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sábado, 22 de janeiro de 2011

"Meus Chefs Preferidos", Pascal Jolly

Em fevereiro de 2010 eu publiquei aqui uma resenha falando do chef Pascal Jolly. Segue o link:
 "Por Onde Andará Pascal Jolly?"
Na época eu aproveitava pra tecer meus elogios à esse grande profissional da cozinha e também lamentava o fechamento do restaurante "Chocolate" chefiado pelo Pascal. Eu era um habitué.
Na resenha, eu falava também de alguns pratos do seu cardápio que eram clássicos, super bem executados, como par exemple o seu spaguetti bolonha (muito bom!).
Pois bem. Para a agradável surpresa de quem gosta de comer bem, Pascal acaba de assumir a cozinha de um novo restaurante no Rio, o Chez l'Ami Martin, no final do Leblon.
Já tive o prazer de conferir algumas vezes.
Na primeira, fui solo e matei minha saudade do spaguetti bolonha (igual, bien sur...).
Na segunda vez, com meu filho Eduardo, fiquei só na salada caprese (muito boa!). Eduardo comeu um carbonara (ótimo!).
A caprese do Pascal não é como uma qualquer. A começar pela qualidade do queijo e o detalhe do tomate (bem vermelhinho..) levemente assado.
Pra minha felicidade, e dos apreciadores da boa comida, o cardápio é praticamente o mesmo do restaurante Chocolate.
Ontem, voltei com minha companheira boa de bouche, Camille Flottante.
A batatinha frita (com a maionese gourmet...), famosa entrada do velho restaurante Chocolate, veio fielmente das mãos do Jolly para o Chez l'Ami Martin, assim como as amêndoas salgadinhas e azeitonas (très chic!).
Degustamos o seu ceviche francês, de atum e salmão, levemente grelhados e crus em seu interior... Coisa de quem sabe (e as maçãs verdes em fatias finíssimas?)
Camille, quase frugal e levemente nostálgica (também fiel ao menu do Chocolate...) pediu, sem titubear, os oeufs benedicts.
Gente, o que é esse sauce hollandaise do Pascal?
Eu, seguindo o curso do meu menu executivo a $46,00 (entrada+prato+sobremesa+cafe), devo dizer que o peixe foi uma ótima escolha.
O Dourado estava fresquíssimo. Pedi pra trocarem os legumes pelo purê de batatas (coisa que o Pascal faz como ninguém...).
Gosto do conceito da quantidade de poivre que ele aplica em seus pratos... Sou fã de uma pimentinha bem colocada.
Sobremesa? Deveria evitar...Passei um pouco do meu peso nessas festas de final de ano, mas sabe como é, já estava programada no meu menu executivo, então, como um bom profissional, encarei (para minha felicidade...) uma belíssima torta de limão: textura e sabor dos deuses...

Merci beaucoup mon cher Jolly, tudo estava super!!!. És um craque.

Chez l'Ami Martin
av. Gal. San Martin 1227 Leblon, Rio de Janeiro
tel: (21)2512-8623

quinta-feira, 20 de janeiro de 2011

Guacamole Remix... Chez Alain VII

Das coisas que eu mais gosto na gastronomia é o encontro, a comunhão.
Estar com amigos ao redor de uma mesa com boa comida, boas ampolas e bons papos é, de fato, um prazer dos melhores da vida.
Ontem foi assim.
Cozinhar pra Luciana Fróes é no mínimo uma grande responsabilidade mas, ao mesmo tempo, sempre um enorme prazer.
Luciana chegou animada, com duas sobremesas na mão (delícia!). Uma delas, a torta de nozes, foi devidamente devorada em poucos minutos.
Sempre com uma conversa deliciosa e com um gogó de ouro, Lu Fróes ilumina as mesas e canta realmente muito bem. Já tem até carteirinha do nosso sarau no Águas Férreas.
Essa turma é do ramo... Lou Bitencourt é daquelas pessoas que a gente deve se orgulhar de ter como vizinha. Ela e sua filha Lívia transbordam elegância e simpatia. Moram no primeiro andar do meu predio, num apartamento famoso pelo altos meetings gastronômicos de primeiríssima.
Luciana Neiva uma querida e, assim como eu, figura frequente nos eventos da Lou. Rogerio, seu marido, só pode chegar mais tarde, perdeu alguns amuse bouches mas chegou a tempo para o jantar e também para pedir que eu tocasse Brejeiro, de Nazareth (fiquei devendo...).
Bel Augusta e Serge, outro casal nota mil, ambos autoridades quando  assunto é café.
A simpática Laura, nova amiga que tive o prazer de conhecer nessa noite. Laura gostou dos meus temperos e também da Frida, minha cadela. A recíproca também aconteceu... Coisa rara, a Frida só da bola pra homens.
E, é claro, minha querida Camille Flottante que, além de saber receber com estilo, faz com que a mesa da nossa casa fique parecendo um trois estoiles Michelin no quesito toalhas, talheres, adereços e afins (Lu Fróes adorou a rosa vermelha...)
Como é bom poder dividir esses prazeres com quem realmente curte a arte da gastronomia.
Carnes assadas, bobós de camarão, empadões de aspargos (gostei...) à parte, essa turma me provocou um insight, uma idéia simples, mas que funcionou agradavelmente nesse distorted summer in Rio: o "guacamole remix". Um guacamole desconstruido, no copinho e bem geladinho.
ingredientes:
_dois abacates medios, ou tres pequenos (ou um grande...)
_uma cebola
_coentro (com bom senso...)
_suco de um limão
_azeite (tres colheres de sopa)
_sal e pimenta do reino a gosto

bata tudo no liquidificador, coloque nos copinhos e deixe na geladeira algum tempo.
na hora de servir, coloque na superfície do creme um pedacinho de presunto de parma previamente assado no forno... O crocante sempre dá um charme em nossas bocas.

Food is like jazz... E como bem disse a Lu, Noitaça!

quinta-feira, 13 de janeiro de 2011

Garçom, O Carpaccio Está Frio...

A frase acima parece piada, mas de fato aconteceu num restaurante carioca... Long time ago.
Foi a gota d'água. O dono do estabelecimento, depois de ouvir essa tão, digamos, "excêntrica" reclamação do dessituado cliente, resolveu parar por alí e passou o bastão para seu filho, Pedro.
Foi o próprio Pedro quem me contou o episódio.
Pedro hoje é um grande empresário. Soube manter a qualidade do restaurante e tocar o negócio com maestria.
O restaurante virou um grande sucesso (merecido...) com algumas filiais na cidade.
Acho essa história, do equivocado cliente, a cara do Rio.
Uma pena, mas os cariocas, de uma maneira geral, não têm uma boa cultura na questão da gastronomia. Na música então, estamos ladeira abaixo, mas prefiro não me aprofundar nessa questão... Me azeda, e como o papo agora é comida, azedar é coisa que devemos evitar por aqui.
Fico tentando entender isso, afinal, sou carioca.
Aprendi o gosto pela boa comida em casa.
Minha avó, mineira, era uma chef de mão cheia. Sua comida era uma espécie de três estrelas Michelin da fazenda.
Quando íamos para Penedo, nas férias, seus quitutes eram o grande must, dia e noite. Empadinhas feitas com banha de porco, carne assada, feijãozinho gourmet e sopas de varios sabores, tudo muito bem feito.
Minha mãe passou as receitas da vovó Alice pra dna Maria, cozinheira da nossa casa em Ipanema durante quatro décadas.
Eu, ficava de ôlho nos trabalhos da Maria.
Meu pai me ensinou a beber e comer bem. Era um grande gourmand... Gostava do assunto, e me apresentou as especiarias de cada país, mesmo sem nunca ter viajado.
Sempre que podia, ele nos levava pra jantar nos melhores restaurantes do Rio: Hotel Ouro Verde, Antonino, Nino, Chalé Suíço e por aí vai.
Havia uma delicatessen perto de casa, a Dibraco, que era o nosso templo.
Naquela época, final dos anos sessenta, não existiam muitos lugares pra comprar um queijo port-salut ou um jamón ibérico, mas na Dibraco tinha. E meu pai tinha conta lá.. olha o perigo! Era um tal de pegar fiado, imagina...  Acho que isso ajudou a "quebrar a firma" do meu pai num certo período.
Mas, voltando ao papo da cultura em nosso país, já em São Paulo, talvez pela influência dos imigrantes italianos, o gosto pela comida é de nível bem mais alto que o nosso. Vejo isso lá, e em todas as camadas sociais. Qualquer boteco ou padaria em São Paulo preza pela qualidade.
Por aqui, a gente vê muitos restaurantes de quinta categoria com liquidez. Coisa mais esquisita... O ruin aqui, se cria.
Mas Alain... Pra que tantas divagações gastro-solitárias?
Acho que é porque, agora mesmo, enquanto tomava um gaspacho (avec sorbet à la mangue...) em minha casa, me lembrei da história do dessituado cliente do Gula Gula.
Com certeza, é o tipo de cara que reclamaria também da temperatura do meu gaspacho...
Melhor ligar a minha vitrola (sim, ainda tenho...) e ouvir um Köln Concert.

domingo, 9 de janeiro de 2011

Uma Jam Session de Chefs na Lapônia

Quando eu li numa revista que um grupo de renomados chefs anda se encontrando anualmente para trocar idéias, comer e improvisar receitas "ao vivo", logo me lembrei dos Traveling Wilburys.
O T. W. é uma banda formada por algumas estrelas do mundo da pop rock music.
Quando compositores/cantores como Bob Dylan, George Harrison, Roy Orbison e Tom Petty se reúnem para gravar um disco, no mínimo desperta uma certa curiosidade nos corações dos amantes da boa música pop.

Nesse caso, os superstars que participam são, entre outros: David Chang, do Momofuku de New York; Pascal Barbot, do três estrelas Michelin L'Astrance de Paris; Claude Bosi, do Hibiscus de London; Massimo Bottura, do La Francescana de Modena; René Redzepi, do Nona de Copenhague e para nosso orgulho, o chef Alex Atala, de quem sou fã.

Dessa vez, o terceiro encontro dessa "banda" foi na Lapônia, Finlândia em setembro de 2010, com direito a Aurora Boreal, como fosse um efeito visual de um show de Pink Floyd, dando um toque de rock progressivo no evento.

Fico imaginando o backstage. Os anfitriões locais apresentando produtos de prima: pássaros, carne de rena e urso, berries, ervas, raízes tudo nos narizes dos chefs, para instigar sua inspirações gerando deliciosos pratos.

Será que rola uma certa competição? Quem fez o melhor prato ou coisas do gênero?
Talvez, mas o mais importante, sem dúvida, é a troca de informações entre eles, um tipo de workshop com um clima de oficina de criação fervilhante com os mestres do piano a gás.
É como na música, a gente está sempre aprendendo com outros músicos... Uma Jam session as vezes vale por uma escola.

Gostaria de estar lá pra ver a cara dos chefs, enquanto experimentavam as criações de cada um, e também para provar esses pratos improvisados, como num solo de Keith Jarrett... Eu amo a arte.

sábado, 8 de janeiro de 2011

Chez Alain VI, Empadão de Aspargos

Nunca tinha feito um empadão.
Já vinha pensando a algum tempo nisso porque, de fato, eu gosto muito desse conceito.
Gosto tanto no formato pequeno, as empadinhas, quanto na versão plena na travessa.
Na minha cabeça, diversas vezes pensei: quando eu parar pra fazer um empadão acho que ele vai entrar definitivamente para o meu "repertório". Não deu outra.
Gosto das possibilidades dos recheios dentro da famosa massa podre. Podemos também "envenenar" a própria massa com queijo parmesão, óleo de pistache ou de gergelim e otras cositas mas, sabe como é, fico sempre procurando inventar alguma coisa nova nessas receitas clássicas pero sin perder el buon gusto.


Ontem, como iria receber alguns amigos por aqui, achei que seria uma boa oportunidade de experimentar essa tal receita que vinha bolando em minha cachola. Não é que ficou bom?

Vamos ao passo a passo... Para o recheio:
_corte em fatias finas os aspargos verdes (quatro massos)
_numa panela grande faça um refogado com uma cebola grande e azeite.
_entre com os aspargos (fatiados) nesse refogado.
_quando começarem a ficar macios prepare um béchamel: duas colheres de sopa de manteiga, tres colheres de sopa de farinha de trigo e aos poucos, coloque o leite e vais mexendo até ficar no ponto de creme.
_acrescente um poco de queijo parmesão ralado e misture tudo.
_desligue o fogo, retire uma parte desse creme (duas ou tres conchas) e bata no liquidificador.
_volte com essa parte processada para a mesma panela e misture tudo. Assim, voce terá um creme bem verdinho e continuará com uma boa quantidade das rodelinhas de aspargos.
_deixe esfriar.

para a massa podre:
_coloque numa bacia um kg de farinha de trigo e dois tabletes de manteiga (morna)
_misture bem com as mãos e acrescente duas gemas. Continue misturando.
_um pouco de sal, queijo ralado (duas colheres de sopa). Aqui vale alguma criatividade. Eu por exemplo, coloquei um pouco de óleo de gergelim o que deu um toque bem interessante na massa.
_quando a massa estiver no ponto em que voce consegue moldar sem grude nos dedos, é a hora de forrar  a travessa.
_forre a travessa com a massa (fundo e paredes laterais)
_coloque o recheio até que cubra o interior da travessa.
_use um rolo de massa pra preparar a parte que vai cobrir o empadão. Essa parte da massa deve ser mais fina, por isso a importância de usar o rolo.
_depois de tudo coberto, passe uma gema com um pincel de cozinha na superfície do empadão.
_coloque no forno numa temperatura media e fique de olho. Retire quando começar a ficar dourado.

Fico imaginando agora aplicando uns utros recheios, tipo cavaquinha ou shitake, porque não?
Gastronomia é como a música... Passamos a vida aprendendo e experimentando.
O importante é manter um critério, o bom senso e o bom gosto, no mais, quem não arrisca não petisca, como já dizia a vovó Alice.
Bon appetit!

quinta-feira, 6 de janeiro de 2011

Aventuras na Campestre (parte II), O Pão

Acordar num paraíso desses e dar de cara com o pão da dna Marly generosamente esperando para o café da manhã.. Ô sorte!!
A atividade é séria. No dia anterior tivemos: chips de jiló, chips de abobrinha, biscoitinhos e linguiças fritas, só para acompanhar os espumantes e as cervejas ao redor da piscina.
Um bolo com recheio de doce de leite e os famosos suspiros estão sempre expostos, a serviço dos momentos das larícas.
Me sinto o próprio mimado-da-mamãe-que-não-quer-outra-vida-se-não-ficar-na-campestre-comendo-e-bebendo-sem-parar.
Acostumar com o bom é fácil (já dizia a vovó...)
A turma habitué não é de brincadeira... Só profissionais da arte de comer e beber.
Camile Flottante, Pierre 'Miles" Aderne e Alexia Bomtempo (que gostam de vinho mais não têm nariz em pé...), o fotógrafo, gourmet/gourmand e chef de cuisine, monsieur Marcelo Faustini e, é claro, o anfitrião Miguel de P. Machado... Passe um pano na foto:
Quando chega a hora do almoço: Saladas, feijãozinho (no fogão a lenha...), carne assada (no fogão a lenha...), legumes, farofa, arroz, aipim (ou macaxeira se preferir...), tudo feito no fogão a lenha.
O fogão a lenha, fazendo uma analogia com instrumentos musicais, é aquele Hammond B-3 organ com caixa Leslie e o fogão a gás, um órgão digital, um plug-in, aquele B-4 que todo menino-produtor-musical-moderninho-e-equipadinho de hoje em dia tem em seu computador.
Ao cair da noite na Campestre, quando a gente acha que já comeu o suficiente por dois dias, um vinhozinho aqui outro alí (pertinho da lareira...), e magnéticamente vamos sendo levado para cozinha, pertinho do fogão a lenha, e se depara com aquela sopinha de ervilhas da dna Marly avec torradinhas oportunamente feitas do pain de la maison... Ça c'est la Campestre...

Mas eu comecei essa história falando do pão, o título também tem o pão, pois então, segue a receita do pão:

no liquidificador:
_2 ovos
_3 xícaras de leite morno (aqui é que eu fico preocupado... O leite da fazenda é outro)
_2 pacotinhos de fermento (fermix) dna Benta
_uma colher de sopa de sal e outra de açúcar (adoro essas receitas que levam sal e açúcar...)
_uma xícara de óleo
_bata tudo por dois minutos (mais ou menos...)
numa bacia, coloque 7 xícaras de farinha de trigo
_despeje o líquido que voce bateu na bacia e misture tudo gentilmente com uma colher de pau
_coloque nas formas (essa receita é pra quantidade de 2 formas tamanho tradicional de pão)
_deixe a massa descansar um tempo até que ela cresça na forma

asse no forno (temperatura media)

Esse pão, na Campestre, tem um detalhe: voce corta a fatia e deixa esquentar um pouco no fogão a lenha... É de chorar.

Bem, o Alain Goute' Rio Food Page está completando um ano em fevereiro. Até lá, aguardem algumas boas matérias e novidades por aqui.
By the way, voces estão gostando da Alain Gouste' Radio?


domingo, 2 de janeiro de 2011

Aventuras na Campestre (parte I), O Suspiro

Suspiro: "respiração forte e prolongada ocasionada por uma emoção..."
A definição acima ilustra perfeitamente os momentos que passamos ao redor do fogão a lenha pilotado (com muita categoria...) pela dna Marly na fazenda Campestre.

Localizada na região serrana dos Três Picos, perto de Friburgo, a Campestre é mesmo um paraíso.
Quando estamos a 1.500 metros acima do nível do mar, a temperatura passa a ter um outro "cpf", o que nos propicia a praticar a deliciosa (e aglutinadora...) arte de beber bons vinhos acompanhados de boas comidas, bien sur.
Já tive a felicidade de ser convidado algumas vezes pelo querido amigo Miguel, um gentleman que sabe, como poucos hoje em dia, exercer a arte de receber.
Regra número 1: esqueçamos esse papo de que "isso e aquilo engorda..." Já que estamos na chuva (!!)... Que fiquemos molhados, ora pois.
Sim, porque uma vez estando lá, os quitutes não param de chegar em nossas mãos (e bocas...)
Chips de abobrinha na beira da piscina, biscoitos de queijo que desmancham na boca, bolos e doces de leite sempre dispostos a serem devidamente degustados... Ah, a Campestre (aqui, meu suspiro...)
Dna Marly é craque mesmo. Faz uma comida de altíssima qualidade.
Comidinha de fogão a lenha, coisas da fazenda? Seria muito simplório da minha parte definir sua arte assim. É isso tudo e muito mais.

O pão de la maison, no café da manhã é coisa muito séria, assim como seu famoso suspiro, cuja "partitura" generosamente cedida pela própria autora, repasso aqui:

ingredientes:
_4 claras (geladas)
_8 colheres de sopa de açúcar
_raspas de casca de limão

preparo:
bata as claras com o açúcar (ponto de neve)
acrescente as raspas de limão e misture
coloque a mistura num saco de confeiteiro (com bico fino) para finalizar numa travessa (forrada com papel laminado) fazendo uma "voltinha" com as mãos enquanto despeja as porções de cada "futuro suspiro".
dica importante: o forno deve ficar numa temperatura baixa e, o mais importante: coloque algum objeto para que a porta do forno se mantenha com uma brecha, ligeiramente aberta durante todo o cozimento.

Alguns quilos adquiridos? Sem dúvida, mas nada que umas boas caminhadas pela linda Campestre não resolvam.
Mme Flottante não brinca com essas coisas. Já ouço o chamado na sua linda voz de soprano, clara e quase sem reverb: "Alaaaaain, aproveita que a chuva parou, vamos queimar umas calorias..."
A vida de um gourmand não é fácil... Marly, me espera que eu quero aprender a fazer o pão!

No próximo capítulo: a receita do pão de dna Marly (!!)

Merci beaucoup Miguel, e bonne année à toutes et à tous!