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segunda-feira, 21 de março de 2011

Loiseau des Vignes...dans le coeur de la Bourgogne

uma fonte no centro de Beaune
Na minha primeira viagem à cidade de Beaune, capital da Borgonha, entrei numa loja de óculos e arrisquei a pergunta (que não quer calar...) para a francesa do balcão: s'il vous plaît mademoiselle... Qual seria, na sua opnião, o melhor restaurante da cidade?
Nessas horas, de subita-cara-de-pau-de-minha-parte, Camîlle Flottante, rubra, naturalmente se desloca e finge não me conhecer... É dura essa vida de gourmand.
Mas esse mico eu pago e ainda faço questão de passar o recibo.
Os franceses do interior são menos antipathiques ... Da até pra arriscar.
E não é que a resposta da mademoiselle veio com muita segurança e até com um certo prazer?
_Loiseau des Vignes
_hm.. merci beaucoup, très gentil... Partiu.
Le Cep Hotel
O restaurante fica no lindo Le Cep, que vem a ser o hotel mais chique da cidade.
A dica não poderia ter sido melhor. Claro, pelo nome eu logo imaginei que deveria ser um dos maravilhosos restaurantes do famoso Bernard Loiseau, aquele chef que tirou sua propria vida, mas essa é uma longa história, pulemos.
oeuf bourguignon
Na época eu vinha procurando aonde comer o melhor oeuf bourguignon da area e depois de uns tres ou quatro em alguns restaurantes antes desse, é claro que não resisti e fui conferir o do Loiseau.
A textura do molho, bem mais encorpado e talvez a qualidade do vinho e um certo caramelado com o bacon crocante... Sem dúvida foi o melhor oeuf bourguignon de longe. Deu pra sentir o nível da comida já pela entrada.

Mas o que me chamou ainda mais a atenção, foi a carta de vinhos em taças. Nunca vi um restaurante com tantas opções de vinhos em taça. Pra voce ter uma ideia, todas as paredes do salão são cobertas por máquinas de vinho em taça.
Como diria (ou escreveria..) meu amigo Felipe Radi: "jeniau"
Loiseau des Vignes
31, rue Maufoux-21200 Beaune, France
tel: 33(0)3 8024-1206

quarta-feira, 9 de março de 2011

Fazenda Três Marias... Nosso Bloco no Sana

Camille Flottante na janela lateral do quarto de dormir

"Amigos, vamos levar nosso bloco pro Sana? Cachoeira, cavalos, ampolas, fogão a lenha, fogueira e luar... aguardo anciosa, rsvp".
Essa proposta chegou no meu Mac (que assim como eu, anda precisando de mais memória...) via facebook. Taí, gostei e muito.
Sabe o que é? Eu não sou exatamente aquele tipo que adora escolas de samba, sambas enredos atuais (gostava dos que se faziam nos anos setenta), blocos nas ruas do Leblon (ou Laranjeiras...) e animações do gênero. Além do mais, já trabalhei muito nos trios elétricos de Salvador... Tô bem a nivel de carnaval. Como diriam os francêses: ça suffit.
O convite veio da minha querida amiga (e vizinha..) Lou Bittencourt, que além de transbordar simpatia e elegância, vem a ser a proprietaria desse paraíso no Sana.
A turma se animou.
Todos, assim como Lou e eu, do ramo da nobre arte de Antoine Carême... A boa gastronomia.
Devido a quantidade de chefs presentes, combinamos então o menu com antecedência.
Dia 1: feijoada da fazenda, dia 2: cozido by Alain Gouste, dia 3: pernil by Laura Cavallieri e, é claro, muitas invenções improvisadas durante todos dias nos intervalos dos pratos principais.
Nos intermezzos, o casal Bel Augusta e Serge De Kraker (os reis do café...) sempre pilotando o french press e o aero press com muita categoria.
Serge apresentou coisas muito sérias dessa area, inclusive o inesquecível Cup of Excellence 2010 número 1 do Brasil.

aqui, um flagra de Alain Gouste fazendo a dança do fogão após algumas taças de espumante português da casta baga
Gosto de cozido. Tanto de fazer quanto comer.    
Na verdade, é sempre um pretexto pra eu me empanturrar de comer o pirão. Amo o pirão. É muito fácil de fazer. Basta voce ficar ligado no tempo de cada legumes. A dica é trabalhar com duas panelas. Vai administrando os mais rápidos e os mais demorados no cozimento. Eu gosto também de refogar tudo. Refogo até o mundo. Muito alho, cebola e pimenta do reino.
Separadamente, dou uma pré cozida nas carnes, jogo fora a agua desse primeiro cozimento e coloco a carne seca na panela de pressão. Essa segunda agua eu guardo e uso nos legumes.
As linguiças finas e o paio eu também refogo
após a primeira "lavada", que é como eu chamo
o primeiro cozimento. No mais, cuidar dos tempos dos legumes, nunca deixar passar do ponto e partir para o pirão usando o caldo das panelas.


o cozido aguardando o pirão
Bel, Laura, Lou e Alain G.
o pirão
Um dos pontos altos da temporada foi, sem dúvida, o pernil feito pela Laura Cavallieri.
A coisa foi muito séria.
O bicho ficou marinando por três dias. Além de uma feliz homenagem ao nome da fazenda, o número três foi de grande importância para o resultado final. A carne estava com uma textura maravilhosa e sabor idem. De chorar. Bebemos um rouge português que grooveou lindamente com o molho do pernil (e com a carne, bien sur...).
o pernil marinando... coisa muito séria
Nesse momento, tivemos a grata participação da chef Ludmila (a paisana...) na nossa mesa que se deliciou com o belo trabalho da Laura.
Laura (clicando todos os momentos...) e Lou, nossa anfitriã (foto verde na casa verde)
Bacana a chegada da chef Ludmila.
Veio na disposição, dirigindo seu carro na noite
chef Ludmila Soeiro e Lou Bittencourt


em plena chuva. Ela nunca tinha ido na fazenda
mas, como "quem tem boca vai a Roma e
quem tem dinheiro vai a Dubai..."
(palavras da própria...) chegou com tudo
e cheia de disposição.
Conheço seu trabalho no Zuka.
Essa mulher é uma grande guerreira e muito
talentosa, além de altíssimo astral.
Fiz, outro dia mesmo, uma materia sobre ela aqui no blog.
os chocolates maravilhosos que Laura apresentou
Abaixo, um momento da turma depois da feijoada da casa... Café gourmet (by Serge...) e chocolates gourmet (by Laura...)
No canto esquerdo, nosso também anfitrião, o querido Jorge (tinha uma foto dele um pouco mais animada, com uma peruca roxa, mas não
obtive a devida autorização para publicar... Pulemos. Ao seu lado, Mme Flottante.
No outro lado da mesa, no canto esquerdo, a Laura Cavallieri. Ao seu lado Bel Augusta, e seguindo o sentido horario, Lou Bittencourt e Serge De Kraker (na cabeceira..)

 
Gostei do workshop de café do Serge. Aprendi muito com ele nesses dias. Café é como o vinho. A mesma coisa: Aroma no nariz, acidez, e texturas na boca. Notas disso e notas daquilo. A importância da torra. Graõs cultivados no terroir tal. Já comprei até uma aero press e agora vou procurar uns grãos de primeira. Aonde comprar? Também aprendi... Mas isso é papo pra outra materia. Quem sabe uma entrevista com o Monsieur De Kraker... Pourquoi pas?


Camille Flottante e Bel Augusta com Daphne, a cadelinha branca
Nosso bloco no Sana arrasou. Muito obrigado Lou e Jorge, altíssimo astral... Comidas, fogões a lenha, ampolas, papos, cachorros, gansos, vaquinhas, ovos trufados e passeios na linda Fazenda Três Marias.
Mesmo com a chuva em ostinato (na música, uma frase repetida persistentemente numa mesma altura...)
Tudo maravilhoso. O paraíso é aqui...