"Cenas Cariocas"... Malaga Restaurante

O convite chegou por email. Ticiana Azevedo, amiga querida e profissional da area gastrô, nos brindou na semana passada com esse presente.
Chegamos na hora marcada: 13:50 no número 121 da rua Miguel Couto, centro do Rio de Janeiro.
A redondeza não é, digamos assim, conhecida internacionalmente como das mais "charmosas" da cidade... Mas quando voce entra no restaurante e, principalmente, quando começa a provar seus pratos parece estar no paraíso... Um oásis, digamos assim.

A história da casa é bonita. Funcionava alí uma choperia durante muitos anos e cinco anos atrás a turma mudou tudo... Agora a casa oferece uma comida internacional de primeira qualidade. No inverno um pouco da França: Pot-au-feu as quartas feiras e nas quintas um belíssimo cassoulet provado e apovadíssimo pela Camille Flottante, uma expert quande se trata dessa feijoada de Toulouse e Carcassone.

o cassoulet

entradinha de bacalhau com natas

França, Portugal (o bacahau com natas é divino...), Alemanha, Espanha... Ta tudo lá. Comida feita com categoria por cozinheiros bons e orientados pelo simpatico Sr. Augusto.
Comecei com um bacalhau com natas no ramequim seguido por um risoto de camarão com pequi e açafrão (!) Seo Augusto sabe receber... Ambos divinos.

risoto de camarão com pequi e açafrão

Comi um linguado fresquíssimo e suculento com pure de batatas. Perfeito.
Nesses pratos simples é que a gente conhece de cara a qualidade do restaurante.

Como bem disse a minha querida amiga Luciana Fróes: "aprendi a não subestimar casas com esse perfil, onde se come um pouco de tudo (não tendo sushi...) se a comida for bem feita, maravilha".
Pronto, falou tudo a Lu Fróes.. É por essas e outras que eu sou fã de carteirinha dela.

linguado com pure

a banana flambée

Foi o proprio Sr Augusto quem tratou de executar uma banana flambée ao lado de nossa mesa com a tranquilidade de quem sabe mesmo o que esta fazendo.

seo Augusto em ação

Seo Augusto declarou o nível de seu profissionalismo quando despejou generosamente um cognac Remy Martin para flambar a banana. Vai aí o que eu sempre digo: A comida boa depende de equilibrio certo e produtos de qualidade.
A casa é simples e o serviço é de primeira (assim como a comida...). Gostei também de ver os garçons de terno e gravata... Um toque de elegância não faz mal a ninguém. Na próxima quarta eu volto. Prometi ao seo Augusto que iria conferir o pot-au-feu... avec plaisir.

Oslo II, 3 Brodre

a fachada do karl johan hotel

Caminhando pelas ruas de Oslo sob uma delicada e desagradável chuva, acabei adentrando por acaso num estabelecimento muito interessante, o "3 Brodre"... Pedi um cognac .
Que beleza de lugar... A decoração, a arte no teto, tudo muito bonito realmente. É lindo observar como os países europeus, em geral, cuidam de sua arquitetura, de seu patrimônio, ao contrario daqui no Rio de Janeiro que tudo vai se acabando ou se transformando num restaurante japonês ou numa igreja universal.
O barman me explicou, num inglês (!) e de grande eficiência, que no seculo XIX funcionava alí uma fabrica de luvas finas pilotada por tres irmãos.
A comida? Uma tex-mex food... Pulei. Nada contra mas é que naquele momento rain over Oslo, uma taça de cognac e um teto (e que teto !!!) resolviam a situação com nobre eficiência.
Achei porém que o lugar merecia um registro:

3 Brode 

3 Brode, o bar

3 Brode

No trem para Estocolmo... Belas paisagens

Oslo I, Oro Restaurant

karl johan gate

Sempre tive uma grande curiosidade pela Escandinávia... Os fiordes, o salmão, o bacalhau, o sol da meia noite, a aurora boreal... E gente bonita por toda parte.
Um dia li uma linda materia numa revista sobre o restaurante Oro em Oslo, a curiosidade aumentou. Recentemente a minha querida amiga Lu Fróes chegou das terras vikings com muitas dicas na manga, como o famoso Noma de Copenhagen, um dos restaurantes mais badalados atualmente e de acesso não muito fácil (tentamos reservar daqui em vão... vaga só em 2012). Mas o Oro eu reservei, ou melhor, Mme Flottante o fez com mucho gusto, pois jantaríamos no dia do meu aniversário e ela fez questão de me convidar. Ah.. Como diria Moacyr Luz, "as vezes eu tenho inveja de mim mesmo...". Acho que mereço. Sem muito bla, bla bla, imprimo aqui alguns registros da noite:

a cozinha do oro

panfried cod "strom" with morels and asparagus

"the" salmão

crayfish with tarragon

Serviço de primeira. Fomos tratados "a pan de ló" como dizia minha avó Alice.

Um detalhe interessante sobre o bacalhau norueguês: Sem dúvida, a qualidade do peixe é de primeiríssima, mas saí com uma certa saudade de Portugal. Acho que a forma como o português prepara o bacalhau é a melhor do mundo. Aliás, quanto ao salmão, também não me encanta muito o excesso de defumado na escandinávia. O salmão cru semi defumado é maravilhoso mas percebi que eles defumam também o salmão assado... Que coisa, né? Mas o Oro foi sem dúvida uma grande experiência.

"Kemmer til alle..." segundo o google translate: abraços a todos.

O Passiflore de Roland Durand

asperges des landes en vinaigrette

Paris, como tenho dito, é uma cidade que deve ser degustada aos poucos...  Com a calma dos yogues e a sabedoria dos poetas... "Paris é uma festa", já dizia Hemingway, e sempre será.
Dicas de amigos (do ramo...) valem ouro e essa foi dada pelo Oscar Daudt, um connaisseur quando o assunto é gastronomia.
Sendo assim, entrei no Passiflore com a certeza de que comeria muito bem... Não deu outra.
O chef Roland Durand dirigiu o famoso Pré Catelan entre 1991 e 1996.
Nascido em Auvergne e apaixonado pela cultura e pelos temperos asiáticos, desde 1976 Durand presta seus serviços em cidades como Tokyo, Hong Kong, Singapura e Pequim.
Sua arte é uma maravilhosa mistura de todas essas influências.
As fotos falam, cantam e exalam os perfumes:

grosses crevettes tigrés en saté-citron vert

ravioles de homard dans une nage à la citronnelle

tète de veau aux huîtres, lentilles vertes et basilic

gâteau chaud au chocolat grand cru, sorbet au cacao

Paella AlainGoustiana...Dúvida Descartiana

Penso logo existo.
A paella não pensa... Então não existe?
Filosofias descartianas à parte, eu e alguns amigos queridos constatamos no domingo passado, com os próprios olhos (e bocas...), que a paella existe sim... E estava deliciosa.

A minha, gosto de fazer com camarões vg, polvo e lula.
Um quick tour do passo a passo:
Antes de mais nada, preparo o caldo com as cabeças dos camarões.
Esse caldo é o que eu chamo de "alma da paella".
Frito em óleo bem quente as cabeças dos crustáceos. Acrescento uma cebola, pimenta do reino esmagada e aipo. Quando o refogado começar a ficar bonito, derramo meia garrafa de vinho branco... Deixo reduzir.
Coloco um tanto de agua fervendo, sigo reduzindo a "alma" da pella e finalmente passo tudo num coador.

O polvo eu cozinho antes de colocar na paellera.
Paellera:
Primeiro o azeite... Feito isso, vou colocando os camarões, a lula, o polvo, cebola (umas quatro), dentes de alho cortado ao meio (umas duas cabeças...) e pimentão vermelho picado (a gosto...). Despejo o arroz (tio joão mesmo...) vou trabalhando o refogado, suavemente com a colher. Coloco o açafrão e finalmente vou adicionando o precioso caldo, a "alma da pella". Fico de olho pra não deixar o arroz ficar over cooked.

Como e bebo, logo existo...
Ih, já ia me esquecendo dos tomates. Sem pele, por favor... Ficam mais elegantes.

Charging the Batteries... Na Campestre

Queridos leitores, já andava com muita saudade de voces.
Tenho estado um pouco afastado do blog por conta do meu nobre ofício: a música.
A música anda me solicitando bastante (graças a Deus!!) ultimamente. Novelas, filmes, shows e até um curso online de music composition for film and tv da Berklee College of Music. E, já que escolhi o piano como instrumento de trabalho, tenho que arranjar um tempo diario para praticar, caso contrário as teclas se revoltam e isso não é nada bom. É sério... "O piano, como qualquer outro instrumento, é ingrato... Se voce fica um dia sem tocar ele fica de mal com voce..." Palavras do meu primeiro mestre, o grande Homero de Magalhães.
Teclas brancas e pretas à parte, a vida não é só trabalho e se não der uma "desplugada" de vez em quando, a gente pifa. Mas, graças a Deus, tenho amigos queridos como o Miguel P. Machado, dono da linda Campestre, já conhecida aqui do blog ( suspiro fazenda campestre e pão da campestre ), que me convidou mais uma vez para esse paraíso. E lá fui eu... Nada como carregar as baterias entre fogões a lenha, lareiras, ampolas de vin rouges, vacas, cavalos, caminhadas e sauna com direito a mergulhos na agua limpida da piscina natural.

frida de bem com a vida

Dna Marly, talentosíssima chef de forno e fogão a lenha, como sempre nos mimando desde o café da manhã até a fantástica sopa de baroa da madrugada, passando por aipim frito (com queijo crocante...), suspiros, bolos diversos, pão de la maison, feijãozinho gourmet, legumes da horta (bio!!), gelatinas nos copinhos e até um boeuf bourguignon feito a quatro mãos com o chef aqui que vos escreve.

boeuf bourguignon

aipim frito com parmesão


Como diria Caetano Veloso... "paraíso é para isso..."

fim de tarde na campestre

                                                                                   

Loiseau des Vignes...dans le coeur de la Bourgogne

uma fonte no centro de Beaune

Na minha primeira viagem à cidade de Beaune, capital da Borgonha, entrei numa loja de óculos e arrisquei a pergunta (que não quer calar...) para a francesa do balcão: s'il vous plaît mademoiselle... Qual seria, na sua opnião, o melhor restaurante da cidade?
Nessas horas, de subita-cara-de-pau-de-minha-parte, Camîlle Flottante, rubra, naturalmente se desloca e finge não me conhecer... É dura essa vida de gourmand.
Mas esse mico eu pago e ainda faço questão de passar o recibo.
Os franceses do interior são menos antipathiques ... Da até pra arriscar.
E não é que a resposta da mademoiselle veio com muita segurança e até com um certo prazer?
_Loiseau des Vignes
_hm.. merci beaucoup, très gentil... Partiu.

Le Cep Hotel

O restaurante fica no lindo Le Cep, que vem a ser o hotel mais chique da cidade.
A dica não poderia ter sido melhor. Claro, pelo nome eu logo imaginei que deveria ser um dos maravilhosos restaurantes do famoso Bernard Loiseau, aquele chef que tirou sua propria vida, mas essa é uma longa história, pulemos.

oeuf bourguignon

Na época eu vinha procurando aonde comer o melhor oeuf bourguignon da area e depois de uns tres ou quatro em alguns restaurantes antes desse, é claro que não resisti e fui conferir o do Loiseau.
A textura do molho, bem mais encorpado e talvez a qualidade do vinho e um certo caramelado com o bacon crocante... Sem dúvida foi o melhor oeuf bourguignon de longe. Deu pra sentir o nível da comida já pela entrada.

Mas o que me chamou ainda mais a atenção, foi a carta de vinhos em taças. Nunca vi um restaurante com tantas opções de vinhos em taça. Pra voce ter uma ideia, todas as paredes do salão são cobertas por máquinas de vinho em taça.
Como diria (ou escreveria..) meu amigo Felipe Radi: "jeniau"

Loiseau des Vignes
31, rue Maufoux-21200 Beaune, France
tel: 33(0)3 8024-1206

Fazenda Três Marias... Nosso Bloco no Sana

Camille Flottante na janela lateral do quarto de dormir

"Amigos, vamos levar nosso bloco pro Sana? Cachoeira, cavalos, ampolas, fogão a lenha, fogueira e luar... aguardo anciosa, rsvp".
Essa proposta chegou no meu Mac (que assim como eu, anda precisando de mais memória...) via facebook. Taí, gostei e muito.
Sabe o que é? Eu não sou exatamente aquele tipo que adora escolas de samba, sambas enredos atuais (gostava dos que se faziam nos anos setenta), blocos nas ruas do Leblon (ou Laranjeiras...) e animações do gênero. Além do mais, já trabalhei muito nos trios elétricos de Salvador... Tô bem a nivel de carnaval. Como diriam os francêses: ça suffit.
O convite veio da minha querida amiga (e vizinha..) Lou Bittencourt, que além de transbordar simpatia e elegância, vem a ser a proprietaria desse paraíso no Sana.
A turma se animou.
Todos, assim como Lou e eu, do ramo da nobre arte de Antoine Carême... A boa gastronomia.
Devido a quantidade de chefs presentes, combinamos então o menu com antecedência.
Dia 1: feijoada da fazenda, dia 2: cozido by Alain Gouste, dia 3: pernil by Laura Cavallieri e, é claro, muitas invenções improvisadas durante todos dias nos intervalos dos pratos principais.
Nos intermezzos, o casal Bel Augusta e Serge De Kraker (os reis do café...) sempre pilotando o french press e o aero press com muita categoria.
Serge apresentou coisas muito sérias dessa area, inclusive o inesquecível Cup of Excellence 2010 número 1 do Brasil.

aqui, um flagra de Alain Gouste fazendo a dança do fogão após algumas taças de espumante português da casta baga

Gosto de cozido. Tanto de fazer quanto comer.    

Na verdade, é sempre um pretexto pra eu me empanturrar de comer o pirão. Amo o pirão. É muito fácil de fazer. Basta voce ficar ligado no tempo de cada legumes. A dica é trabalhar com duas panelas. Vai administrando os mais rápidos e os mais demorados no cozimento. Eu gosto também de refogar tudo. Refogo até o mundo. Muito alho, cebola e pimenta do reino.

Separadamente, dou uma pré cozida nas carnes, jogo fora a agua desse primeiro cozimento e coloco a carne seca na panela de pressão. Essa segunda agua eu guardo e uso nos legumes.

As linguiças finas e o paio eu também refogo

após a primeira "lavada", que é como eu chamo

o primeiro cozimento. No mais, cuidar dos tempos dos legumes, nunca deixar passar do ponto e partir para o pirão usando o caldo das panelas.

o cozido aguardando o pirão

Bel, Laura, Lou e Alain G.

o pirão

Um dos pontos altos da temporada foi, sem dúvida, o pernil feito pela Laura Cavallieri.
A coisa foi muito séria.
O bicho ficou marinando por três dias. Além de uma feliz homenagem ao nome da fazenda, o número três foi de grande importância para o resultado final. A carne estava com uma textura maravilhosa e sabor idem. De chorar. Bebemos um rouge português que grooveou lindamente com o molho do pernil (e com a carne, bien sur...).

o pernil marinando... coisa muito séria

Nesse momento, tivemos a grata participação da chef Ludmila (a paisana...) na nossa mesa que se deliciou com o belo trabalho da Laura.

Laura (clicando todos os momentos...) e Lou, nossa anfitriã (foto verde na casa verde)

Bacana a chegada da chef Ludmila.
Veio na disposição, dirigindo seu carro na noite

chef Ludmila Soeiro e Lou Bittencourt

em plena chuva. Ela nunca tinha ido na fazenda
mas, como "quem tem boca vai a Roma e
quem tem dinheiro vai a Dubai..."
(palavras da própria...) chegou com tudo
e cheia de disposição.
Conheço seu trabalho no Zuka.
Essa mulher é uma grande guerreira e muito
talentosa, além de altíssimo astral.
Fiz, outro dia mesmo, uma materia sobre ela aqui no blog.

os chocolates maravilhosos que Laura apresentou

Abaixo, um momento da turma depois da feijoada da casa... Café gourmet (by Serge...) e chocolates gourmet (by Laura...)

No canto esquerdo, nosso também anfitrião, o querido Jorge (tinha uma foto dele um pouco mais animada, com uma peruca roxa, mas não

obtive a devida autorização para publicar... Pulemos. Ao seu lado, Mme Flottante.

No outro lado da mesa, no canto esquerdo, a Laura Cavallieri. Ao seu lado Bel Augusta, e seguindo o sentido horario, Lou Bittencourt e Serge De Kraker (na cabeceira..)

 

Gostei do workshop de café do Serge. Aprendi muito com ele nesses dias. Café é como o vinho. A mesma coisa: Aroma no nariz, acidez, e texturas na boca. Notas disso e notas daquilo. A importância da torra. Graõs cultivados no terroir tal. Já comprei até uma aero press e agora vou procurar uns grãos de primeira. Aonde comprar? Também aprendi... Mas isso é papo pra outra materia. Quem sabe uma entrevista com o Monsieur De Kraker... Pourquoi pas?

Camille Flottante e Bel Augusta com Daphne, a cadelinha branca

Nosso bloco no Sana arrasou. Muito obrigado Lou e Jorge, altíssimo astral... Comidas, fogões a lenha, ampolas, papos, cachorros, gansos, vaquinhas, ovos trufados e passeios na linda Fazenda Três Marias.
Mesmo com a chuva em ostinato (na música, uma frase repetida persistentemente numa mesma altura...)
Tudo maravilhoso. O paraíso é aqui...