um dos melhores hamburguers do mundo. Alcatra moida, como manda a receita original, na grelha, e com a opção do pita bread, no lugar daquele gordo pão usual. É junk food? Ok, mas também tem o seu momento. 
Voltando a Londres, depois de dois dias só no fish and chips... senti que ja tinha absorvido suficientemente a cultura gastronomica inglesa. E foi aí, nesse momento, que para a minha felicidade, descobri a comida Tailandesa. 
Isso mesmo, precisei ir pra Inglaterra pra descobrir a Thai cuisine. Era o ano de 2000.
Procurei pelos guias, e me chamou a atenção o "Blue Elephant". Reservei uma mesa.
Ja na entrada do restaurante, voce começa a entrar no "Thai mood". 
Um aroma de verbena, parece circular pelo sistema de ar condicionado, colaborando para aumentar ainda mais o apetite, e instituindo uma certa sensualidade no ambiente.
A comida? Um show de especiarias administradas com muita propriedade. 
Pensei no mestre dos chefs, Antonin Careme, falando do equilibrio dos elementos distribuídos. Pura harmonia.
A sopa de camarões, voce tem que começar inalando. Sim como no vinho, quando voce procura descobrir o buquê. E aí, grita o capim-limão, chora o alho e canta a pimenta. E ao cair na boca, as papilas gustativas agradecem de felicidade.
A seguir, comi um prato de camarões gigantes, super "spice" à base de leite de coco e especiarias, corretamente acompanhado do arroz thai. Ah! O arroz. Que perfeição. Bem delicado e levemente grudado.
Sobre isso alias, vou aproveitar pra acabar com um chavão que eu abomino: "arroz soltinho" Não sei quem inventou que arroz bom, tem que ser soltinho. E ainda fazem piada: "unidos venceremos", para criticar um suposto arroz mal feito. Detesto aquele arroz soltinho com cara de parbolizado, meio amarelado.
Aprendi a gostar de arroz com a Dna Sebastiana, que trabalhava na casa dos meus pais. O arroz dela era perfeito. Eu chegava na cozinha, na hora que ele estava quase pronto, na panela. É a melhor hora. Pegava uma colher, e roubava. No que a Sebastiana logo esbravejava: "sai Alainzinho, me deixa acabar de fazer o almoço"  
Existe um equilibrio no arroz, em que ele fica levemente brilhoso e os grãos estão bem mais para o oposto de "soltinho".  
Arroz é um item muito sério. Eu consigo identificar o nível de um restaurante pelo arroz que ele apresenta. 
Tipo: "mostre-me teu arroz, que te direi quem és".

Blue Elephant
3-6 Fulham Broadway
London SW6 1AA United Kingdom
tel 44 20 7385-6595

Quadrifoglio

A rua JJ Seabra, no bairro carioca do Jardim Botânico, é um pedacinho bem interessante na zona sul do Rio de janeiro.
Quando o Caroline Café se instalou por lá, a JJ ganhou um charme a mais.
Sempre gostei do Caroline. Gosto do burger que eles fazem, desde a inauguração, no ano de 1994, até hoje com a mesma qualidade. Viciei uma época no atum grelhado que eles faziam no horario de almoço. Batia o ponto, e em seguida atravessava a rua, para tomar um sorvete no Mil Frutas, que está la até hoje, e muito bem obrigado.
Mas o que me fez escrever esse texto hoje, não foi o Mil Frutas tampouco o Caroline.
Foi o simpatico Quadrifoglio, restaurante de comida italiana, instalado no numero 19 da JJ ha mais de vinte anos.
A casa passou por uma reforma recentemente, e voltou ainda melhor. Foi a minha impressão e também de Mme Flottant, que ja era fã do velho Quadrifoglio.
Outro dia mesmo, resolvi conferir no horario de almoço. Qual foi minha surpresa, quando o simpatico maitre Francisco Pereira me apresentou ao menu executivo por 49 reais. Boas escolhas para entrada, prato e sobremesa.
Pedi uma sopa de aspargos, bem verdinha e cremosa, com três lindos camarões no centro do prato.
Depois, um belo namorado deitado sobre uma cama de lindas lentihas.
Um profiteroles com gianduia e sorvete de creme chegou para completar o menu executivo.
Se valeu a pena? Sem duvida, pois estamos falando de uma comida de ótima qualidade na medida certa, um bom custo beneficio e um ambiente "très agréable" com serviço de primeira.
Saí de lá com a sensação de satisfação plena, rumo ao trabalho.
Não fosse a garrafa de um excelente blanc da borgonha, que um amigo trouxe para compartilharmos, talvez meu rendimento profissional dessa tarde tivesse sido melhor. Mas como bem disse o querido Monsieur D, "I've been working like a dog". Me too.

Quadrifoglio
JJ Seabra 19, Jardim Botânico/Rio de janeiro
tel 2294-1433

sábado, 6 de fevereiro de 2010

La Rotonde


Gosto muito do La Rotonde.
Verdade que é um lugar bem turístico, mas, o que importa?
O fato, é que a comida lá é muito boa.
As vezes quando estou em Paris (e costumo ir no inverno), passo no Rotonde só pra tomar uma sopa.
Nunca sei qual vai ser a sopa do dia, mas é sempre uma boa surpresa.
Um fois gras com torradas acompanhado de um bom rouge (ou um sauternes pra quem gosta), também é um must por lá.
Em novembro passado, estava andando pelas deliciosas ruas de Paris acompanhado de mme Flottante, e o frio começou a castigar um pouco. Percebi que estavamos a uma quadra de distancia do Rotonde. Objetivamos os passos na direção dessa brasserie, e tamanha foi a felicidade quandro adentramos o salão aquecido com aquelas réplicas dos Modigliani nas paredes.
A sopa do dia era um velouté de açafrão. Fiquei com agua na boca quando o simpatico maitre sugeriu, com seu frances não menos "velouté", o nome da sopa. E estava mesmo uma delicia.
Mme Flottante, partiu pra um "brochette de saumon et gambas à l'émulsion de basilic", e ficou bem satisfeita.
mas a surpresa da noite, foi o "profiteroles sause chocolat chaud". Pedimos um para dividir com dois cafés.
A noite quase acabou em briga.
CamÎle Flottante geralmente evita pedir sobremesa, mas quando ela resolve dividir uma comigo, a coisa fica séria.
Na proxima vez, cada um com seu profiteroles.

La Rotonde
105, blvd Montparnasse 75006, Paris
tel (01)4326-4826
métro Vavin

petit dejeuner

acordei com fome...ovos mexidos com azeite de trufas brancas.
lascas de parmesão.
hoje é sabado...tudo bem

sexta-feira, 5 de fevereiro de 2010

Sopa Castellana

Descobri essa sopa por acaso, numa fria noite em Madri. Andavamos a procura de algum lugar pra jantar, e o frio era tão intenso, que entrar num restaurante, era muito mais uma questão térmica, do que propriamente matar a fome. Se bem que comer algo quentinho, e beber algo que nos aquecesse, como um belo tinto de origem hispanica, resolveria em grande estilo, e completaria com chave de ouro o nosso programa. Foi quando percebemos uma pequena porta, de um simples e simpatico restaurante. Abrimos e adentramos com tudo ao recinto. Que maravilha. Eu gosto de frio... mas com o "pacote plus" completo: roupas, conhaques, vinhos, lareiras e aquecedores em geral. A sensação ao entrar nesses lugares bem aquecidos, quando a temperatura externa está perto de cinco ou tres graus, é indescritível, e cada gole de vinho, tem um valor realmente muito especial. Ainda mais, com uma quente e deliciosa sopa. Vi no cardapio: sopa castellana. Pedi no ato. É uma receita antiga, mais de cinco séculos, porém, de uma simplicidade e eficiencia impressionante. Eu gosto dessas receitas rapidas, que a gente entra na cozinha, e em quinze minutos resolve tudo. E os ingredientes? Nada mais simples: alho, pão dormido, azeite, ovos, pimenta do reino e chorizo (linguiça ou paio).

INGREDIENTES

6 dentes de alho
4 ovos
2 pães franceses (se forem do dia anterior, melhor)
azeite
pimenta do reino em grãos e sal
um pedaço de paio, ou linguiça
caldo de carne (opcional)

MODO DE PREPARO

Esprema o alho, e doure em uma panela com um pouco de azeite. Coloque a seguir, os pães em rodelas na mesma panela para dourar e absorver o alho. Retire os pães e reserve. Adicione o paio cortado em pequenos pedaços e depois de refogar um pouco, despeje o caldo de carne, ou apenas agua quente, a pimenta esmagada e um pouco de sal. Deixe ferver um pouco, e volte com os pães pra panela. A seguir, coloque gentilmente as gemas, uma a uma com muito cuidado para que elas fiquem inteiras. Agora, despeje as claras em fios, com a ajuda de uma peneira, e pronto. Procure fazer num dia de inverno, e abra um tinto encorpado pra acompanhar.
          
dica: em algumas versões, usa-se um pouco de pimentão no refogado.

Ferran Adrià: chef ou cientista?

bolinhas de melão cantalupe



Fomos ao Buli. Estava realmente curioso para conhecer esse exotico restaurante do famoso chef espanhol, Ferran Adrià. Tive que fazer a reserva com um ano de antecedência, tamanho o sucesso desse estabelecimento. Aproveitei, e botei uma pilha nos nossos amigos de Portugal, Pedro Cabral e sua mulher Maria João, que ja conheciam o restaurante, e é claro, concordaram em se juntar a nossa mesa nesse curioso evento gastronomico.
Ferran Adrià, é uma mistura de cientista, alquimista e, para usar uma linguagem das artes plasticas, diria que ele é um cubista, ou seja, o Picasso da cozinha. Um artista que transforma, desconstroi e reconstroi.
Alias, o que me impressionou até mais que a comida, foi a cozinha desse restaurante. Voce não ve fogões, nem panelas, mas sim, algo como um aquario com algum tipo de substancia em que quando se coloca uma gota de algum liquido, cria-se uma membrana ao redor, e voce pode manipular. Para ser mais claro, na primeira foto acima voce tem um exemplo do que estou tentando explicar.
O que voce ve, não são ovas de salmon, mas sim, gotas de suco de melão cantalupe, com com uma membrana ao redor, como uma capsula redonda de suco de melão.
É surpreendente. Voce nunca sabe o que vai comer. Eles perguntam, através do e-mail, se voce tem alguma restrição, e se tiver, substituem o tal item, por alguma outra surpresa.                                                                              
Bom, eu que sou um anti frango e anti aves em geral, tive um item substituído.
O serviço é impecavel. Voce é muito bem servido por 3, 4  ou mais  profissionais muito bem treinados, que não deixam a bola cair em momento algum.
De cara, começaram com um sorvete de caipirinha. Isso mesmo, limão, cachaça, açucar e, o toque do artista (ou será do cientista?): injetam uma quantidade de nitrogenio ou coisa parecida, que faz com que a mistura se transforme, em alguns segundos, num sorvete. Para um brasileiro como eu, que ja tenha tomado algumas cachaças de fazendas mineiras de pequena produção, achei um certo mico me confrontar com uma garrafa da pinga 51.
E aí se seguiram quase três horas de trinta e sete snacks surpresas. Um show de humor gastronomico.
Agora, se voce me pergunta se foi um dos melhores restaurantes que eu ja fui? Nem de longe. De la, atravessamos a fronteira para o sul da França, e na primeira birosca, ou melhor bistrot que entramos, por mais simples que tenha sido, comemos muito melhor e por muito menos dinheiro. Sim, estou falando de paladar, que é o que interessa, e eu sou de uma certa forma bem simples nessa questão. A grande comida, é feita com ingredientes de primeira e bom gosto no preparo. É claro que a sofisticação bem aplicada tem o seu valor, e mais adiante vou citar alguns restaurantes bem sofisticados em que comemos absurdamente bem, inesquecivelmente bem. Agora, se eu entro numa tradicional trattoria italiana, e me apresentam um belo pão, com azeite de primeira e o vinho da casa, não quero outra vida.
Nossos amigos Maria João e Pedro Cabral, gostaram muito do estabelecimento. Pedro que é critico gastronômico, atribui ao Buli, a honra de estar na lista dos dez mais, em sua opinião.
Mas, minha querida CamÎle Flottante não concorda. Aliás, chegou a passar mal depois que encaramos a estrada cheia de curvas no longo caminho de volta ao hotel.
Mas pra não passar uma impressão errada: pode não ser, em termos de paladar, a coisa mais espetacular do mundo, mas sem dúvida, é um programa inesquecível que eu recomendo a todos. pelo menos uma vez na vida. Um show de surpresas e bom humor a mesa.

Le Bistral


Esse bistrot foi um grande achado.
Fui em 2008 com Mme Flottante, e voltamos em 2009.
Uma espetacular carta de vinhos naturels em combinação com a agricultura bio.
o menu é escrito diariamente na "ardoise", aquele famoso quadro negro que a gente costuma ver nos tradicionais bistrots pela França.
Terroir é a filosofia por aqui. O terroir original de cada elemento usado na preparação da comida:
Os peixes e crustaceos são da Bretanha, os tomates secos da Italia, os jambons da Espanha, os defumados da Holanda, e por aí vai. Esse é o conceito. Materia prima de primeira, com criatividade e bom gosto.
Uma comida espetacular, com um preço que cabe no bolso.
Ah! E os vins? Adorei os naturels.

Le Bistral
80 rue Lemercier
75017 metro Brochant
tel (01)4263-5961

Um Cheesburger em Paris

Esse lindo e delicioso cheeseburger, é do Le Castiglione.
Na minha opinião, consegue superar em qualidade, o também fabuloso cheeseburger do Broome St Bar em NY.
Parece um absurdo falar de cheeseburger na França, não? Mas o que acontece, é que geralmente quando os franceses resolvem parar pra fazer qualquer coisa na cozinha, fazem direito.
Fui com Mme Flottante em 2007, e desde então faz parte do nosso itinerario.
No ano passado, chegamos em Paris, deixamos as malas na Gare e partimos com tudo pro Castiglione.
Resolvi variar e pedi um pot-au-feu. Mme Flottant nem titubiou: pediu o burger. O pot-au-feu estava maravilhoso, mas confesso que fiquei de olho no burger da madame. Pedi pra dar uma dentada.
Quando voce for a Paris, da uma conferida e depois me conta.

Le Castiglione
235, rue St Honoré, 1er
tel (01)4260-6822

O Aligot


Descobri essa maravilha por acaso. Estava em Paris com Mme Flottante, e era a noite da véspera que embarcaríamos de volta para o Brasil.
Convidei Jean-Pierre Monier, amigo e morador local, pra jantar com a gente. Ja é uma tradição jantar com o Jean-Pierre e sua mulher Amélie. Cada vez, tentamos descobrir algum restaurante diferente. Mas nessa ocasião, Mme Monier estava no Brasil, e infelizmente não pode participar da escolha. Fui então escalado para essa dura responsabilidade. Eu, como levo a serio esse assunto, além de estar sempre munido do meu Michelin e outros guias afins, confesso que ja estava pesquisando desde a noite anterior, e dentre algumas boas opções, estava o "Souffle". 
Como ja entrega o nome, Soufflé é um restaurante especializado em soufflés de varios sabores. Fiquei curioso para conhecer, mas como eu não sabia a hora que Monsieur Monier chegaria do trabalho, e não fiz reserva (situação geralmente fadada ao fracasso)
     Chegar tarde a um restaurante (e ainda mais sem reserva) é tudo que um frances, com o humor que lhe é peculiar, odeia.
Ao entrar no estabelecimento, ouvimos a seguinte frase: "Je suis desolé, ce fermé". Essa palavra "desolé" para um brasileiro, como eu, soa um pouco ironica...quase cínica. Parece que ele esta querendo dizer: isso aqui não é casa da mãe joana, aprenda a fazer reserva da proxima vez, e chegue em um horario normal para jantar... Mas, tudo que ele consegue dizer é: "Je suis desolé". Ok, se voce esta "desolé", imagina eu...e com fome. Bom, acho que ele viu alguma expressão na minha face que provocou alguma piedade da parte dele, e o levou a nos indicar o que seria uma grande saida: andem alguns passos a direita, entrem na primeira rua a esquerda, e chegarão a um tradicionalissimo restaurante chamado Chez Flottes, lá, voces vão poder comer nesse horario, e muito bem.
     Seguimos cuidadosamente as instruções do nosso amigo "desolé", e chegamos ao local.
Fomos intimados a provar o aligot, no que eu concordei na mesma hora, por ser o forte da casa. Eu e Mme Flottante pedimos então um steak de atum com aligot e Jean-Pierre, carnívoro inveterado partiu para um contra file, com aligot.
     Agradeço hoje ao acaso, ao amigo "desolé" e ao Jean Pierre por ter chegado tarde ao hotel para nos levar ao encontro do aligot. O Soufflé ficou para uma outra ocasião.
     Bom, a receita original do Chez Flottes, é a base do queijo tome des Bauges fresco. Acho que se voce não estiver na França, vai ser dificil encontrar o produto. Como somos criativos, fazemos com o emmenthal....mas confesso que o queijo original, como não poderia deixar de ser, faz uma certa diferença.
INGREDIENTES

1 kg de batatas cozidas e amassadas
50 g de manteiga
2 dentes de alho amassados
Leite - o suficiente para preparar um purê
600 g de queijo tomme de Savoie 
Sal
MODO DE PREPARO

Em uma panela, em fogo baixo, derretar a manteiga, coloque as batatas amassadas, alho e a gordura do bacon. 
Mexa bem e adicione o leite até formar um purê.
Coloque o purê em um banho-maria e adicionar o queijo, mexendo vigorosamante.
(O ponto é uma espécie de purê bem cremoso, e puxa-puxa)

Chez Flottes
2, rue Cambon 1er
tel: 01 4260-8089