L'Atelier de Joel Robuchon

Esse é daqueles restaurantes que eu sempre quero voltar. Fui agora, pela segunda vez, com CamÎle Flottante e devo dizer que a experiência foi tão maravilhosa quanto da primeira (quando ainda era uma novidade em Paris), ou talvez ainda melhor.

A equipe toda, desde o recepcionista até a bela e simpática sommeliére, nos trataram "a pan de ló", como diria minha avó.

Gostei da pagina do cardapio (não me lembro se da primeira vez já tinha essa opção...) na qual os pratos todos estão disponiveis individualmente em porções pequenas (la carte des plats en petites portions degustation) Claro, assim a gente conhece um pouco mais a arte do chef numa tacada só, sem pesar no bolso ou no bucho.

Eu, um tarado por tutano que sou, brilhei os olhos quando li "L'Os A Moelle, relevé d'une pointe de moutarde sur un toast friand". Mandei descer um e olhe que ele chegou gritando por um clic através das lentes da minha maquina fotográfica.. Uma arquitetura. Fico dias imaginando como ele consegue cortar tão lindamente em pequenos cubos essa iguaria... E o osso sustentando a torrada ? Coisa de mestre.

l'os a moelle

CamÎle pediu o "L'Asperge Verte en fin velouté aux pousses d'oseille".. Coisa linda. Não resisti e pedi também.

l'asperge verte

Ambos somos fãs de ovo, portanto, pedimos um para cada.. Sem brigas, sem olho gordo "L'Oeuf cocotte à la crème légère de morilles"

l'oeuf

Falando em arquitetura... Veja o "L'Aubergine confite en mile-feuille à la mozzarella et au basilic"

l'aubergine

Vinhos em taça com preços moderados... Coisa de primeiro mundo, ninguém quer pegar pesado ou cobrar acima do que vale... Bebi dois. Um blanc pra quase tudo e um rouge para o "L'Os a Moelle".

Um momento difícil foi quando tive que escolher a sobremesa... Mme Flottante anda evitando essas coisas e acaba sobrando pra mim.. O pior é que quando ela se deparou, cara a cara, com o "Le Chocolat Tendance ganache au chocolat Araguani, glace au grué de cacao, biscuit Oréo" caiu de boca... Momento nervoso.

le chocolat tendance

A cozinha... Coisa séria.

L'Atelier de Joel Robuchon

5 rue Montalembert, 75007 Paris

tel: (01)4222-5656

métro: Rue du Bac

David Mansaud... la france dans ma cuisine

O convite chegou por telefone no meio da semana... "Alain G. querido, estamos aqui, eu e Lou Bittencourt com o chef David Mansaud que acaba de voltar da França com trufas da provence dans la bagage e ele quer fazer um menu para oito pessoas.... Vamos nessa ? Precisamos pensar num local... "
Essa voz ao telefone era da querida Bel Augusta, uma amiga "do ramo" quando o assunto é alta gastronomia.
Bem, foi algo como perguntar para a Frida, minha cadela, se ela quer petisco... Sempre.
Inclusive me prontifiquei a resolver o local: minha cozinha... Oui, pourquoi pas ?
Marcamos no domingo seguinte... Comprei até um ar condicionado portátil para a sala porque o verão não tá aí para brincadeiras.... E as trufas da Provence, por pura falta de oportunidade, não conhecem o verão carioca. Lá é um terroir e aqui é quase um terror.

Formado o grupo : Bel Augusta (a promoter mais articulada do Rio...), Serge De Kraker o holandês dos cafés (nenhuma relação com os cafés na Holanda.. Greenhouse, Bulldog etc...), Lou Bittencourt (a melhor vizinha do mundo...), Luciana Fróes (a musa inspiradora dos textos de Alain Gouste...), Pedro Mello, esse também "do ramo" quando se trata de vinho e comida (Talheres Cheguei! ), a querida Laura Cavallieri  que para nossa felicidade sempre chega com algum sorvete gourmet (by Vero...) nas mãos e os anfitriões Camille Flottante e eu.

David Mansaud

O David é um artísta. Trabalhou em varios restaurantes em Paris e é uma espécie de braço direito do Ducasse aqui no Rio comandando a escola Estácio de gastronomia. Fiquei atento... Cada movimento dele na cozinha era uma espécie de workshop trois étoiles e voces sabem que esse assunto eu levo muito a serio.
Reparem a categoria dele ao abrir uma tampa na casca do ôvo:

os ovos da Fazenda Tres Marias da Lou, um luxo

"It's like jazz..." Eu sempre me lembro dessa frase. Foi quando fiz uma feijoada para um músico americano da black soul music. Levei-o até a cozinha, abri a panela, ele suspirou e mandou essa pérola. Mas é isso mesmo, cozinha é uma arte, ainda mais quando se trata de um chef como o David. 

Abaixo, as casquinhas dos ovos já devidamente abertas, limpas e com as flores ao redor, colhidas no dia pelo próprio chef nas Paineiras, avec élégance... Depois, as casquinhas já com os ovos mexidos com trufas no seu interior.

             

Outro momento que me impressionou bastante foi o processo de confecção das tuiles au chocolat. 

A massa ele já trouxe de casa e ainda me deu de presente uma boa quantidade, mas a categoria desde o preparo para ir ao forno e em seguida colocar na forma para moldar... Bem, coisa de um artista.

preparando a massa para ir ao forno

ainda quentinha para secar na forma

as tuiles prontas para serem preenchidas com a mousse

a mousse que vai rechear as tuiles

o Mouton da Lu Fróes

Mas como nem só de trufas, chocolates e risotos vive o homem,   os vinhos também fizeram bonito. A Lou já chegou com um rosé da Provence que deu uma alegria de cara... Abrimos um Chassagne-Montrachet lindo em seguida e quando todos já estavam presentes "recomeçamos" com o champagne para aí sim partirmos aos tintos... Que, como se fala em Portugal, vinhos para "mastigar". Abri um Volnay que é a minha mais recente paixão (lindo o casamento com o risito de trufas...), colocamos o Mouton Rothschild que a Lu Fróes apresentou para respirar (coisa seríssima...) e, se me lembro bem (!!), o Clos du Tue-Boeuf bateu um bolão.. Um pinot noir do Loire, por increça que parível..Azeitonas no nariz...

chassagne-montrachet

clos du tue boeuf

o rosé da Lou

a minha atual paixão.. o Volnay

                                  

A cozinha do Aguas Férreas aglutinou a maravilhosa turma ao redor dos trabalhos... Nada como um domingo trufado com os amigos... Merci beaucoup David !

la grande epicerie de paris... un paradis perdu

A Grande Epicerie de Paris é, para apreciadores da arte gastronômica (como eu...), uma espécie de paraíso das especiarias. Tudo que voce procura, do mar, da terra e do ar, que se leve a boca, com certeza lá tem. E da melhor qualidade... Sim é um programa maravilhoso, mesmo que voce queira apenas olhar, passear por cada departamento da loja.. Um bálsamo para os olhos e para a alma. 

Faço sempre uma visita por lá quando estou Paris. Me faz bem.

Dessa vez andava as voltas com o champagne Salon (uma dica do Ed Mota-San...), mas não para comprar (sabia que era bem cara..), queria ver de perto a cara dela, a arte do rótulo etc. Andei dando uma olhada na internet e confirmei a tal teoria da raridade dessa ampola. Pensei: se eu não encontrar na Grande Epicerie não encontro mais em lugar nenhum. Não deu outra. Lá tinha... Fotos abaixo.

 O preço começava com 270 euros (safra 1999) e ia subindo vertiginosamente até a safra de 1976 na bagatela de 5.980 euros a ampola... É pra quem pode (ou tem coragem...).
Vi... Aproveitei para tirar uma foto arriscando levar uma bronca de alguma vendedora pois eles não gostam que a gente fotografe dentro da loja (já fui advertido duas vezes...) e corri para o departamento de queijos e afins.
Saí de lá feliz com um fromage blanc de framboesa na mão. Não menos maravilhoso.

la grande epicerie de paris
38, rue de sèvres 75007
métro: sèvres-babylone

Arzak, D Best In San Sebastian

 o salão do arzak e o detalhe das colheres cravadas na parede

San Sebastian é um a cidade linda. Numa de nossas idas para tocar em Montpellier, no sul da Franca, alugamos uma voiture e partimos com tudo pra lá.. Eu e Camîle Flottante.

Ficamos tres dias no belíssimo Hotel Maria Cristina, muito bem localizado e, o mais importante, carinhosamente patrocinado por mme Flottante... Ah, como diria Moacyr Luz, "tem momentos que eu sinto inveja de mim mesmo...".

bar de pintxos

A tour pelos bares de pintxos (como eles chamam os tapas por lá...) começou já na primeira noite. 

O bacana em San Sebastian, principalmente para quem chega pela primeira vez na cidade, é entrar em algum desse bares, pedir alguns pintxos com uma cerveja e partir para o proximo. É que são muitos bares e cada um tem as suas delícias que valem a pena conhecer. No final da maratona, voce escolhe o que gostou mais, seja por algum pintxo que lhe pegou pela boca ou pela onda do ambiente e serviço. O meu favorito: A Fuego Negro... O máximo.

el fuego negro

Esses bares tem sempre um belo balcão com bancos, tudo muito informal, e voce vai pedindo para o proprio bartender que passa os pedidos pra cozinha. É claro que sempre tem umas mesas também, mas o bacana é conseguir um lugar no bar, ou seja, no balcão.

A cidade é bem animada, os bares ficam lotados e o astral da noite não poderia ser melhor. Pessoas felizes afim de bom papo, comer bem e tudo mais que a vida possa nos proporcionar.. A gente merece.

Bem, mas não é só de pintxos que vive San Sebastian. Existem restaurantes de altíssima gastronomia e eu tive o prazer de conhecer dois. Um deles, já estava reservado dois meses antes de embarcar para solos europeus: O Arzak.

a cozinha do arzak

Já tinha lido muito sobre esse chef e sabia que uma experiencia em seu restaurante iria me levar a momentos profundos de prazer e contemplação... Sua comida é mesmo uma arte.

Pedi ao proprio chef para registrar seus pratos através das lentes de minha cannon. Ele, de uma forma muito elegante, me explicou que tem uma reserva nessa coisa de fotos de seus pratos porque muitas vezes elas vão parar na internet e não passam uma imagem a altura de sua arte. Eu entendi e respeitei. É como nós músicos nos depararmos com registros de qualidade duvidosa de videozinhos de shows no youtube.

Hoje, por alguma razão, rolou um flashback na minha "radiohead" dessa viagem a San Sebastian e, dando uma olhada nas fotos da viagem, resolvi finalmente escrever algumas palavras por aqui.
Talvez pelas lindas fotos dos pratos do Arzak e talvez por uma vontade de dar uma renovada no layout do blog do Alain Gouste, aproveitei uma foto da parede do restaurante em questão para o background do blog. Adorei.. Acho que o chef não vai ficar contrariado e muito menos Elena, sua simpática filha que hoje comanda o restaurante... Chef, con su permiso y respeto.

o chef Juan Mari Arzak, Camîlle Flottante, Elena e eu

Arzak
avda Alcalde Elosegui, 273 - 20015 Donostia/San Sebastian, Spain
tel: 943 278 465

A Fuego Negro
Abuztuaren 31-KO Kalea, 31
2003 San Sebastian, Spain
tel: 650 135 373

"Cenas Cariocas"... Malaga Restaurante

O convite chegou por email. Ticiana Azevedo, amiga querida e profissional da area gastrô, nos brindou na semana passada com esse presente.
Chegamos na hora marcada: 13:50 no número 121 da rua Miguel Couto, centro do Rio de Janeiro.
A redondeza não é, digamos assim, conhecida internacionalmente como das mais "charmosas" da cidade... Mas quando voce entra no restaurante e, principalmente, quando começa a provar seus pratos parece estar no paraíso... Um oásis, digamos assim.

A história da casa é bonita. Funcionava alí uma choperia durante muitos anos e cinco anos atrás a turma mudou tudo... Agora a casa oferece uma comida internacional de primeira qualidade. No inverno um pouco da França: Pot-au-feu as quartas feiras e nas quintas um belíssimo cassoulet provado e apovadíssimo pela Camille Flottante, uma expert quande se trata dessa feijoada de Toulouse e Carcassone.

o cassoulet

entradinha de bacalhau com natas

França, Portugal (o bacahau com natas é divino...), Alemanha, Espanha... Ta tudo lá. Comida feita com categoria por cozinheiros bons e orientados pelo simpatico Sr. Augusto.
Comecei com um bacalhau com natas no ramequim seguido por um risoto de camarão com pequi e açafrão (!) Seo Augusto sabe receber... Ambos divinos.

risoto de camarão com pequi e açafrão

Comi um linguado fresquíssimo e suculento com pure de batatas. Perfeito.
Nesses pratos simples é que a gente conhece de cara a qualidade do restaurante.

Como bem disse a minha querida amiga Luciana Fróes: "aprendi a não subestimar casas com esse perfil, onde se come um pouco de tudo (não tendo sushi...) se a comida for bem feita, maravilha".
Pronto, falou tudo a Lu Fróes.. É por essas e outras que eu sou fã de carteirinha dela.

linguado com pure

a banana flambée

Foi o proprio Sr Augusto quem tratou de executar uma banana flambée ao lado de nossa mesa com a tranquilidade de quem sabe mesmo o que esta fazendo.

seo Augusto em ação

Seo Augusto declarou o nível de seu profissionalismo quando despejou generosamente um cognac Remy Martin para flambar a banana. Vai aí o que eu sempre digo: A comida boa depende de equilibrio certo e produtos de qualidade.
A casa é simples e o serviço é de primeira (assim como a comida...). Gostei também de ver os garçons de terno e gravata... Um toque de elegância não faz mal a ninguém. Na próxima quarta eu volto. Prometi ao seo Augusto que iria conferir o pot-au-feu... avec plaisir.

Oslo II, 3 Brodre

a fachada do karl johan hotel

Caminhando pelas ruas de Oslo sob uma delicada e desagradável chuva, acabei adentrando por acaso num estabelecimento muito interessante, o "3 Brodre"... Pedi um cognac .
Que beleza de lugar... A decoração, a arte no teto, tudo muito bonito realmente. É lindo observar como os países europeus, em geral, cuidam de sua arquitetura, de seu patrimônio, ao contrario daqui no Rio de Janeiro que tudo vai se acabando ou se transformando num restaurante japonês ou numa igreja universal.
O barman me explicou, num inglês (!) e de grande eficiência, que no seculo XIX funcionava alí uma fabrica de luvas finas pilotada por tres irmãos.
A comida? Uma tex-mex food... Pulei. Nada contra mas é que naquele momento rain over Oslo, uma taça de cognac e um teto (e que teto !!!) resolviam a situação com nobre eficiência.
Achei porém que o lugar merecia um registro:

3 Brode 

3 Brode, o bar

3 Brode

No trem para Estocolmo... Belas paisagens

Oslo I, Oro Restaurant

karl johan gate

Sempre tive uma grande curiosidade pela Escandinávia... Os fiordes, o salmão, o bacalhau, o sol da meia noite, a aurora boreal... E gente bonita por toda parte.
Um dia li uma linda materia numa revista sobre o restaurante Oro em Oslo, a curiosidade aumentou. Recentemente a minha querida amiga Lu Fróes chegou das terras vikings com muitas dicas na manga, como o famoso Noma de Copenhagen, um dos restaurantes mais badalados atualmente e de acesso não muito fácil (tentamos reservar daqui em vão... vaga só em 2012). Mas o Oro eu reservei, ou melhor, Mme Flottante o fez com mucho gusto, pois jantaríamos no dia do meu aniversário e ela fez questão de me convidar. Ah.. Como diria Moacyr Luz, "as vezes eu tenho inveja de mim mesmo...". Acho que mereço. Sem muito bla, bla bla, imprimo aqui alguns registros da noite:

a cozinha do oro

panfried cod "strom" with morels and asparagus

"the" salmão

crayfish with tarragon

Serviço de primeira. Fomos tratados "a pan de ló" como dizia minha avó Alice.

Um detalhe interessante sobre o bacalhau norueguês: Sem dúvida, a qualidade do peixe é de primeiríssima, mas saí com uma certa saudade de Portugal. Acho que a forma como o português prepara o bacalhau é a melhor do mundo. Aliás, quanto ao salmão, também não me encanta muito o excesso de defumado na escandinávia. O salmão cru semi defumado é maravilhoso mas percebi que eles defumam também o salmão assado... Que coisa, né? Mas o Oro foi sem dúvida uma grande experiência.

"Kemmer til alle..." segundo o google translate: abraços a todos.