Joia, alta cucina naturale a Milano

A dica veio do meu amigo Martin:
- Vai pra Milão? Vou te mandar alguns musts por inbox no Face..
O Martin é um artista. Trabalha com design gráfico, fotografia, capas de cd e livros, enfim, tudo que envolve imagens e além disso um grande talento também na cozinha. Aprendi muito com ele nessa área. Um austríaco "de arestas" que sabe das coisas, de gosto fino.
Sendo assim, dica do Martin é pra se guardar e seguir.
Reservei uma mesa e partimos.. Eu e CamÎlle Flottante. .

Gostei do local... Ambiente agradável, sem frescuras, serviço excelente e muita arte, no melhor sentido da palavra, na cozinha.

De cara um amuse bouche do chef: delicioso creme de ervilhas no copinho. Uma poesia.
Esses "extras" que chegam de surpresa na mesa tem uma função muito importante que vai além da simpatia: geralmente já é um termômetro do que virá em seguida. Já dá pra sacar um pouco o nível da cozinha.

Ando refratário a grandes menus. Já não tenho muita fome na parte da noite pra encarar uma série de cinco (ou mais...) pratos, portanto parti para alguns itens escolhidos a dedo. Mme Flottante então.. Essa come muito pouco no jantar, mas não deixa a peteca cair.

Raviolo a Mano: lasagna verde e tagliolino di castagne con burro di montagna tartufato, fonduta di pecorino e verza. Esse prato foi um dos que pedi.. Mme Flottante não resistiu e comeu um dedo.

Serendipity nel giardino dei sogni: Gnocchi di patate e senza farina, farciti di casera, fonduta di broccolo e Schabziger:

Oh mio caro pianeta: La versione etica del foie gras, tortino croccante di cavolfiore, cupola croccante di verza, salsa di sesamo ed erba cipollina:

Maggese: Rappresentazione campestre con patate viola, zucca, topinambur, carciofi, cavolini di Bruxelles, avocado, pesto di sedano verde e spuma soffice di finocchietto:

Ritorno a casa: Crema di topinambur e zucca profumata agli aghi di pino, sfera d'orzo farcita con sedano rapa e limone verdello candito:

Arte pura... Fechamos com a pera:

 Miró ? Não, Pietro Leemann. Um grande chef que provou para o mundo que comida natural pode ser alta cucina.

Ristorante Joia
Via Panfilo Castaldi, 18
20124 Milano
tel: +39.02.29522124

L'Atelier de Joel Robuchon

Esse é daqueles restaurantes que eu sempre quero voltar. Fui agora, pela segunda vez, com CamÎle Flottante e devo dizer que a experiência foi tão maravilhosa quanto da primeira (quando ainda era uma novidade em Paris), ou talvez ainda melhor.

A equipe toda, desde o recepcionista até a bela e simpática sommeliére, nos trataram "a pan de ló", como diria minha avó.

Gostei da pagina do cardapio (não me lembro se da primeira vez já tinha essa opção...) na qual os pratos todos estão disponiveis individualmente em porções pequenas (la carte des plats en petites portions degustation) Claro, assim a gente conhece um pouco mais a arte do chef numa tacada só, sem pesar no bolso ou no bucho.

Eu, um tarado por tutano que sou, brilhei os olhos quando li "L'Os A Moelle, relevé d'une pointe de moutarde sur un toast friand". Mandei descer um e olhe que ele chegou gritando por um clic através das lentes da minha maquina fotográfica.. Uma arquitetura. Fico dias imaginando como ele consegue cortar tão lindamente em pequenos cubos essa iguaria... E o osso sustentando a torrada ? Coisa de mestre.

l'os a moelle

CamÎle pediu o "L'Asperge Verte en fin velouté aux pousses d'oseille".. Coisa linda. Não resisti e pedi também.

l'asperge verte

Ambos somos fãs de ovo, portanto, pedimos um para cada.. Sem brigas, sem olho gordo "L'Oeuf cocotte à la crème légère de morilles"

l'oeuf

Falando em arquitetura... Veja o "L'Aubergine confite en mile-feuille à la mozzarella et au basilic"

l'aubergine

Vinhos em taça com preços moderados... Coisa de primeiro mundo, ninguém quer pegar pesado ou cobrar acima do que vale... Bebi dois. Um blanc pra quase tudo e um rouge para o "L'Os a Moelle".

Um momento difícil foi quando tive que escolher a sobremesa... Mme Flottante anda evitando essas coisas e acaba sobrando pra mim.. O pior é que quando ela se deparou, cara a cara, com o "Le Chocolat Tendance ganache au chocolat Araguani, glace au grué de cacao, biscuit Oréo" caiu de boca... Momento nervoso.

le chocolat tendance

A cozinha... Coisa séria.

L'Atelier de Joel Robuchon

5 rue Montalembert, 75007 Paris

tel: (01)4222-5656

métro: Rue du Bac

David Mansaud... la france dans ma cuisine

O convite chegou por telefone no meio da semana... "Alain G. querido, estamos aqui, eu e Lou Bittencourt com o chef David Mansaud que acaba de voltar da França com trufas da provence dans la bagage e ele quer fazer um menu para oito pessoas.... Vamos nessa ? Precisamos pensar num local... "
Essa voz ao telefone era da querida Bel Augusta, uma amiga "do ramo" quando o assunto é alta gastronomia.
Bem, foi algo como perguntar para a Frida, minha cadela, se ela quer petisco... Sempre.
Inclusive me prontifiquei a resolver o local: minha cozinha... Oui, pourquoi pas ?
Marcamos no domingo seguinte... Comprei até um ar condicionado portátil para a sala porque o verão não tá aí para brincadeiras.... E as trufas da Provence, por pura falta de oportunidade, não conhecem o verão carioca. Lá é um terroir e aqui é quase um terror.

Formado o grupo : Bel Augusta (a promoter mais articulada do Rio...), Serge De Kraker o holandês dos cafés (nenhuma relação com os cafés na Holanda.. Greenhouse, Bulldog etc...), Lou Bittencourt (a melhor vizinha do mundo...), Luciana Fróes (a musa inspiradora dos textos de Alain Gouste...), Pedro Mello, esse também "do ramo" quando se trata de vinho e comida (Talheres Cheguei! ), a querida Laura Cavallieri  que para nossa felicidade sempre chega com algum sorvete gourmet (by Vero...) nas mãos e os anfitriões Camille Flottante e eu.

David Mansaud

O David é um artísta. Trabalhou em varios restaurantes em Paris e é uma espécie de braço direito do Ducasse aqui no Rio comandando a escola Estácio de gastronomia. Fiquei atento... Cada movimento dele na cozinha era uma espécie de workshop trois étoiles e voces sabem que esse assunto eu levo muito a serio.
Reparem a categoria dele ao abrir uma tampa na casca do ôvo:

os ovos da Fazenda Tres Marias da Lou, um luxo

"It's like jazz..." Eu sempre me lembro dessa frase. Foi quando fiz uma feijoada para um músico americano da black soul music. Levei-o até a cozinha, abri a panela, ele suspirou e mandou essa pérola. Mas é isso mesmo, cozinha é uma arte, ainda mais quando se trata de um chef como o David. 

Abaixo, as casquinhas dos ovos já devidamente abertas, limpas e com as flores ao redor, colhidas no dia pelo próprio chef nas Paineiras, avec élégance... Depois, as casquinhas já com os ovos mexidos com trufas no seu interior.

             

Outro momento que me impressionou bastante foi o processo de confecção das tuiles au chocolat. 

A massa ele já trouxe de casa e ainda me deu de presente uma boa quantidade, mas a categoria desde o preparo para ir ao forno e em seguida colocar na forma para moldar... Bem, coisa de um artista.

preparando a massa para ir ao forno

ainda quentinha para secar na forma

as tuiles prontas para serem preenchidas com a mousse

a mousse que vai rechear as tuiles

o Mouton da Lu Fróes

Mas como nem só de trufas, chocolates e risotos vive o homem,   os vinhos também fizeram bonito. A Lou já chegou com um rosé da Provence que deu uma alegria de cara... Abrimos um Chassagne-Montrachet lindo em seguida e quando todos já estavam presentes "recomeçamos" com o champagne para aí sim partirmos aos tintos... Que, como se fala em Portugal, vinhos para "mastigar". Abri um Volnay que é a minha mais recente paixão (lindo o casamento com o risito de trufas...), colocamos o Mouton Rothschild que a Lu Fróes apresentou para respirar (coisa seríssima...) e, se me lembro bem (!!), o Clos du Tue-Boeuf bateu um bolão.. Um pinot noir do Loire, por increça que parível..Azeitonas no nariz...

chassagne-montrachet

clos du tue boeuf

o rosé da Lou

a minha atual paixão.. o Volnay

                                  

A cozinha do Aguas Férreas aglutinou a maravilhosa turma ao redor dos trabalhos... Nada como um domingo trufado com os amigos... Merci beaucoup David !