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terça-feira, 25 de maio de 2010

Bahia (parte II), O Bobó


A troca de informações entre culturas é das coisas mais interessantes que o homem pode praticar no planeta.
Assim como na música, no cinema e em todas as artes, essa simbiose também acontece na gastronomia. E nossas papilas gustativas agradecem.
A Bahia foi a porta de entrada da cultura africana no Brasil e sem dúvida, a música brasileira não seria a mesma, sem essa troca... e nem nossa gastronomia.
Ja falei do acarajé, na postagem abaixo, e agora trago pra voce um dos pratos que mais gosto de fazer... E comer, bien sur... O bobó de camarão.

O bisque:
Comece fazendo o caldo... O bisque é a alma do bobó... Assim como no risoto italiano, fazer um belo caldo é a senha para um bom bobó.


Quando voce comprar os camarões (compre os vg...nada de crustáceos pequenos, por favor...), peça ao peixeiro pra reservar as cabeças pra voce. É com elas que voce vai fazer o bisque.

Numa panela, coloque um pouco de óleo e deixe esquentar bem. Despeje em seguida as cabeças e cascas dos crustáceos. Deixe fritar... Uma pitada de sal e um ou dois talos de aipo.. um pouco de alho esmagado (com casca e tudo..) Vai mexendo e curta o perfume que a essa altura ja deve ter envolvido toda a sua casa.
Assim que eles ficarem tostadinhos (antes de queimar, claro....) despeje a agua que voce ja tinha colocado na chaleira enquanto o refogado estava acontecendo... Seja generoso com a água.... Uma chaleira e meia, pelo menos.
Raspe uma casca de laranja nesse líquido precioso e deixe reduzir em fogo baixo.
zeste d'orange

Numa outra panela, com azeite quente, debruce os camarões que ja estavam temperados com sal e pimenta do reino esmagada. 

Frite um pouco e coloque duas cebolas cortadas em quadradinhos não muito pequenos nesse refogado. Dois ou três tomates sem cascas serão muito bem vindos também... Retire os camarões agora e reserve num recipiente qualquer... Continue trabalhando com o refogado.. Despeje um pouco do bisque e deixe que os tomates se dissolvam... Coloque mais um pouco do bisque e deixe reduzir.

O creme de aipim:
Gosto de cozinhar o aipim na panela de pressão... É pratico e leva menos tempo.
Quando eles tiverem cozidos (espero que o seu feirante apresente um aipim de qualidade...), retire a água e bata no liquidificador com um pouco do bisque e uma garrafa de leite de coco... Coloque um pouco de sal e coentro também.. Bata tudo até que se transforme num creme grosso e homogêneo.

Volte com os camarões pra panela do refogado e despeje esse creme de aipim em seguida.
Vai mexendo suavemente até obter uma consistência boa.. Aí entra o bom senso... Eu, particularmente, gosto quando o creme fica mais encorpado.. A gente vai "negociando" essa consistência com a quantidade de creme de aipim aplicada.

Viva a cultura afro-brasileira... Viva o bobó de camarão.
Bon appetit... Meu rei.

PS: ja tinha me esquecido do fiozinho de azeite de dendê no final... minha amiga Paçoca chegou a tempo...merci beaucoup Paçoca!

sábado, 15 de maio de 2010

Bahia (parte I), O Acarajé


Fui dar uma estudada na história do acarajé e acabei juntando as peças de um delicioso quebra-cabeça gastronômico.
A semelhança dele com o árabe falafel não é mera coincidência. E olha que eu sempre brinquei com isso, apelidando o falafel de acarajé dos árabes... Não é que era mesmo?
Praticamente a mesma estrutura sendo que enquanto o falafel é feito com o grão de bico, a base do nosso acarajé é o feijão fradinho.
Os árabes levaram o falafel pra Africa a partir do século VII que por sua vez aportou no Brasil (Bahia precisamente...) no século XVI, quando substituímos o grão de bico pelo feijão fradinho e aplicamos o nosso azeite-de-dendê (trazido pelos escravos também..) para a fritura.
Que coisa linda isso... A gente aprende muito da história através da gastronomia.

A receita é simples... Vamos à ela:

ingredientes:

_1 kg de feijão fradinho
_200 g de cebola em pedaços
_uma colher de chá de gengibre ralado
_1 dente de alho
_uma pitada de sal
_um litro de azeite-de-dendê para a fritura

preparo:

_coloque o feijão numa bacia grande e deixe de molho por algumas horas.
_lave bastante o feijão até sair toda a casca.
_escorra o feijão e coloque no liquidificador com todos os outros ingredientes. Bata até que a mistura se transforme numa pasta.
_numa panela grande aqueça bem o azeite-de-dendê e com duas colheres, molde os bolinhos e frite no azeite.

eu particularmente, gosto deles recheados com vatapá. Dispenso aquleles camarões secos, cebola com tomate e tudo mais. Apenas uma forte pimenta e o vatapá.

Mas e o vatapá?
Aguarde a receita em breve por aqui.

Viva Dorival Caymmi, João Gilberto, Caetano Veloso e Gilberto Gil... Viva a Bahia!

sexta-feira, 7 de maio de 2010

Soufflés Doces Parte II, Damasco


soufllé de damasco

Com esse soufflé da foto acima, experimentei uma felicidade que comparo ao momento em que acabo de concluir uma composição... Isso mesmo. A mesma sensação de felicidade, quando uma nova música acaba de nascer nas mãos de um compositor.
Bom, acho que com essas palavras deixo claro que pra mim, assim como música, cinema e dança, soufflé também é arte.
Partituras à parte, ficou mesmo uma delícia. 
No mais, a receita é a mesma do souffle de blueberry que eu escrevi na matéria abaixo.
Apenas uma recomendação: não use aqueles damascos branquelos que a gente encontra muito por aí. Eles não são azedinhos, muito pelo contrário, e como a base do soufflé doce é um caramelo feito com açúcar e um pouco d'água, as frutas mais azedinhas são perfeitas pra compensar o alto nível de açúcar ...

usei o damasco da foto abaixo, comprado no Garcia e Rodrigues:



Achei importante publicar também a foto do soufflé semi devorado pra que a gente possa ver os pedacinhos de damasco que ficaram na massa... Bon Appetit!