Por Favor, Alguém Me Passa o Champagne?

E lá vou eu de novo às voltas com os soufflés.
Ja tô ficando com cara de soufflé, e isso não é nada bom... Mas sabe o que é? Acho que com esta matéria eu fecho um ciclo. É quase uma trilogia.
Em fevereiro postei uma receita de soufflé. E aqui, logo abaixo, esse enorme soufflé de alho poró numa travessa. Agora, um souffé de blueberry, na foto acima.
Bom, o que acontece é que eu nunca tinha me aventurado a fazer um soufflé doce na minha vida.
Comi. Isso sim... E não foram poucos...
Pra começar a lista, o famoso soufflé de chocolate do restaurante A Polonesa em Copacabana... Haja larica... Um clássico.
Em Paris no Le Soufflé o de framboise é um must. E muitos outros como o de pistache, o grand marnier, e por aí vai.
Um dia, conversando com um chef amigo meu, perguntei qual o segredo do soufflé. Como fazer pra que ele sempre cresça e apareça bonito na mesa. Depois de algumas dicas (como exagerar na quantidade de claras...), ele me perguntou: "e os doces? Voce já fez um soufflé doce?'. Não respondi. "Ah, é muito mais fácil...Sempre da certo", me confidenciou.
Na semana passada, estava assistindo o programa "Que Marravilha" e dei de cara com o Claude Troigros com a mão na massa, fazendo um belo soufflé de goiabada.
Grudei os olhos na TV e anotei a "partitura" da receita.
Gosto de goiabada, gosto sim... Mas ao ver a quantidade de açucar que um soufflé doce demanda, somado à goiabada (que ja contém muito açúcar..), me deu um certo pânico do nível de glicose no sangue e imediatamente resolvi substituir a fruta... Por uma mais cítrica ou mais azeda talvez... E nunca um doce delas.
Fui ao mercado e procurei atentamente por framboesas. Não encontrei, porém, bati o olho nas lindas caixinhas de blueberry. Arrematei três.
No mais, tudo igual a receita do "marravilhoso" soufflé de goiabada do chef Claude.

A receita:
faz-se uma calda com algumas colheres de sopa (bem cheias...) de açúcar e um pouco de agua numa panela.
despeje as frutas na mesma panela quando a calda estiver em ponto de bala, como um caramelo.
vai mexendo até que as frutas se encorporem bem ao caramelo.
bata as claras (use uns seis ovos) em neve.
coloque uma pitada de sal nas claras.
junte tudo... As claras com o "caramelo".
use aqueles pequenos potes refratarios, os ramequins. Unte-os e preencha com a massa do soufflé.
quinze minutos no forno e pronto.

Pra acompanhar?
Procurei por um vinho de sobremesa na geladeira mas não encontrei.
Uma ampola de champagne sim... Com toda sua nobreza.
Mas que inusitada harmonização... Por favor, alguém me passa o champagne?

Tudo Acaba Em Soufflé...(chez moi, bien sur)

Pizza? Gosto também. Inclusive daquelas simples, de padaria.
A da Pizzaria Guanabara é um must nos dias em que saio tarde da noite do meu estúdio... Nas "hard days night, working lika a dog... Vou direto pro balcão, em pé mesmo, com direito a um papo com a turma do plantão.
Em casa não. Não tenho o hábito de fazer pizzas... Ando até pensando em fazer uma massa com cerveja (très gourmet...) inspirada na massa do pastel do Alvaro's que imagino por alguma razão, conter o líquido produzido a partir da fermentação de cereais em sua receita.

Mas o que é isso?!? Não paro de falar de pizza, mas o assunto hoje por aqui é outro: o bom e velho soufflé.
Agora que peguei a "manha" do soufflé (depois de alguns micos...), ele passou a estar presente em quase 100% dos eventos que faço em minha casa.
Eu acho lindo.. Parece algo vivo.. É, o soufflé tem vida. A gente fica olhando pela "janela" do forno e torcendo pra que ele cresça.
O timing é muito importante também. No que voce "sacar" que ta pronto, corra e convoque todos à mesa.
Evite janelas abertas... Corrente de ar nem pensar.
O soufflé é uma fonte para criações. O verdadeiro artista gosta disso... São janelas que se abrem apontando vários caminhos... Voce pode pensar em fazer soufflé de quase tudo e provavelmente vai dar certo (aplicando técnica e bom senso, claro...)
Um dos primeiros que "inventei" foi o de cogumelos. Resolvi fazer um blend com varios tipos: champignon, shiitake, porto belo, todos que voce encontrar com a "cara boa" na feira. E o toque do "chef" que é um pouco de azeite de trufas na massa. Esse virou um "must" na minha mesa... Ando até evitando um pouco, de tanto que repeti.

A receita é sempre a mesma. O que muda o "CPF" do soufflé é tipo de legumes, folhas ou fruta que voce escolhe para fazer, mas a base é a de sempre. Um pouco de manteiga, farinha de trigo e leite pra dar uma engrossada no refogado... Os ovos, claro. Tenho usado umas oito gemas e pelo menos doze claras. Descobri que sendo um pouco mais generoso com as claras, o soufflé infla de tanta felicidade.
Se voce quiser a receita completa, é só dar uma olhadinha no meu post do mes de fevereiro. Tem lá um soufflé de alho poró que servi em ramequins (pequenos potes individuais...)

Continuando as minhas "investigações" com soufflé, venho pensando agora em me dedicar aos de sobremesa. Andei conversando com um chef e fiquei animado quando ele me disse que o açucar contrubui muito para o crescimento do soufflé. Os soufflés doces são menos propícios a erros...

E o orgulho que dá? Quando voce chega na mesa com aquela "instalação" se pronunciando para além da travessa... É sucesso garantido. Fiz questão de tirar a foto dessa vez pra colocar aqui no blog.
Bem vindo à minha mesa!

Aspargos Com Farofa de Pistache

Foi num almoço de sábado...

Estava eu admirando minha panela, orgulhoso pela execução de um belo strogonoff, quando um dos meus convidados me confidenciou sua incompatibilidade com as carnes vermelhas... Acontece.

Nessas horas a gente dá um valor danado quando encontra alguma matéria prima interessante na geladeira. 

Havia comprado alguns aspargos pra um soufflé dias atrás... Como sou um pouco exagerado, comprei mais do que deveria e ao constatar que não caberia tudo na receita, reservei um maço na geladeira.
Ja tinha até esquecido desse fato... Mas, numa rapida (e quase tensa...) investigação na minha boa e velha Amana (essa é a marca da geladeira...), eis que o verde do nobre vegetal ilumina minha cozinha com seus talos e pontas, me apontando a saída para aquela urgente situação tais quais comestíveis pontas de exclamação.

Ok...  Saltea-los no azeite, bien sur. Mas falta alguma coisa... Olho ao redor, e avisto uma caixinha com um pouquinho de pistaches que servi de aperitivo no jantar de segunda feira que fiz para meus amigos... Esse jantar da matéria abaixo.

Não tive dúvida... Esmaguei os pistaches e coloquei numa frigideira que ja estava com um pouco de manteiga derretendo... Acrescentei um pouco de farinha de rosca, sal, e fui mexendo até torrar um pouco sempre com o cuidade de não queimar.

Que coisa linda... Uma farofa de pistache.

Coloquei os aspargos salteados numa branca travessa de louça e pulverizei (não me lembro de ter escrito essa palavra antes...) minha farofa por sobre eles.

Comida é como jazz. A gente tem que estar pronto pra inventar em cima de uma harmonia... Respeitando sempre a melodia, é claro... 

Chez Alain III... O Tempo Passa A Não Existir

"A amizade permanece e o tempo passa a não existir..." Que lindo isso.
Eu li esta frase num comentário da foto acima que o Zé Renato postou no Facebook, justamente quando eu estava começando a me concentrar pra escrever este texto, ainda sob o efeito da recente emoção de reencontrar meus velhos amigos ao redor da minha mesa... Sim, com boa comida e bons vinhos.

Minha primeira banda nasceu em Ipanema. Dos festivais do Colégio Rio de Janeiro, aonde o Claudio Nucci e o Zé Renato revezavam entre os primeiros e segundos lugares no ranking. Sim, os dois ja eram naquela época compositores de primeira.
Puxa, que sorte a minha... Eu começava a namorar as teclas do piano e dei de cara com eles... Zé Luis na flauta e sax, e o Claudinho Infante (ainda na percussão antes da bateria..), que era o mais novo do grupo mas ia também com a gente pro Bar Jangadeiros mesmo sem beber um chope. O Claudinho, hoje, é baterista disputado a tapas pelos maiores nomes da MPB.
Tinha também o flautista Marcio Resende, que mora atualmente no norte do país, e o Fernandinho Barroso, violonista e baixista, que não estavam presentes nesse jantar.
Sempre acabávamos as noitadas com um sarau na casa dos pais do Fernandinho Barroso.
Puxa, sentimos falta do Marcio e do Fernandinho...assim como da Losinha, da Memeca e do Mario Adnet. Mas tudo bem, outros vão rolar...
Fernando trocou o violão pelo bisturí mas até hoje anda por aí às voltas com a música.
Juca Filho, o poeta da turma, não poderia faltar... Puxa, só pra citar algumas do Juca eu lembraria de "Quem Tem a Viola" e "Toada"... Não preciso falar mais nada... E o Alberto Rosenblit? De todos eles, é quem eu encontro com mais frequência, às voltas com as trilhas da TV Globo. Rosenbla eu posso chamar de irmão... Quando saí do Semente (nome dado ao grupo depois que abandonamos "Pessoal Levanta"...), o Alberto me substituiu. Já começava a me envolver com Moraes Moreira e, logo depois, a Cor do Som. Rosenbla além de grande compositor é dotado de uma caneta belíssima para arranjos de orquestra.
Outro amigo querido é o Zé Renato. Com o Zé tenho também afinidades na área da gastronomia. Ele é um gourmet nato, além de botafoguense. O Zé tem uma voz abençoada... Puxa, que timbre ímpar. Sempre fui fã dele. Composições e interpretações... Deep respect.
Temos histórias divertidas a respeito de uma possível semelhança entre a gente nos tempos da Cor do Som e Boca Livre... Lembramos disso num show dele em que eu fiz uma participação.
O Claudio Nucci eu costumo dizer que foi uma escola pra mim. Aprendi muito com aquelas harmonias nada simples que o Claudio tocava no seu violão. Quanto talento tem o Claudio... Com ele fiz muitas músicas mas "Sapato Velho" é com certeza a mais conhecida.
Lembro como se fosse hoje. A gente brincando de criar melodias... Fomos desenvolvendo uma ideia inicial e, quando vimos, tava pronta. Entregamos nas mãos do Paulinho Tapajós... Puxa, o Paulinho foi de uma felicidade também impressionante.

Mas esse encontro vem sendo combinado desde que o Zé Luis, que mora em New York há mais de duas décadas, vem falando em passar uns dias aqui no Rio.
Instrumentos à parte, permita-me mudar o assunto para as papilas gustativas.
Claudinho Infante e Taryn Szpilman, mulher dele (e grande cantora...), não comem carne. Pas de problème, também fiquei oito anos da minha vida sem comer carnes, o que me deu um background encorpado pra pensar num repertório interessante no meu velho fogão. Aliás, velho também no sentido literal, não vejo a hora de troca-lo por um novo.

mousse de chocolate com amêndoas torradas

O MENU
amuse bouches:
_sopa velouté de espinafre com azeite de trufas brancas (no copinho)
_musseline de baroa com amêndoas torradas (no copinho)
pratos na mesa:
_risoto de aspargos façon du chef
_finas rodelas de batatas no forno com alecrim
_como alguns não abrem mão de uma proteína, fiz um boeuf bourguignon (musculo cozido no vinho tindo por oito horas em fogo brando...)
Encerramos com a minha já conhecida mousse de chocolate com amêndoas torradas e com o luxo dos bombons maravilhosos feitos pela querida Dri Gonçalves, cantora e mulher do Claudio Nucci.

as ampolas da noite

Talheres à parte (plageando a querida amiga Maria José), não poderíamos deixar a música por conta apenas do meu cd player, considerando o time que estava alí formado.
Quebramos o gelo, eu e Mme Flottante, com o clássico "A Love That Will Last", da maravilhosa Renee Olstead. Em seguida, foram lembradas várias do nosso velho tempo. Alberto sentou no piano "De Bem Com A Vida"(e com a simpática e querida Leila...), Claudinho, Zé Luis com sua flauta, Nucci, Juca e Zé Renato.. Violões e corações.

"A amizade permanece e o tempo passa a não existir..."

Um Pedacinho da França No Leblon

Sabe aquele restaurante em que você chega e todos os garçons falam o seu nome e ainda perguntam pelos familiares, mulher, filhos, irmãos (também pelo nome!!...), enfim, onde você se sente em casa?
Esse é o Garcia e Rodrigues.
La é quase meu escritório. Aliás, meu e do Manoel Carlos, o simpático e talentoso autor de novelas.
Eu e Maneco (aqui invento uma falsa intimidade....) disputamos uma mesma mesa no Garcia. Lá no fundo do restaurante... É quase uma guerra silenciosa... Às vezes chego e ele já está lá, sentado na "minha" mesa. Outras vezes, me vingo... Chego por lá, avisto a mesa vazia e sento... Minutos depois. entra ele com um discreto sorriso e me diz boa noite... Como quem diz "chegou primeiro, né?".
Mas tudo isso são apenas detalhes. O que interessa é perguntar pro Zico, o maitre, qual a sugestão do dia, para o João Pedro, sommelier, qual vinho está campeão (no preço e na boca...) e se deleitar com o ambiente que é um oásis no Rio de Janeiro.
Fazer o que? Pra mim, não é só a comida que interessa... É quase a música dos Titãs: "a gente não quer só comida", a gente quer comida (boa comida, bien sur...), quer ser bem tratado e também beber um bom vinho num ambiente agradável. Queremos também o sorriso da querida Rosa, a gerente, e o cafezinho servido em pé no balcão central onde montam os sandubas.
Vou muito com meus filhos... Ja virou até piada: "Pai, Garcia de novo ou vamos variar?"
Gosto da sopa creme de ostras, discretamente colocada no cardápio como sabayone. Gosto também da beringela gratinada com queijo gruyere e do sanduba de queijo brie que eu "customizo" com o brie francês (um pouco mais caro, mas é muuuito melhor...)

Tiro o meu chapéu também pra pâtisserie do G e R, deep respect (hum, a torta Isabela!!)
Os queijos de diversos países, presuntos e peito de perú (cortados em finíssimas fatias...)... A coalhada seca (pra levar pra casa), tudo muito bom e de excelente qualidade.
E o pão? Pra mim, um dos melhores do Rio, competindo com o Talho Capixaba, também no Leblon, o Alessandro e Frederico, em Ipanema, e a Brasserie Rosário, no centro da cidade.

Às vezes, passo lá rapidamente só pra comprar o pão e aproveito pra tomar aquele espresso de primeira no balcão.
É, me sinto mesmo em casa... Talvez uma casa na França que nunca tive, mas ainda sonho em ter algum dia.

Garcia e Rodrigues
av Ataulfo de Paiva, 1251 Lebon, Rio de janeiro/RJ - Brasil
tel 2512-8188
site: http://www.garciaerodrigues.com.br/default_mac.asp

EÑE, San Sebastian é Aqui...

Quando estive em San Sebastian no ano de 2008, voltei com um sonho na cabeça: um dia abrir um bar de tapas no Rio. A ideia de comidas deliciosas em pequenas porções me conquistou na hora.
É sabido que devemos comer menos à noite.... metabolismo mais lento (com a idade então...). Portanto, quando me deparei com aquelas pequenas delícias de altíssimo nível, em porções para serem degustadas em comunhão com amigos numa mesa, problema resolvido.
E essas pequenas delícias são chamadas de "tapas"na Espanha.
San Sebastian é a cidade dos "tapas".
Fiquei três dias intensos de bar em bar e voltei pro Brasil com aquele sonho na cabeça.
Parece incrível... Dois meses, depois li no jornal que estavam abrindo um bar de "tapas" no Leblon, e logo depois outro em Botafogo. Puxa... Roubaram minha idéia, pensei. Fui conferir, então, um deles... Gostei do ambiente, tudo muito bacana, bombando... Mas a comida...hm.. Um pouco aquém de merecer o título à altura de San Sebastian. Voltei outro dia (acho importante dar mais uma chance...) e confirmei minha tese.
Algum tempo depois, leio no jornal uma matéria sobre outro estabelecimento (um restaurante, agora...) com o pé fincado nos tapas da Espanha. Fui me aprofundando e vi que agora a coisa era bem séria. Dois irmãos, chefs (espanhóis!!!), Javier e Sergio Torres, com uma trajetória impressionante em restaurantes como o Alain Ducasse, em Monte Carlo, Plaza Athenée em Paris e vários outros de grande importância pelo mundo.
Demorei bastante pra conferir... Não queria me decepcionar em hipótese alguma... O Rio precisa de bons restaurantes.
Hoje, dia seguinte àquele dilúvio no Rio, saí do estúdio com aquela expectativa do trânsito... Vindo da Barra com o sentido Laranjeiras, me deparei com a Av. Niemeyer fechada... Olhei pra minha esquerda e lá estava o Hotel Intercontinental com todo seu esplendor abrigando o EÑE.
A cozinha do restaurante, dentro de um "aquário" de vidro, é um charme. Que coisa bacana sentar numa mesa e acompanhar o chef e seu time (garotada jovem...) em pleno trabalho da nobre arte de cozinhar.
Fui muito bem atendido pele simpático Sr. Durvalino, o garçon. Em seguida, a sommelier Cecila Aldaz, de Mendoza, me apresentou um vinho (bem elegante...) de Rioja, o Becquer... Este vinho que acaba de entrar pro meu caderno.
Os "tapas"... provamos vários. Todos fantásticos...dignos de San Sebastian.
Vida longa para o EÑE!!

                                               batatas com maionese picante

Eñe
av Prefeito Mendes de Moraes, 222 São Conrado, Rio de janeiro/RJ
tel (21)3322-6561

Chez Alain II

Muito bem... Mais um dia de aventuras na minha cozinha.
Alain Gouste recebeu hoje uma pessoa muito especial. O compositor, arranjador, maestro e professor de música (meu e de renomados músicos brasileiros...) e grande amigo Vittor Santos... E acompanhado das queridas Rosangela e Amanda, mulher e filha respectivamente.
Venho trabalhando com Vittor nas nossas "investigações sonoras" (como ele deliciosamente chama as aulas...) desde abril de 2006 e o resultado disso na minha vida é imensurável.
Hoje especialmente, combinamos uma aula chez moi, e é claro que eu não perderia a oportunidade de incorporar meu alterego, o monsieur Alain Gouste.

Gosto de inventar na cozinha...arriscar um pouco, às vezes... Mas tem horas que é muito bom a gente recorrer ao nosso passado, às nossas experiências de vida, que sempre nos trazem alegria e prazer.
São os chamados "clássicos"... Aquela comida que aprendi com a minha mãe, que por sua vez viu a minha avó fazer, e que por mais que a gente repita, de geração a geração, sempre vai funcionar.
É o famoso "repertório garantido"... Nós, músicos, temos que ter na ponta do dedo alguns clássicos que nos façam felizes ao tocarmos. E, consequentemente, agradarão aos ouvintes presentes, acredito eu.
E entre os meus clássicos na cozinha estão a carne assada (com as batatas cozidas no mesmo molho..), o soufflé de espinafre e o bom e velho duo, arroz e feijão. E foi esse o menu de hoje.
Comecei os trabalhos ontem à noite porque, segundo a minha avó Alice, a carne assada pra ficar macia e saborosa, tem que se cozinhar por muitas horas em fogo brando. Aproveitei pra preparar a base do soufflé também na noite de ontem e deixei o arroz e o feijão (carioquinha...) pra hoje.
Um sorvete de creme com hot fudge de chocolate foi a nossa sobremesa.

Mas o melhor de tudo, o mais importante mesmo, foi o som que fizemos....Alain Gouste ao piano, Camîlle Flottante na guitarra e Vittor Santos com seu inconfundível e luxuoso trombone.
Muito obrigado Vittor, pela honra e pelo prazer de tocar com você.