La Mère de Vinaigre

Esse mundo da gastronomia é um eterno aprendizado. Veja por exemplo que interessante essa história que aconteceu recentemente comigo.
Estava num almoço de domingo na casa da minha elegante sogra quando M. J. , uma amiga querida, me surpreendeu com a seguinte pergunta:
_você conhece a mãe do vinagre?
_mãe de quem?
_do vinagre
_ué... mas não é o vinho? Ah, mas aí seria o pai.. Hum, não conheço.

Devo ter ficado com uma cara de ponto de interrogação no meio da testa, mas M. J. com toda a propriedade de quem sabe o que está falando, me contou a deliciosa história de como um bom vinagre deve ser feito:

"A fabricação do vinagre, produto da acetificação, pode ser artificial ou natural, resultado da fermentação do vinho ou de outras soluções alcoólicas. O depósito da fermentação, concentrado ao longo do tempo em membrana gelatinosa, cuja espessura se adensa na superposição de novas camadas gelatinosas, folha sobre folha, era retirado pelos produtores de vinagre a fim de fermentar os tonéis destinados ao vinagre. Nas regiões vinhateiras, a "mãe do vinagre" (nome pelo qual é conhecida a concentração dos micodermas da fermentação - Mycoderma aceti) é passada de pai a filho depois que se proibiu, na França, a fabricação do vinagre pelos produtores de vinho."

Veja só... Não é bem a cara da França isso? Tudo é muito protegido, controlado e respeitado.
O champagne só pode ser chamado de champagne quando ele é produzido na região de Champagne. Com o conhaque acontece o mesmo.. Só quando é feito na cidade de Cognac, e por aí vai.
Quem produz vinho não deve atrapalhar a vida de quem vive de produzir o vinagre. Assim é a França. Eu acho o máximo isso.

Continuando a história:

"A mãe do vinagre é um cogumelo, um fungo, um ser vivo, portanto. E requer cuidado. Quem o cultiva, torna-se seu protetor. A grande alegria é poder, com o correr do tempo, oferecer aos amigos os 'filhotes", isto é, as folhas gelatinosas que irão produzir mais vinagre, per omnia saecula, saeculorum."

Que lindo isso: "para sempre, eternamente, até o fim dos tempos..."
Depois de toda essa explicação, ma chérie M. J. me presenteou com uma linda "mère de vinaigre" original da região do Mâconnais, na Côte d'Or, onde sua tia, Yvette Bérard, que morava num claustro beneditino, na Île Barbe, em Lyon, tinha vinhas e vinhas a perder de vista.
Já viu que responsa? Quanta honra pra mim, um pobre apaixonado por assuntos gastronômicos... Acho que mereço.

Cheguei em casa, li atentamente as instruções. Entendi que poderia dividi-la em duas parte (uma para vinagre branco e outra para tinto...)
Com muito carinho coloquei uma metade num recipiente e reguei com um belo chardonay da Borgonha e com a outra, arrisquei um vinho da casta baga, um Luis Pato de Portugal.

Querida Maria J.,
Espero que em breve, o rico "bouquet" que se espalhará pela minha cozinha, seja a inspiração para uma bela salada a ser temperada com o próspero vinagre que voce me proporcionou... E que compartilhemos ao redor de minha mesa.
merci beaucoup

Alain G.