Loiseau des Vignes...dans le coeur de la Bourgogne

uma fonte no centro de Beaune

Na minha primeira viagem à cidade de Beaune, capital da Borgonha, entrei numa loja de óculos e arrisquei a pergunta (que não quer calar...) para a francesa do balcão: s'il vous plaît mademoiselle... Qual seria, na sua opnião, o melhor restaurante da cidade?
Nessas horas, de subita-cara-de-pau-de-minha-parte, Camîlle Flottante, rubra, naturalmente se desloca e finge não me conhecer... É dura essa vida de gourmand.
Mas esse mico eu pago e ainda faço questão de passar o recibo.
Os franceses do interior são menos antipathiques ... Da até pra arriscar.
E não é que a resposta da mademoiselle veio com muita segurança e até com um certo prazer?
_Loiseau des Vignes
_hm.. merci beaucoup, très gentil... Partiu.

Le Cep Hotel

O restaurante fica no lindo Le Cep, que vem a ser o hotel mais chique da cidade.
A dica não poderia ter sido melhor. Claro, pelo nome eu logo imaginei que deveria ser um dos maravilhosos restaurantes do famoso Bernard Loiseau, aquele chef que tirou sua propria vida, mas essa é uma longa história, pulemos.

oeuf bourguignon

Na época eu vinha procurando aonde comer o melhor oeuf bourguignon da area e depois de uns tres ou quatro em alguns restaurantes antes desse, é claro que não resisti e fui conferir o do Loiseau.
A textura do molho, bem mais encorpado e talvez a qualidade do vinho e um certo caramelado com o bacon crocante... Sem dúvida foi o melhor oeuf bourguignon de longe. Deu pra sentir o nível da comida já pela entrada.

Mas o que me chamou ainda mais a atenção, foi a carta de vinhos em taças. Nunca vi um restaurante com tantas opções de vinhos em taça. Pra voce ter uma ideia, todas as paredes do salão são cobertas por máquinas de vinho em taça.
Como diria (ou escreveria..) meu amigo Felipe Radi: "jeniau"

Loiseau des Vignes
31, rue Maufoux-21200 Beaune, France
tel: 33(0)3 8024-1206

Fazenda Três Marias... Nosso Bloco no Sana

Camille Flottante na janela lateral do quarto de dormir

"Amigos, vamos levar nosso bloco pro Sana? Cachoeira, cavalos, ampolas, fogão a lenha, fogueira e luar... aguardo anciosa, rsvp".
Essa proposta chegou no meu Mac (que assim como eu, anda precisando de mais memória...) via facebook. Taí, gostei e muito.
Sabe o que é? Eu não sou exatamente aquele tipo que adora escolas de samba, sambas enredos atuais (gostava dos que se faziam nos anos setenta), blocos nas ruas do Leblon (ou Laranjeiras...) e animações do gênero. Além do mais, já trabalhei muito nos trios elétricos de Salvador... Tô bem a nivel de carnaval. Como diriam os francêses: ça suffit.
O convite veio da minha querida amiga (e vizinha..) Lou Bittencourt, que além de transbordar simpatia e elegância, vem a ser a proprietaria desse paraíso no Sana.
A turma se animou.
Todos, assim como Lou e eu, do ramo da nobre arte de Antoine Carême... A boa gastronomia.
Devido a quantidade de chefs presentes, combinamos então o menu com antecedência.
Dia 1: feijoada da fazenda, dia 2: cozido by Alain Gouste, dia 3: pernil by Laura Cavallieri e, é claro, muitas invenções improvisadas durante todos dias nos intervalos dos pratos principais.
Nos intermezzos, o casal Bel Augusta e Serge De Kraker (os reis do café...) sempre pilotando o french press e o aero press com muita categoria.
Serge apresentou coisas muito sérias dessa area, inclusive o inesquecível Cup of Excellence 2010 número 1 do Brasil.

aqui, um flagra de Alain Gouste fazendo a dança do fogão após algumas taças de espumante português da casta baga

Gosto de cozido. Tanto de fazer quanto comer.    

Na verdade, é sempre um pretexto pra eu me empanturrar de comer o pirão. Amo o pirão. É muito fácil de fazer. Basta voce ficar ligado no tempo de cada legumes. A dica é trabalhar com duas panelas. Vai administrando os mais rápidos e os mais demorados no cozimento. Eu gosto também de refogar tudo. Refogo até o mundo. Muito alho, cebola e pimenta do reino.

Separadamente, dou uma pré cozida nas carnes, jogo fora a agua desse primeiro cozimento e coloco a carne seca na panela de pressão. Essa segunda agua eu guardo e uso nos legumes.

As linguiças finas e o paio eu também refogo

após a primeira "lavada", que é como eu chamo

o primeiro cozimento. No mais, cuidar dos tempos dos legumes, nunca deixar passar do ponto e partir para o pirão usando o caldo das panelas.

o cozido aguardando o pirão

Bel, Laura, Lou e Alain G.

o pirão

Um dos pontos altos da temporada foi, sem dúvida, o pernil feito pela Laura Cavallieri.
A coisa foi muito séria.
O bicho ficou marinando por três dias. Além de uma feliz homenagem ao nome da fazenda, o número três foi de grande importância para o resultado final. A carne estava com uma textura maravilhosa e sabor idem. De chorar. Bebemos um rouge português que grooveou lindamente com o molho do pernil (e com a carne, bien sur...).

o pernil marinando... coisa muito séria

Nesse momento, tivemos a grata participação da chef Ludmila (a paisana...) na nossa mesa que se deliciou com o belo trabalho da Laura.

Laura (clicando todos os momentos...) e Lou, nossa anfitriã (foto verde na casa verde)

Bacana a chegada da chef Ludmila.
Veio na disposição, dirigindo seu carro na noite

chef Ludmila Soeiro e Lou Bittencourt

em plena chuva. Ela nunca tinha ido na fazenda
mas, como "quem tem boca vai a Roma e
quem tem dinheiro vai a Dubai..."
(palavras da própria...) chegou com tudo
e cheia de disposição.
Conheço seu trabalho no Zuka.
Essa mulher é uma grande guerreira e muito
talentosa, além de altíssimo astral.
Fiz, outro dia mesmo, uma materia sobre ela aqui no blog.

os chocolates maravilhosos que Laura apresentou

Abaixo, um momento da turma depois da feijoada da casa... Café gourmet (by Serge...) e chocolates gourmet (by Laura...)

No canto esquerdo, nosso também anfitrião, o querido Jorge (tinha uma foto dele um pouco mais animada, com uma peruca roxa, mas não

obtive a devida autorização para publicar... Pulemos. Ao seu lado, Mme Flottante.

No outro lado da mesa, no canto esquerdo, a Laura Cavallieri. Ao seu lado Bel Augusta, e seguindo o sentido horario, Lou Bittencourt e Serge De Kraker (na cabeceira..)

 

Gostei do workshop de café do Serge. Aprendi muito com ele nesses dias. Café é como o vinho. A mesma coisa: Aroma no nariz, acidez, e texturas na boca. Notas disso e notas daquilo. A importância da torra. Graõs cultivados no terroir tal. Já comprei até uma aero press e agora vou procurar uns grãos de primeira. Aonde comprar? Também aprendi... Mas isso é papo pra outra materia. Quem sabe uma entrevista com o Monsieur De Kraker... Pourquoi pas?

Camille Flottante e Bel Augusta com Daphne, a cadelinha branca

Nosso bloco no Sana arrasou. Muito obrigado Lou e Jorge, altíssimo astral... Comidas, fogões a lenha, ampolas, papos, cachorros, gansos, vaquinhas, ovos trufados e passeios na linda Fazenda Três Marias.
Mesmo com a chuva em ostinato (na música, uma frase repetida persistentemente numa mesma altura...)
Tudo maravilhoso. O paraíso é aqui...

Alain Gouste, 1 Aninho... bolo de chocolate com laranja

Quem diria. Alain Gouste' Rio Food Page completando um ano de existência.
Puxa, parece que foi ontem... Uma historinha aqui, uma receitinha alí, alguns amigos chegando e seguindo, pessoas de varias cidades do mundo. Bacana isso.
A gastronomia tem mesmo essa característica de unir as pessoas na mesma fé, a comunhão.
Quando a gente junta amigos ao redor de uma mesa, com boa comida e bons vinhos, parece que a vida para por um tempo... Mas não vou ficar aqui filosofando. Feliz estou, e divido aqui com voces uma receita que, modéstia a parte, é sucesso garantido em qualquer mesa.
Sou um homem plugado em algumas tradições, sabe?
Por exemplo: aniversário tem que ter bolo. Se for de chocolate melhor ainda.
Então, happy birthday pro Alain Gouste e provem uma fatia do bolo.

A versão 1.0 da receita veio parar na minha mão a muitos anos atrás. Dadi, meu irmão baixista, aprendeu com a Marisa Monte e passou a partitura pra mim. Como sou inquieto, venho mudando um pouco o arranjo ao longo do tempo e hoje, na versão 3.5, acrescentei um pouco de suco de laranja, exagerei na quantidade do chocolate em pó e, não negando minhas origens de célebre chocólatra anônimo, adicionei um pouco de raspas de chocolate amargo.

ingredientes:
_4 ovos
_2 xic de açúcar
_1 tablete de manteiga
_um pacote pequeno de chocolate em pó
_1 xic de leite
_3 xic de farinha
_3 colheres de café de fermento
_1/3 de xic de suco de laranja
_raspas de chocolate amargo e de casca de laranja (a gosto...)

preparo:
Numa vasilha grande, coloque a manteiga, o açúcar (peneirado), e as gemas. Misture bem até ficar homogêneo.
Coloque o leite e continue misturando. Em seguida, entre com a farinha (peneirada), o chocolate em pó, o fermento e o suco de laranja. Bata as claras em neve e coloque na massa misturando gentilmente.
Acrescente as raspas de chocolate amargo e o zest de laranja (a casca ralada)
Despeje a massa numa forma (devidamente untada com manteiga e farinha...) e coloque no forno bem quente para assar por uns quarenta minutos. O ideal é que o seu forno tenha aquele visor para que voce possa acompanhar visualmente a evolução.
Uma dica da minha avó Alice que eu sigo a risco: antes de colocar no forno, bata tres vezes no fundo da forma... Porque? Não sei, mas tem dado certo.

Rio 40 graus... Haja Apetite

O verão tem suas vantagens... Pena que eu não me lembre de nenhuma.
Quando chega essa época do ano, a minha saudade de Paris aumenta proporcionalmente ao termômetro.
Mas não posso reclamar... O balneário do Rio de Janeiro tem sempre um lado bom.
As praias lotadas (!), também me desanimam um pouco, assim como a falta de segurança na cidade.
Penso que se eu morasse em frente ao mar, talvez frequentasse um pouco as areias escaldantes, mas entrar num carro e ficar lutando por uma vaga a tapas... Como diria Simeon, meu professor de francês, "ah non..."
Mas temos as casas de sucos. Isso sim.
Sou fã das casas de sucos e nelas, bato o ponto praticamente todo dia.
A vontade que eu tenho é de passar o dia a base de sucos mas não posso, portanto fico pra lá e pra cá tentando garimpar comidinhas leves, saudáveis mas que me abram o apetite.
Foi nesses garimpos que eu me deparei com três itens do cardápio do CT Brasserie que me conquistaram de vez.
Sempre falo do Claude Troisgros por aqui, você sabe que sou fã desse talentoso carrioca, mas depois de duas idas (nada animadoras...) ao Boucherie CT, sua nova casa no Leblon, me eclipsei discretamente de seus restaurantes por um tempo.
Explico melhor: achei bacana a estética do Boucherie... Garçons vestidos de açougueiros, tudo muito bonitinho mas infelizmente o que deveria ser melhor na casa me desapontou.
Lá, a carne é fraca, literalmente... Pas grave, coisa de fornecedor e acredito que a ficha vai cair e logo e ele resolve o detalhe.

Mas não sou radical e muito menos perdi a admiração pelo chef.
Então, outro dia nos meus garimpos-de-comidas-de-verão, eis que monsieur Troisgros me pegou pela bouche immédiatement.

Na foto lá em cima, o primeiro item (das entradas) que de cara logo me conquistou : tartar de salmão com pepino crocante e caviar de tapioca.
Taí... O tipo de comida que eu comeria diariamente nesse "Congo Afro-Carioca".
Logo abaixo, a brandade de bacalhau que vem sobre duas torradinhas... Délicieux!!

E, finalmente o maravilhoso ceviche à la française. Coisa mais do que correta para o verão, com a visível assinatura do chef: cebola roxa, um guacamole sob os peixes e exótica apresentação na taça de coquetel de camarão com direito a gelinho picado, uma boa sacada térmica pra desbaratinar o calor, dando uma maravilhosa sensação visual... Vide foto abaixo.
Mon cher Claude.. Je suis ton fan!

CT Brasserie
Estrada da Gávea, 889- 3 piso Shopping Fasshion Mall
tel: 55(21)3322-1440

Zuka, a Vida é Bela

A vida é bela... Conheci a chef do Zuka, Ludmila Soeiro, na Cobal do Leblon.
Eu estava por lá comprando algumas iguarias na Delly Gil para um almoço de sabado, quando subitamente  adentra no recinto uma simpática e falante figura cheia de atitudes. Bem determinada, percebi que ela sabia muito bem o que queria e não estava ali para papo furado.
Segui discretamente procurando algum azeite ou coisa do gênero, mas no meu íntimo já sabia que Gil, o vendedor mais social da Cobal, não deixaria passar em branco essa oportunidade de fazer as honras... Logo já estaríamos, os três, trocando receitas e afins e filosofando sobre a arte de Antonin Carême, a música e a vida.
Pensei cá com os meus botões: puxa, tem um bom tempo que eu não vou ao Zuka...
Compras na Cobal a parte, a vida é bela.
Não é que alguns dias depois, numa degustação dos vinhos Villa Francioni, encontrei minha amiga Marina, proprietária do Zuka, com um belo sorriso acompanhado de um convite para degustar as maravilhas da chef Ludmila. A vida é bela, sim.
Me preparei. Fiz uma mini dieta durante o dia e partimos com tudo, eu e Camille Flottante.
Como diria a minha avó, fomos tratados a pão de ló.
Com as taças rapidamente preenchidas de um bom espumante já na chegada, eu e Camille beliscávamos os palitinhos de polvilho croc croc quando chega um caldinho de vitelo com jerez.. Essa chef é danada mesmo... Para nosso deleite, a própria em carne e osso, se senta à nossa mesa para saber o que gostaríamos de comer.. Ah, como eu gosto de um mimo.
Ela chegou falando do atum.. "O peixe está ótimo e eu faço semi-cru com uma crosta de ciboulette e um talharim de palmito pupunha".
O peixe estava realmente de primeira e o talharim, com um molho de raiz forte e leite, fazia todo o sentido no prato. Um pé no Japão com um toque contemporâneo... A Ludmila sabe das coisas.
Chardonay nas taças, aceitamos de bom grado a outra dica da chef: Polvo com vinagrete de parma e batatas sauté com salsa fresca. Um espetáculo.
Partimos para um tinto (apesar do calor no Rio de Janeiro...) porque o terceiro prato, também sugerido pela criadora demandava algum tanino expressivo na boca.
Uma bela carne com batatas rústicas e a grande sacada: Chantily com o sal no lugar do açúcar, pimenta rosa e um toque de trufas brancas... Ah, a vida é bela.
Me esbaldei.. Camille Flottante, que não é de comer muito a noite, parecia esquecer da hora.
Já nos preparávamos para o cafezinho quando um lindo (e enorme..) prato de vidro transparente, com varias sobremesas (brownie, sorvetes, morangos e otras cositas...), é elegantemente colocado sobre nossa mesa.
Nele escrito, numa linda caligrafia com "caneta de chocolate", a seguinte frase:
"A VIDA É BELA, DESFRUTE"
Foi o que fizemos, bien sur.
Merci beaucoup Marina e Ludmila! What a great night...

Zuka
rua Dias Ferreira 233 b, Leblon-Rio de janeiro
tel: 55(21)3205-7154

"Meus Chefs Preferidos", Pascal Jolly

Em fevereiro de 2010 eu publiquei aqui uma resenha falando do chef Pascal Jolly. Segue o link:
 "Por Onde Andará Pascal Jolly?"
Na época eu aproveitava pra tecer meus elogios à esse grande profissional da cozinha e também lamentava o fechamento do restaurante "Chocolate" chefiado pelo Pascal. Eu era um habitué.
Na resenha, eu falava também de alguns pratos do seu cardápio que eram clássicos, super bem executados, como par exemple o seu spaguetti bolonha (muito bom!).

Pois bem. Para a agradável surpresa de quem gosta de comer bem, Pascal acaba de assumir a cozinha de um novo restaurante no Rio, o Chez l'Ami Martin, no final do Leblon.
Já tive o prazer de conferir algumas vezes.
Na primeira, fui solo e matei minha saudade do spaguetti bolonha (igual, bien sur...).
Na segunda vez, com meu filho Eduardo, fiquei só na salada caprese (muito boa!). Eduardo comeu um carbonara (ótimo!).
A caprese do Pascal não é como uma qualquer. A começar pela qualidade do queijo e o detalhe do tomate (bem vermelhinho..) levemente assado.
Pra minha felicidade, e dos apreciadores da boa comida, o cardápio é praticamente o mesmo do restaurante Chocolate.
Ontem, voltei com minha companheira boa de bouche, Camille Flottante.
A batatinha frita (com a maionese gourmet...), famosa entrada do velho restaurante Chocolate, veio fielmente das mãos do Jolly para o Chez l'Ami Martin, assim como as amêndoas salgadinhas e azeitonas (très chic!).

Degustamos o seu ceviche francês, de atum e salmão, levemente grelhados e crus em seu interior... Coisa de quem sabe (e as maçãs verdes em fatias finíssimas?)

Camille, quase frugal e levemente nostálgica (também fiel ao menu do Chocolate...) pediu, sem titubear, os oeufs benedicts.
Gente, o que é esse sauce hollandaise do Pascal?

Eu, seguindo o curso do meu menu executivo a $46,00 (entrada+prato+sobremesa+cafe), devo dizer que o peixe foi uma ótima escolha.
O Dourado estava fresquíssimo. Pedi pra trocarem os legumes pelo purê de batatas (coisa que o Pascal faz como ninguém...).
Gosto do conceito da quantidade de poivre que ele aplica em seus pratos... Sou fã de uma pimentinha bem colocada.

Sobremesa? Deveria evitar...Passei um pouco do meu peso nessas festas de final de ano, mas sabe como é, já estava programada no meu menu executivo, então, como um bom profissional, encarei (para minha felicidade...) uma belíssima torta de limão: textura e sabor dos deuses...

Merci beaucoup mon cher Jolly, tudo estava super!!!. És um craque.

Chez l'Ami Martin
av. Gal. San Martin 1227 Leblon, Rio de Janeiro
tel: (21)2512-8623

Guacamole Remix... Chez Alain VII

Das coisas que eu mais gosto na gastronomia é o encontro, a comunhão.
Estar com amigos ao redor de uma mesa com boa comida, boas ampolas e bons papos é, de fato, um prazer dos melhores da vida.
Ontem foi assim.
Cozinhar pra Luciana Fróes é no mínimo uma grande responsabilidade mas, ao mesmo tempo, sempre um enorme prazer.
Luciana chegou animada, com duas sobremesas na mão (delícia!). Uma delas, a torta de nozes, foi devidamente devorada em poucos minutos.
Sempre com uma conversa deliciosa e com um gogó de ouro, Lu Fróes ilumina as mesas e canta realmente muito bem. Já tem até carteirinha do nosso sarau no Águas Férreas.
Essa turma é do ramo... Lou Bitencourt é daquelas pessoas que a gente deve se orgulhar de ter como vizinha. Ela e sua filha Lívia transbordam elegância e simpatia. Moram no primeiro andar do meu predio, num apartamento famoso pelo altos meetings gastronômicos de primeiríssima.
Luciana Neiva uma querida e, assim como eu, figura frequente nos eventos da Lou. Rogerio, seu marido, só pode chegar mais tarde, perdeu alguns amuse bouches mas chegou a tempo para o jantar e também para pedir que eu tocasse Brejeiro, de Nazareth (fiquei devendo...).
Bel Augusta e Serge, outro casal nota mil, ambos autoridades quando  assunto é café.
A simpática Laura, nova amiga que tive o prazer de conhecer nessa noite. Laura gostou dos meus temperos e também da Frida, minha cadela. A recíproca também aconteceu... Coisa rara, a Frida só da bola pra homens.
E, é claro, minha querida Camille Flottante que, além de saber receber com estilo, faz com que a mesa da nossa casa fique parecendo um trois estoiles Michelin no quesito toalhas, talheres, adereços e afins (Lu Fróes adorou a rosa vermelha...)

Como é bom poder dividir esses prazeres com quem realmente curte a arte da gastronomia.
Carnes assadas, bobós de camarão, empadões de aspargos (gostei...) à parte, essa turma me provocou um insight, uma idéia simples, mas que funcionou agradavelmente nesse distorted summer in Rio: o "guacamole remix". Um guacamole desconstruido, no copinho e bem geladinho.

ingredientes:
_dois abacates medios, ou tres pequenos (ou um grande...)
_uma cebola
_coentro (com bom senso...)
_suco de um limão
_azeite (tres colheres de sopa)
_sal e pimenta do reino a gosto

bata tudo no liquidificador, coloque nos copinhos e deixe na geladeira algum tempo.
na hora de servir, coloque na superfície do creme um pedacinho de presunto de parma previamente assado no forno... O crocante sempre dá um charme em nossas bocas.

Food is like jazz... E como bem disse a Lu, Noitaça!

Garçom, O Carpaccio Está Frio...

A frase acima parece piada, mas de fato aconteceu num restaurante carioca... Long time ago.
Foi a gota d'água. O dono do estabelecimento, depois de ouvir essa tão, digamos, "excêntrica" reclamação do dessituado cliente, resolveu parar por alí e passou o bastão para seu filho, Pedro.
Foi o próprio Pedro quem me contou o episódio.
Pedro hoje é um grande empresário. Soube manter a qualidade do restaurante e tocar o negócio com maestria.
O restaurante virou um grande sucesso (merecido...) com algumas filiais na cidade.
Acho essa história, do equivocado cliente, a cara do Rio.
Uma pena, mas os cariocas, de uma maneira geral, não têm uma boa cultura na questão da gastronomia. Na música então, estamos ladeira abaixo, mas prefiro não me aprofundar nessa questão... Me azeda, e como o papo agora é comida, azedar é coisa que devemos evitar por aqui.
Fico tentando entender isso, afinal, sou carioca.
Aprendi o gosto pela boa comida em casa.
Minha avó, mineira, era uma chef de mão cheia. Sua comida era uma espécie de três estrelas Michelin da fazenda.
Quando íamos para Penedo, nas férias, seus quitutes eram o grande must, dia e noite. Empadinhas feitas com banha de porco, carne assada, feijãozinho gourmet e sopas de varios sabores, tudo muito bem feito.
Minha mãe passou as receitas da vovó Alice pra dna Maria, cozinheira da nossa casa em Ipanema durante quatro décadas.
Eu, ficava de ôlho nos trabalhos da Maria.
Meu pai me ensinou a beber e comer bem. Era um grande gourmand... Gostava do assunto, e me apresentou as especiarias de cada país, mesmo sem nunca ter viajado.
Sempre que podia, ele nos levava pra jantar nos melhores restaurantes do Rio: Hotel Ouro Verde, Antonino, Nino, Chalé Suíço e por aí vai.
Havia uma delicatessen perto de casa, a Dibraco, que era o nosso templo.
Naquela época, final dos anos sessenta, não existiam muitos lugares pra comprar um queijo port-salut ou um jamón ibérico, mas na Dibraco tinha. E meu pai tinha conta lá.. olha o perigo! Era um tal de pegar fiado, imagina...  Acho que isso ajudou a "quebrar a firma" do meu pai num certo período.
Mas, voltando ao papo da cultura em nosso país, já em São Paulo, talvez pela influência dos imigrantes italianos, o gosto pela comida é de nível bem mais alto que o nosso. Vejo isso lá, e em todas as camadas sociais. Qualquer boteco ou padaria em São Paulo preza pela qualidade.
Por aqui, a gente vê muitos restaurantes de quinta categoria com liquidez. Coisa mais esquisita... O ruin aqui, se cria.
Mas Alain... Pra que tantas divagações gastro-solitárias?
Acho que é porque, agora mesmo, enquanto tomava um gaspacho (avec sorbet à la mangue...) em minha casa, me lembrei da história do dessituado cliente do Gula Gula.
Com certeza, é o tipo de cara que reclamaria também da temperatura do meu gaspacho...
Melhor ligar a minha vitrola (sim, ainda tenho...) e ouvir um Köln Concert.

Uma Jam Session de Chefs na Lapônia

Quando eu li numa revista que um grupo de renomados chefs anda se encontrando anualmente para trocar idéias, comer e improvisar receitas "ao vivo", logo me lembrei dos Traveling Wilburys.
O T. W. é uma banda formada por algumas estrelas do mundo da pop rock music.
Quando compositores/cantores como Bob Dylan, George Harrison, Roy Orbison e Tom Petty se reúnem para gravar um disco, no mínimo desperta uma certa curiosidade nos corações dos amantes da boa música pop.

Nesse caso, os superstars que participam são, entre outros: David Chang, do Momofuku de New York; Pascal Barbot, do três estrelas Michelin L'Astrance de Paris; Claude Bosi, do Hibiscus de London; Massimo Bottura, do La Francescana de Modena; René Redzepi, do Nona de Copenhague e para nosso orgulho, o chef Alex Atala, de quem sou fã.

Dessa vez, o terceiro encontro dessa "banda" foi na Lapônia, Finlândia em setembro de 2010, com direito a Aurora Boreal, como fosse um efeito visual de um show de Pink Floyd, dando um toque de rock progressivo no evento.

Fico imaginando o backstage. Os anfitriões locais apresentando produtos de prima: pássaros, carne de rena e urso, berries, ervas, raízes tudo nos narizes dos chefs, para instigar sua inspirações gerando deliciosos pratos.

Será que rola uma certa competição? Quem fez o melhor prato ou coisas do gênero?
Talvez, mas o mais importante, sem dúvida, é a troca de informações entre eles, um tipo de workshop com um clima de oficina de criação fervilhante com os mestres do piano a gás.
É como na música, a gente está sempre aprendendo com outros músicos... Uma Jam session as vezes vale por uma escola.

Gostaria de estar lá pra ver a cara dos chefs, enquanto experimentavam as criações de cada um, e também para provar esses pratos improvisados, como num solo de Keith Jarrett... Eu amo a arte.

Chez Alain VI, Empadão de Aspargos

Nunca tinha feito um empadão.
Já vinha pensando a algum tempo nisso porque, de fato, eu gosto muito desse conceito.
Gosto tanto no formato pequeno, as empadinhas, quanto na versão plena na travessa.
Na minha cabeça, diversas vezes pensei: quando eu parar pra fazer um empadão acho que ele vai entrar definitivamente para o meu "repertório". Não deu outra.
Gosto das possibilidades dos recheios dentro da famosa massa podre. Podemos também "envenenar" a própria massa com queijo parmesão, óleo de pistache ou de gergelim e otras cositas mas, sabe como é, fico sempre procurando inventar alguma coisa nova nessas receitas clássicas pero sin perder el buon gusto.


Ontem, como iria receber alguns amigos por aqui, achei que seria uma boa oportunidade de experimentar essa tal receita que vinha bolando em minha cachola. Não é que ficou bom?

Vamos ao passo a passo... Para o recheio:
_corte em fatias finas os aspargos verdes (quatro massos)
_numa panela grande faça um refogado com uma cebola grande e azeite.
_entre com os aspargos (fatiados) nesse refogado.

_quando começarem a ficar macios prepare um béchamel: duas colheres de sopa de manteiga, tres colheres de sopa de farinha de trigo e aos poucos, coloque o leite e vais mexendo até ficar no ponto de creme.
_acrescente um poco de queijo parmesão ralado e misture tudo.

_desligue o fogo, retire uma parte desse creme (duas ou tres conchas) e bata no liquidificador.
_volte com essa parte processada para a mesma panela e misture tudo. Assim, voce terá um creme bem verdinho e continuará com uma boa quantidade das rodelinhas de aspargos.

_deixe esfriar.

para a massa podre:
_coloque numa bacia um kg de farinha de trigo e dois tabletes de manteiga (morna)
_misture bem com as mãos e acrescente duas gemas. Continue misturando.

_um pouco de sal, queijo ralado (duas colheres de sopa). Aqui vale alguma criatividade. Eu por exemplo, coloquei um pouco de óleo de gergelim o que deu um toque bem interessante na massa.
_quando a massa estiver no ponto em que voce consegue moldar sem grude nos dedos, é a hora de forrar  a travessa.
_forre a travessa com a massa (fundo e paredes laterais)
_coloque o recheio até que cubra o interior da travessa.

_use um rolo de massa pra preparar a parte que vai cobrir o empadão. Essa parte da massa deve ser mais fina, por isso a importância de usar o rolo.
_depois de tudo coberto, passe uma gema com um pincel de cozinha na superfície do empadão.
_coloque no forno numa temperatura media e fique de olho. Retire quando começar a ficar dourado.

Fico imaginando agora aplicando uns utros recheios, tipo cavaquinha ou shitake, porque não?
Gastronomia é como a música... Passamos a vida aprendendo e experimentando.
O importante é manter um critério, o bom senso e o bom gosto, no mais, quem não arrisca não petisca, como já dizia a vovó Alice.
Bon appetit!

Aventuras na Campestre (parte II), O Pão

Acordar num paraíso desses e dar de cara com o pão da dna Marly generosamente esperando para o café da manhã.. Ô sorte!!
A atividade é séria. No dia anterior tivemos: chips de jiló, chips de abobrinha, biscoitinhos e linguiças fritas, só para acompanhar os espumantes e as cervejas ao redor da piscina.

Um bolo com recheio de doce de leite e os famosos suspiros estão sempre expostos, a serviço dos momentos das larícas.
Me sinto o próprio mimado-da-mamãe-que-não-quer-outra-vida-se-não-ficar-na-campestre-comendo-e-bebendo-sem-parar.
Acostumar com o bom é fácil (já dizia a vovó...)

A turma habitué não é de brincadeira... Só profissionais da arte de comer e beber.
Camile Flottante, Pierre 'Miles" Aderne e Alexia Bomtempo (que gostam de vinho mais não têm nariz em pé...), o fotógrafo, gourmet/gourmand e chef de cuisine, monsieur Marcelo Faustini e, é claro, o anfitrião Miguel de P. Machado... Passe um pano na foto:

Quando chega a hora do almoço: Saladas, feijãozinho (no fogão a lenha...), carne assada (no fogão a lenha...), legumes, farofa, arroz, aipim (ou macaxeira se preferir...), tudo feito no fogão a lenha.
O fogão a lenha, fazendo uma analogia com instrumentos musicais, é aquele Hammond B-3 organ com caixa Leslie e o fogão a gás, um órgão digital, um plug-in, aquele B-4 que todo menino-produtor-musical-moderninho-e-equipadinho de hoje em dia tem em seu computador.
Ao cair da noite na Campestre, quando a gente acha que já comeu o suficiente por dois dias, um vinhozinho aqui outro alí (pertinho da lareira...), e magnéticamente vamos sendo levado para cozinha, pertinho do fogão a lenha, e se depara com aquela sopinha de ervilhas da dna Marly avec torradinhas oportunamente feitas do pain de la maison... Ça c'est la Campestre...

Mas eu comecei essa história falando do pão, o título também tem o pão, pois então, segue a receita do pão:

no liquidificador:
_2 ovos
_3 xícaras de leite morno (aqui é que eu fico preocupado... O leite da fazenda é outro)
_2 pacotinhos de fermento (fermix) dna Benta
_uma colher de sopa de sal e outra de açúcar (adoro essas receitas que levam sal e açúcar...)
_uma xícara de óleo
_bata tudo por dois minutos (mais ou menos...)

numa bacia, coloque 7 xícaras de farinha de trigo
_despeje o líquido que voce bateu na bacia e misture tudo gentilmente com uma colher de pau
_coloque nas formas (essa receita é pra quantidade de 2 formas tamanho tradicional de pão)
_deixe a massa descansar um tempo até que ela cresça na forma

asse no forno (temperatura media)

Esse pão, na Campestre, tem um detalhe: voce corta a fatia e deixa esquentar um pouco no fogão a lenha... É de chorar.

Bem, o Alain Goute' Rio Food Page está completando um ano em fevereiro. Até lá, aguardem algumas boas matérias e novidades por aqui.
By the way, voces estão gostando da Alain Gouste' Radio?