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segunda-feira, 22 de fevereiro de 2010

Soufflé de Alho-Poró


"Soufflé é coisa de maluco".
"A gente tem que ter muita ousadia pra resolver fazer um souffé num jantar pra muitas pessoas".
Essas frases aí, saíam pela minha boca durante anos na minha vida.
Mas ainda assim, nunca desisti do soufflé. Muito pelo contrário; ele esteve (e continua estando..) presente na minha mesa, praticamente em todos jantares.
Mas confesso que nunca ficava muito "relax" com um soufflé no forno.
Certa feita, resolvi fazer um jantar pra dez pessoas que não via ha anos.
Eram colegas de ginásio do colégio Rio de Janeiro, e a ideia era retribuir um evento que uma dessas pessoas havia feito em sua casa.
Havia feito, naquela ocasião, uma auto-propaganda tamanha dos meus dotes culinários, que todos ficaram bem interessados em comprovar isso. Aliás, essa "ausencia de modéstia" me é mesmo bem peculiar, quando o assunto é gastronomia.
Pois bem, preparei um belo menu: entradas (não me lembro agora..), bobó de camarão, carne assada e....um soufflé de cogumelos com azeite de trufas brancas.
Ja ha algum tempo, tinha dito pra mim mesmo, que só ia fazer soufflés em ramequins (aqueles potinhos pequenos individuais). Mas por alguma razão, "inventei" de comprar um recipiente novo (e grande!!) para esse evento.
Nem preciso dizer o "mico" que paguei. Além de tudo, o pote que comprei era fundo demais. Tinha tudo pra não dar certo, e não deu mesmo. Hoje, acho essa historia engraçada, mas na hora deu vontade de chorar.
Depois desse "mico", voltei na minha velha técnica, e acrescentando um detalhe que aprendi com um chef amigo meu, que repasso pra voce.

Prepare a mistura do soufflé, no caso aqui alho poró, da seguinte forma:

_coloque uma panela no fogo e assim que esquentar um pouco despeje um pouco de azeite.
_despeje o alho-poró ja cortado em fatias finas (uns quatro ou cinco alhos-poró)
_acrescente sal e pimenta do reino (moída na hora) e vai mexendo até sentir que o alho-poró deu uma amolecida.
_agora é a hora da manteiga. Sou generoso nesse ítem (e tem dado certo), portanto 40g pelo menos.
_vai mexendo até toda a manteiga derreter, e entre em seguida com três generosas colheres de sopa de farinha de trigo.
_a mistura vai virar uma pasta bem espessa, voce pode agora ir derramando o leite "doucement" (uns dois copos), sem parar de mexer jamais (fogo baixo agora, por favor..)
_importante que a mistura fique bem encorpada e firme, um creme bem grosso mesmo.
_deixe esfriar enquanto voce pega os ovos.
_agora é que entra a dica do chef: seja bem generoso com a quantidade de claras. Pra essa quantidade, voce pode trabalhar com doze ovos, sendo que voce só vai usar umas cinco ou seis gemas.
_última etapa: depois da história que eu contei acima, não preciso nem dizer pra voce fazer com os ramequins, né? Então vamos lá:
_coloque as seis gemas gemas na mistura da panela (com o fogo ja desligado mesmo), e misture até que fique bem homogéneo.
Bata as claras em neve e unte os ramequins com manteiga e um pouco de farinha de trigo.
Em seguida, com o forno ja aquecido, vai preparando os ramequins, usando um recipiente intermediário entre a panela com a mistura e as claras em neve. Explico melhor:
Coloque um pouco da mistura em um recipiente (umas duas ou três colheres de sopa), acrescente uma quantidade de claras bem generosa, pra que preencha quase todo o ramequin (deixando apenas um centimetro abaixo da boca). Amalgue bem levemente as claras com a mistura nesse recipiente intermediário. Voce não deve misturar muito, encorpore as claras de uma maneira bem sutil com a mistura, e aí sim, preencha o ramequin, deixando um espaço pra que ele possa crescer sem derramar.
coloque os ramequins sobre uma travessa pra que voce consiga colocar e tirar todos ao mesmo tempo.

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