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segunda-feira, 5 de agosto de 2013

Boteco D.O.C. - Um Pequeno Grande Bar


Ah..  meu bairro andava faminto por um lugar assim. Moro em Laranjeiras desde 1994, no clássico edifício Aguas Férreas, e desde então sempre tive uma certa preguiça quando penso comer por aqui, salvo meu próprio lar, bien sur.. Mas agora, com a chegada do d.o.c., tudo mudou.


Quando o chef Gabriel De Carvalho veio à mim com essa novidade, suspirei de felicidade.
Um Boteco? Regido pelo maestro Gabriel? Sim claro, D.O.C. já entendi.. Denominação de orígem controlada... Ou denominação de orígem carioca?? Um pouco disso e um pouco daquilo.

Alain Gouste, metido que é, já vai dando uns doc-pitacos.. Se me permite, coloque no cardápio aquele seu clássico copinho de mousseline de baroa com crocante de parmesão, ops "parmigiano-reggiano", afinal somos "doc"... Bem lembrado, disse o chef.

Mas Gabriel, me fala mais... O que? Caldinho de cassoulet no copinho? Mini hambúguer com queijo cheddar e cebola confit caramelizada?? Babei... Chope artesanal Noi (já me deu sede..), cachorro quente de linguiça (doc), e porção de polvo picante? E esse "ovo-doc?? É um ovo mexido, no ponto correto, com batatinha palha, chips de bacon e molho béchamel?? S'il vous plaît, aonde pego meu cartão-fidelidade?

trio de mini burgers 
creme de mandioquinha
polvo picante
doc-shot by Marcelo Faustini
Vida longa ao Boteco d.o.c. ! E como bem disse Luciana Fróes, "um pequeno grande bar", Permaneçamos !!!
Rio Show, O Globo by Luciana Fróes

Boteco d.o.c.
Rua das Laranjeiras 486, laranjeiras - Rio de Janeiro, Brasil.
tel: +55(21)3486-2550

sexta-feira, 14 de junho de 2013

Le Comptoir, Paris

     

          Toda terça-feira, Yves Camdeborde parte bem cedinho rumo à Rungis, à meia hora de Paris. Vai de carro com seu motorista. Yves não gosta de dirigir automóveis, apenas restaurantes. Lá, num food market de dar gosto, o famoso Marché de Rungis, nas proximidades do aeroporto de Orlyele faz as compras da matéria prima de sua arte: Os produtos que serão levados para a cozinha do Comptoir e transformados em pratos maravilhosos... Dos melhores de Paris, portanto do mundo.

         Hoje com um look meio Elvis, nunca pensou em ser músico nem chef de cuisine quando criança e sim jogador de futebol. Mas aos 17 anos, seu pai o encorajou a ir para Paris e alí ele ficou um tempo trabalhando na cozinha do Hotel Ritz em 1981. Depois disso, muito baile no La Marée, Tour d'Argent e Hotel de Crillon até que, já com 28 anos, sem muito dinheiro, conseguiu abrir um bistrô no 14th arrondissement, onde servia pratos de alta gastronomia com preços bem populares, um sucesso o La Régalade.

          Comida maravilhosa com preços nada refratários aos nossos bolsos. Essa filosofia ele mantém no Le Comptoir, por isso tanto sucesso.


           É dos restaurantes que, quando vou à Paris, procuro não deixar de ir. Mas não é muito fácil conseguir uma mesa. Aprendi: Chego alguns minutos antes do meio dia. Provavelmente já vai existir uma fila na calçada em frente ao restaurante, mas nada assustador. Ao meio dia o maitre (que parece o David Byrne com um penteado arrepiado) começa a orientar os clientes e, pelo meu horário, talvez não sobre lugar na parte de dentro, mas com certeza uma mesinha no lado de fora vai rolar. O restaurante fica completo em dez minutos e quando chegar perto de 13hs, próximo turno, uma nova fila começa a ser formada.
   
         
oeuf mayonnaise

os à moelle

Crémeux au chocolat noir Guanaja, rhubarbe 
Huile d'olive, fleur de sel, tuile café

           Duas coisas que sou viciado em Paris: Eufs Mayonnaisse e L'Os à moelle. No Comptoir, os ovos são imbatíveis (a mayonnaise do Yves é um espetáculo). Quanto ao "Os à moelle, não posso deixar de sugerir o do Robuchon em seu Atelier.


Le Comptoir
9, Carrefour de l'Odéon, Paris
tel: 01 4427-07501

quarta-feira, 6 de março de 2013

Kinoshita, um japa na terra da garoa



Comer em São Paulo é um programa que levo a sério. Sim, porque a comida lá também é levada a sério por quem faz e, por tradição, pelos que comem. Eu gosto disso.. Mi piace molto.
Esse papo me lembra a maravilhosa frase do Ed Motta-San: "o bom de São Paulo é que é perto do Brasil, fala-se o português e não precisa de visto no passaporte...". Adoro isso. Sim, porque quando se fala em gastronomia, essa frase faz todo o sentido... Provavelmente em outras áreas também. Mas voltando aos talheres, sempre que vou à sampa incluo na minha tour gastronomica ao menos um restaurante de comida japonesa. E foi assim que fomos parar no Kinoshita.

Sentamos numa mesa na varanda de inverno cercada de vidros até o teto. Simpatico. Olhei o cardápio e gostei do que vi. É claro que quando telefonei pra fazer a reserva mandei logo a minha clássica pergunta: Tem toro ? Resposta positiva, pedi pra reservar um tanto pra mim como uma criança a caminho da loja de brinquedos... É que aqui no Rio o toro é diamante raro nos restaurantes do ramo.
E assim, logo na chegada fui recebido com um sashimi de toro (divino !!) e um prato com três variedades de sushi de toro, esse muito bom mas o sashimi (com flor de sal elegantemente colocada sobre a iguaria..) foi imbatível.


Fui pedindo então algumas pérolas do menu da casa... Abaixo na ordem: Camarões empanados em farinha japosesa ao molho tonikatsu e karashi, o tofu, cuja textura e qualidade muito me impressionou e o foie gras com fatias de abacate e maça verde (!!)


E ainda fechamos com esse prato espetacular de fatias de salmão com crocante de legumes:

Bem.... Sim, comemos muito bem. Mas se eu disser que a conta foi, digamos, agradável eu estaria mentindo.. Ao menos pro meu bolso pois a teoria da relatividade no mercado gastro-financeiro é um fato. Já dizia Einstein. Camille Flottante saiu até um pouco desapontada com relação a essa relevante questão, mas devo reforçar que tudo estava realmente muito bom e, é claro, nos fartamos de toro (!!!) que vem a ser uma iguaria cara... O simpático chef Rafael é um grande talento e o serviço da casa é muito bem comandado pelo maitre Jean. E, além do mais, quem está na terra da garoa deve se molhar.. Portanto leve o guarda-chuva (...) e não perca o trem das onze.


Kinoshita
Rua Jacques Félix, 405 
Vila Nova Conceição, São Paulo.
tel; (11) 3849-6940

terça-feira, 5 de março de 2013

Vecchio Torino... uma poesia italiana.


Chegamos em São Paulo com fome. Mme Flottante, que anda as voltas com seu curso de italiano pela internet, sem querer me inspirou na escolha do restaurante. Com o seu computador falando palavras soltas nesse idioma, tipo "parola", "bello" (essa achei que era pra mim...), "mangiare"... Meu estomago começou a querer interagir... em seguida o Macintosh me veio com um "pasta al sugo". Eu gritei: BASTA!! , PORCA MISÉRIA".. Corri pra minha pesquisa silenciosa na internet e entre alguns "best italian food in São Paulo" cheguei no Vecchio Torino.

Gostei da história da casa... "Vontade de perfeição - Essa é a frase que melhor define o chef e proprietário do Vecchio Torino, Giuseppe La Rosa".. "Um artesão da cozinha tradicional italiana, isto porque expressa através de sua comida, sentimentos que são transformados em sabores e aromas que encantam os paladares mais exigentes..." 

Uma poesia não? Claro que sim. E sua comida é isso. Pura poesia.
Resolvemos escolher dois pratos e dividi-los. Veja a generosidade da casa. Ambas as fotos abaixo apresentam uma meia porção dos pratos:

Começamos pelo Ravioli di Ricotta al Tartufo Nero. Que coisa linda.. O perfume. Massa fresca de espinafre com recheio de ricota e trufas negras ao molho de manteiga, creme de leite, parmesão e noz-moscada.


Partimos para o secondo corso, ou piatti ?? (acho que preciso fazer esse curso de italiano também..).
Gnocchi al Castelmagno. Sem dúvida, o melhor inhoque que já comi. O que é a textura que ele consegue?? Parece que quase não tem farinha, ou a farinha é muito delicada, ou mais uma vez, o artesão tem a mão de um chef (ou será o chef tem a mão de um artesão ?). Bolinhas de pure de batata. É uma boa definição. E o molho? Espetáculo. Não conhecia esse queijo castelmagno mas posso garantir que deu um toque maravilhoso no molho de tomate. E "que" molho de tomate.
Da sobremesa quem cuida é Mme La Rosa. Pela primeira vez tive que ouvir da boca de Camille Flottante que a minha famosa mousse au chocolat acaba de perder o posto de primeiro lugar. Pior que eu tive que concordar... Olha que coisa linda:


Vecchio Torino
Rua Tavares Cabral, 119 Jardim Paulistano - São Paulo
tel: (11)3816-0592



quinta-feira, 13 de dezembro de 2012

Joia, alta cucina naturale a Milano



A dica veio do meu amigo Martin:
- Vai pra Milão? Vou te mandar alguns musts por inbox no Face..
O Martin é um artista. Trabalha com design gráfico, fotografia, capas de cd e livros, enfim, tudo que envolve imagens e além disso um grande talento também na cozinha. Aprendi muito com ele nessa área. Um austríaco "de arestas" que sabe das coisas, de gosto fino.
Sendo assim, dica do Martin é pra se guardar e seguir.
Reservei uma mesa e partimos.. Eu e CamÎlle Flottante. .

Gostei do local... Ambiente agradável, sem frescuras, serviço excelente e muita arte, no melhor sentido da palavra, na cozinha.

De cara um amuse bouche do chef: delicioso creme de ervilhas no copinho. Uma poesia.
Esses "extras" que chegam de surpresa na mesa tem uma função muito importante que vai além da simpatia: geralmente já é um termômetro do que virá em seguida. Já dá pra sacar um pouco o nível da cozinha.

Ando refratário a grandes menus. Já não tenho muita fome na parte da noite pra encarar uma série de cinco (ou mais...) pratos, portanto parti para alguns itens escolhidos a dedo. Mme Flottante então.. Essa come muito pouco no jantar, mas não deixa a peteca cair.

Raviolo a Mano: lasagna verde e tagliolino di castagne con burro di montagna tartufato, fonduta di pecorino e verza. Esse prato foi um dos que pedi.. Mme Flottante não resistiu e comeu um dedo.

Serendipity nel giardino dei sogni: Gnocchi di patate e senza farina, farciti di casera, fonduta di broccolo e Schabziger:

Oh mio caro pianeta: La versione etica del foie gras, tortino croccante di cavolfiore, cupola croccante di verza, salsa di sesamo ed erba cipollina:

Maggese: Rappresentazione campestre con patate viola, zucca, topinambur, carciofi, cavolini di Bruxelles, avocado, pesto di sedano verde e spuma soffice di finocchietto:

Ritorno a casa: Crema di topinambur e zucca profumata agli aghi di pino, sfera d'orzo farcita con sedano rapa e limone verdello candito:

Arte pura... Fechamos com a pera:

 Miró ? Não, Pietro Leemann. Um grande chef que provou para o mundo que comida natural pode ser alta cucina.

Ristorante Joia
Via Panfilo Castaldi, 18
20124 Milano
tel: +39.02.29522124

terça-feira, 29 de maio de 2012

L'Atelier de Joel Robuchon


Esse é daqueles restaurantes que eu sempre quero voltar. Fui agora, pela segunda vez, com CamÎle Flottante e devo dizer que a experiência foi tão maravilhosa quanto da primeira (quando ainda era uma novidade em Paris), ou talvez ainda melhor.
A equipe toda, desde o recepcionista até a bela e simpática sommeliére, nos trataram "a pan de ló", como diria minha avó.
Gostei da pagina do cardapio (não me lembro se da primeira vez já tinha essa opção...) na qual os pratos todos estão disponiveis individualmente em porções pequenas (la carte des plats en petites portions degustation) Claro, assim a gente conhece um pouco mais a arte do chef numa tacada só, sem pesar no bolso ou no bucho.

Eu, um tarado por tutano que sou, brilhei os olhos quando li "L'Os A Moelle, relevé d'une pointe de moutarde sur un toast friand". Mandei descer um e olhe que ele chegou gritando por um clic através das lentes da minha maquina fotográfica.. Uma arquitetura. Fico dias imaginando como ele consegue cortar tão lindamente em pequenos cubos essa iguaria... E o osso sustentando a torrada ? Coisa de mestre.
l'os a moelle
CamÎle pediu o "L'Asperge Verte en fin velouté aux pousses d'oseille".. Coisa linda. Não resisti e pedi também.
l'asperge verte
Ambos somos fãs de ovo, portanto, pedimos um para cada.. Sem brigas, sem olho gordo "L'Oeuf cocotte à la crème légère de morilles"
l'oeuf
Falando em arquitetura... Veja o "L'Aubergine confite en mile-feuille à la mozzarella et au basilic"
l'aubergine
Vinhos em taça com preços moderados... Coisa de primeiro mundo, ninguém quer pegar pesado ou cobrar acima do que vale... Bebi dois. Um blanc pra quase tudo e um rouge para o "L'Os a Moelle".

Um momento difícil foi quando tive que escolher a sobremesa... Mme Flottante anda evitando essas coisas e acaba sobrando pra mim.. O pior é que quando ela se deparou, cara a cara, com o "Le Chocolat Tendance ganache au chocolat Araguani, glace au grué de cacao, biscuit Oréo" caiu de boca... Momento nervoso.
le chocolat tendance

A cozinha... Coisa séria.

L'Atelier de Joel Robuchon
5 rue Montalembert, 75007 Paris
tel: (01)4222-5656
métro: Rue du Bac

quinta-feira, 26 de janeiro de 2012

David Mansaud... la france dans ma cuisine

O convite chegou por telefone no meio da semana... "Alain G. querido, estamos aqui, eu e Lou Bittencourt com o chef David Mansaud que acaba de voltar da França com trufas da provence dans la bagage e ele quer fazer um menu para oito pessoas.... Vamos nessa ? Precisamos pensar num local... "
Essa voz ao telefone era da querida Bel Augusta, uma amiga "do ramo" quando o assunto é alta gastronomia.
Bem, foi algo como perguntar para a Frida, minha cadela, se ela quer petisco... Sempre.
Inclusive me prontifiquei a resolver o local: minha cozinha... Oui, pourquoi pas ?
Marcamos no domingo seguinte... Comprei até um ar condicionado portátil para a sala porque o verão não tá aí para brincadeiras.... E as trufas da Provence, por pura falta de oportunidade, não conhecem o verão carioca. Lá é um terroir e aqui é quase um terror.

Formado o grupo : Bel Augusta (a promoter mais articulada do Rio...), Serge De Kraker o holandês dos cafés (nenhuma relação com os cafés na Holanda.. Greenhouse, Bulldog etc...), Lou Bittencourt (a melhor vizinha do mundo...), Luciana Fróes (a musa inspiradora dos textos de Alain Gouste...), Pedro Mello, esse também "do ramo" quando se trata de vinho e comida (Talheres Cheguei! ), a querida Laura Cavallieri  que para nossa felicidade sempre chega com algum sorvete gourmet (by Vero...) nas mãos e os anfitriões Camille Flottante e eu.
David Mansaud

O David é um artísta. Trabalhou em varios restaurantes em Paris e é uma espécie de braço direito do Ducasse aqui no Rio comandando a escola Estácio de gastronomia. Fiquei atento... Cada movimento dele na cozinha era uma espécie de workshop trois étoiles e voces sabem que esse assunto eu levo muito a serio.
Reparem a categoria dele ao abrir uma tampa na casca do ôvo:


os ovos da Fazenda Tres Marias da Lou, um luxo

"It's like jazz..." Eu sempre me lembro dessa frase. Foi quando fiz uma feijoada para um músico americano da black soul music. Levei-o até a cozinha, abri a panela, ele suspirou e mandou essa pérola. Mas é isso mesmo, cozinha é uma arte, ainda mais quando se trata de um chef como o David. 
Abaixo, as casquinhas dos ovos já devidamente abertas, limpas e com as flores ao redor, colhidas no dia pelo próprio chef nas Paineiras, avec élégance... Depois, as casquinhas já com os ovos mexidos com trufas no seu interior.


Outro momento que me impressionou bastante foi o processo de confecção das tuiles au chocolat
A massa ele já trouxe de casa e ainda me deu de presente uma boa quantidade, mas a categoria desde o preparo para ir ao forno e em seguida colocar na forma para moldar... Bem, coisa de um artista.
preparando a massa para ir ao forno

ainda quentinha para secar na forma

as tuiles prontas para serem preenchidas com a mousse

a mousse que vai rechear as tuiles


o Mouton da Lu Fróes
Mas como nem só de trufas, chocolates e risotos vive o homem,   os vinhos também fizeram bonito. A Lou já chegou com um rosé da Provence que deu uma alegria de cara... Abrimos um Chassagne-Montrachet lindo em seguida e quando todos já estavam presentes "recomeçamos" com o champagne para aí sim partirmos aos tintos... Que, como se fala em Portugal, vinhos para "mastigar". Abri um Volnay que é a minha mais recente paixão (lindo o casamento com o risito de trufas...), colocamos o Mouton Rothschild que a Lu Fróes apresentou para respirar (coisa seríssima...) e, se me lembro bem (!!), o Clos du Tue-Boeuf bateu um bolão.. Um pinot noir do Loire, por increça que parível..Azeitonas no nariz...


chassagne-montrachet
clos du tue boeuf
o rosé da Lou
a minha atual paixão.. o Volnay
                                  

A cozinha do Aguas Férreas aglutinou a maravilhosa turma ao redor dos trabalhos... Nada como um domingo trufado com os amigos... Merci beaucoup David !