Por Favor, Alguém Me Passa o Champagne?

E lá vou eu de novo às voltas com os soufflés.
Ja tô ficando com cara de soufflé, e isso não é nada bom... Mas sabe o que é? Acho que com esta matéria eu fecho um ciclo. É quase uma trilogia.
Em fevereiro postei uma receita de soufflé. E aqui, logo abaixo, esse enorme soufflé de alho poró numa travessa. Agora, um souffé de blueberry, na foto acima.
Bom, o que acontece é que eu nunca tinha me aventurado a fazer um soufflé doce na minha vida.
Comi. Isso sim... E não foram poucos...
Pra começar a lista, o famoso soufflé de chocolate do restaurante A Polonesa em Copacabana... Haja larica... Um clássico.
Em Paris no Le Soufflé o de framboise é um must. E muitos outros como o de pistache, o grand marnier, e por aí vai.
Um dia, conversando com um chef amigo meu, perguntei qual o segredo do soufflé. Como fazer pra que ele sempre cresça e apareça bonito na mesa. Depois de algumas dicas (como exagerar na quantidade de claras...), ele me perguntou: "e os doces? Voce já fez um soufflé doce?'. Não respondi. "Ah, é muito mais fácil...Sempre da certo", me confidenciou.
Na semana passada, estava assistindo o programa "Que Marravilha" e dei de cara com o Claude Troigros com a mão na massa, fazendo um belo soufflé de goiabada.
Grudei os olhos na TV e anotei a "partitura" da receita.
Gosto de goiabada, gosto sim... Mas ao ver a quantidade de açucar que um soufflé doce demanda, somado à goiabada (que ja contém muito açúcar..), me deu um certo pânico do nível de glicose no sangue e imediatamente resolvi substituir a fruta... Por uma mais cítrica ou mais azeda talvez... E nunca um doce delas.
Fui ao mercado e procurei atentamente por framboesas. Não encontrei, porém, bati o olho nas lindas caixinhas de blueberry. Arrematei três.
No mais, tudo igual a receita do "marravilhoso" soufflé de goiabada do chef Claude.

A receita:
faz-se uma calda com algumas colheres de sopa (bem cheias...) de açúcar e um pouco de agua numa panela.
despeje as frutas na mesma panela quando a calda estiver em ponto de bala, como um caramelo.
vai mexendo até que as frutas se encorporem bem ao caramelo.
bata as claras (use uns seis ovos) em neve.
coloque uma pitada de sal nas claras.
junte tudo... As claras com o "caramelo".
use aqueles pequenos potes refratarios, os ramequins. Unte-os e preencha com a massa do soufflé.
quinze minutos no forno e pronto.

Pra acompanhar?
Procurei por um vinho de sobremesa na geladeira mas não encontrei.
Uma ampola de champagne sim... Com toda sua nobreza.
Mas que inusitada harmonização... Por favor, alguém me passa o champagne?

Tudo Acaba Em Soufflé...(chez moi, bien sur)

Pizza? Gosto também. Inclusive daquelas simples, de padaria.
A da Pizzaria Guanabara é um must nos dias em que saio tarde da noite do meu estúdio... Nas "hard days night, working lika a dog... Vou direto pro balcão, em pé mesmo, com direito a um papo com a turma do plantão.
Em casa não. Não tenho o hábito de fazer pizzas... Ando até pensando em fazer uma massa com cerveja (très gourmet...) inspirada na massa do pastel do Alvaro's que imagino por alguma razão, conter o líquido produzido a partir da fermentação de cereais em sua receita.

Mas o que é isso?!? Não paro de falar de pizza, mas o assunto hoje por aqui é outro: o bom e velho soufflé.
Agora que peguei a "manha" do soufflé (depois de alguns micos...), ele passou a estar presente em quase 100% dos eventos que faço em minha casa.
Eu acho lindo.. Parece algo vivo.. É, o soufflé tem vida. A gente fica olhando pela "janela" do forno e torcendo pra que ele cresça.
O timing é muito importante também. No que voce "sacar" que ta pronto, corra e convoque todos à mesa.
Evite janelas abertas... Corrente de ar nem pensar.
O soufflé é uma fonte para criações. O verdadeiro artista gosta disso... São janelas que se abrem apontando vários caminhos... Voce pode pensar em fazer soufflé de quase tudo e provavelmente vai dar certo (aplicando técnica e bom senso, claro...)
Um dos primeiros que "inventei" foi o de cogumelos. Resolvi fazer um blend com varios tipos: champignon, shiitake, porto belo, todos que voce encontrar com a "cara boa" na feira. E o toque do "chef" que é um pouco de azeite de trufas na massa. Esse virou um "must" na minha mesa... Ando até evitando um pouco, de tanto que repeti.

A receita é sempre a mesma. O que muda o "CPF" do soufflé é tipo de legumes, folhas ou fruta que voce escolhe para fazer, mas a base é a de sempre. Um pouco de manteiga, farinha de trigo e leite pra dar uma engrossada no refogado... Os ovos, claro. Tenho usado umas oito gemas e pelo menos doze claras. Descobri que sendo um pouco mais generoso com as claras, o soufflé infla de tanta felicidade.
Se voce quiser a receita completa, é só dar uma olhadinha no meu post do mes de fevereiro. Tem lá um soufflé de alho poró que servi em ramequins (pequenos potes individuais...)

Continuando as minhas "investigações" com soufflé, venho pensando agora em me dedicar aos de sobremesa. Andei conversando com um chef e fiquei animado quando ele me disse que o açucar contrubui muito para o crescimento do soufflé. Os soufflés doces são menos propícios a erros...

E o orgulho que dá? Quando voce chega na mesa com aquela "instalação" se pronunciando para além da travessa... É sucesso garantido. Fiz questão de tirar a foto dessa vez pra colocar aqui no blog.
Bem vindo à minha mesa!

Aspargos Com Farofa de Pistache

Foi num almoço de sábado...

Estava eu admirando minha panela, orgulhoso pela execução de um belo strogonoff, quando um dos meus convidados me confidenciou sua incompatibilidade com as carnes vermelhas... Acontece.

Nessas horas a gente dá um valor danado quando encontra alguma matéria prima interessante na geladeira. 

Havia comprado alguns aspargos pra um soufflé dias atrás... Como sou um pouco exagerado, comprei mais do que deveria e ao constatar que não caberia tudo na receita, reservei um maço na geladeira.
Ja tinha até esquecido desse fato... Mas, numa rapida (e quase tensa...) investigação na minha boa e velha Amana (essa é a marca da geladeira...), eis que o verde do nobre vegetal ilumina minha cozinha com seus talos e pontas, me apontando a saída para aquela urgente situação tais quais comestíveis pontas de exclamação.

Ok...  Saltea-los no azeite, bien sur. Mas falta alguma coisa... Olho ao redor, e avisto uma caixinha com um pouquinho de pistaches que servi de aperitivo no jantar de segunda feira que fiz para meus amigos... Esse jantar da matéria abaixo.

Não tive dúvida... Esmaguei os pistaches e coloquei numa frigideira que ja estava com um pouco de manteiga derretendo... Acrescentei um pouco de farinha de rosca, sal, e fui mexendo até torrar um pouco sempre com o cuidade de não queimar.

Que coisa linda... Uma farofa de pistache.

Coloquei os aspargos salteados numa branca travessa de louça e pulverizei (não me lembro de ter escrito essa palavra antes...) minha farofa por sobre eles.

Comida é como jazz. A gente tem que estar pronto pra inventar em cima de uma harmonia... Respeitando sempre a melodia, é claro... 

Chez Alain III... O Tempo Passa A Não Existir

"A amizade permanece e o tempo passa a não existir..." Que lindo isso.
Eu li esta frase num comentário da foto acima que o Zé Renato postou no Facebook, justamente quando eu estava começando a me concentrar pra escrever este texto, ainda sob o efeito da recente emoção de reencontrar meus velhos amigos ao redor da minha mesa... Sim, com boa comida e bons vinhos.

Minha primeira banda nasceu em Ipanema. Dos festivais do Colégio Rio de Janeiro, aonde o Claudio Nucci e o Zé Renato revezavam entre os primeiros e segundos lugares no ranking. Sim, os dois ja eram naquela época compositores de primeira.
Puxa, que sorte a minha... Eu começava a namorar as teclas do piano e dei de cara com eles... Zé Luis na flauta e sax, e o Claudinho Infante (ainda na percussão antes da bateria..), que era o mais novo do grupo mas ia também com a gente pro Bar Jangadeiros mesmo sem beber um chope. O Claudinho, hoje, é baterista disputado a tapas pelos maiores nomes da MPB.
Tinha também o flautista Marcio Resende, que mora atualmente no norte do país, e o Fernandinho Barroso, violonista e baixista, que não estavam presentes nesse jantar.
Sempre acabávamos as noitadas com um sarau na casa dos pais do Fernandinho Barroso.
Puxa, sentimos falta do Marcio e do Fernandinho...assim como da Losinha, da Memeca e do Mario Adnet. Mas tudo bem, outros vão rolar...
Fernando trocou o violão pelo bisturí mas até hoje anda por aí às voltas com a música.
Juca Filho, o poeta da turma, não poderia faltar... Puxa, só pra citar algumas do Juca eu lembraria de "Quem Tem a Viola" e "Toada"... Não preciso falar mais nada... E o Alberto Rosenblit? De todos eles, é quem eu encontro com mais frequência, às voltas com as trilhas da TV Globo. Rosenbla eu posso chamar de irmão... Quando saí do Semente (nome dado ao grupo depois que abandonamos "Pessoal Levanta"...), o Alberto me substituiu. Já começava a me envolver com Moraes Moreira e, logo depois, a Cor do Som. Rosenbla além de grande compositor é dotado de uma caneta belíssima para arranjos de orquestra.
Outro amigo querido é o Zé Renato. Com o Zé tenho também afinidades na área da gastronomia. Ele é um gourmet nato, além de botafoguense. O Zé tem uma voz abençoada... Puxa, que timbre ímpar. Sempre fui fã dele. Composições e interpretações... Deep respect.
Temos histórias divertidas a respeito de uma possível semelhança entre a gente nos tempos da Cor do Som e Boca Livre... Lembramos disso num show dele em que eu fiz uma participação.
O Claudio Nucci eu costumo dizer que foi uma escola pra mim. Aprendi muito com aquelas harmonias nada simples que o Claudio tocava no seu violão. Quanto talento tem o Claudio... Com ele fiz muitas músicas mas "Sapato Velho" é com certeza a mais conhecida.
Lembro como se fosse hoje. A gente brincando de criar melodias... Fomos desenvolvendo uma ideia inicial e, quando vimos, tava pronta. Entregamos nas mãos do Paulinho Tapajós... Puxa, o Paulinho foi de uma felicidade também impressionante.

Mas esse encontro vem sendo combinado desde que o Zé Luis, que mora em New York há mais de duas décadas, vem falando em passar uns dias aqui no Rio.
Instrumentos à parte, permita-me mudar o assunto para as papilas gustativas.
Claudinho Infante e Taryn Szpilman, mulher dele (e grande cantora...), não comem carne. Pas de problème, também fiquei oito anos da minha vida sem comer carnes, o que me deu um background encorpado pra pensar num repertório interessante no meu velho fogão. Aliás, velho também no sentido literal, não vejo a hora de troca-lo por um novo.

mousse de chocolate com amêndoas torradas

O MENU
amuse bouches:
_sopa velouté de espinafre com azeite de trufas brancas (no copinho)
_musseline de baroa com amêndoas torradas (no copinho)
pratos na mesa:
_risoto de aspargos façon du chef
_finas rodelas de batatas no forno com alecrim
_como alguns não abrem mão de uma proteína, fiz um boeuf bourguignon (musculo cozido no vinho tindo por oito horas em fogo brando...)
Encerramos com a minha já conhecida mousse de chocolate com amêndoas torradas e com o luxo dos bombons maravilhosos feitos pela querida Dri Gonçalves, cantora e mulher do Claudio Nucci.

as ampolas da noite

Talheres à parte (plageando a querida amiga Maria José), não poderíamos deixar a música por conta apenas do meu cd player, considerando o time que estava alí formado.
Quebramos o gelo, eu e Mme Flottante, com o clássico "A Love That Will Last", da maravilhosa Renee Olstead. Em seguida, foram lembradas várias do nosso velho tempo. Alberto sentou no piano "De Bem Com A Vida"(e com a simpática e querida Leila...), Claudinho, Zé Luis com sua flauta, Nucci, Juca e Zé Renato.. Violões e corações.

"A amizade permanece e o tempo passa a não existir..."

Um Pedacinho da França No Leblon

Sabe aquele restaurante em que você chega e todos os garçons falam o seu nome e ainda perguntam pelos familiares, mulher, filhos, irmãos (também pelo nome!!...), enfim, onde você se sente em casa?
Esse é o Garcia e Rodrigues.
La é quase meu escritório. Aliás, meu e do Manoel Carlos, o simpático e talentoso autor de novelas.
Eu e Maneco (aqui invento uma falsa intimidade....) disputamos uma mesma mesa no Garcia. Lá no fundo do restaurante... É quase uma guerra silenciosa... Às vezes chego e ele já está lá, sentado na "minha" mesa. Outras vezes, me vingo... Chego por lá, avisto a mesa vazia e sento... Minutos depois. entra ele com um discreto sorriso e me diz boa noite... Como quem diz "chegou primeiro, né?".
Mas tudo isso são apenas detalhes. O que interessa é perguntar pro Zico, o maitre, qual a sugestão do dia, para o João Pedro, sommelier, qual vinho está campeão (no preço e na boca...) e se deleitar com o ambiente que é um oásis no Rio de Janeiro.
Fazer o que? Pra mim, não é só a comida que interessa... É quase a música dos Titãs: "a gente não quer só comida", a gente quer comida (boa comida, bien sur...), quer ser bem tratado e também beber um bom vinho num ambiente agradável. Queremos também o sorriso da querida Rosa, a gerente, e o cafezinho servido em pé no balcão central onde montam os sandubas.
Vou muito com meus filhos... Ja virou até piada: "Pai, Garcia de novo ou vamos variar?"
Gosto da sopa creme de ostras, discretamente colocada no cardápio como sabayone. Gosto também da beringela gratinada com queijo gruyere e do sanduba de queijo brie que eu "customizo" com o brie francês (um pouco mais caro, mas é muuuito melhor...)

Tiro o meu chapéu também pra pâtisserie do G e R, deep respect (hum, a torta Isabela!!)
Os queijos de diversos países, presuntos e peito de perú (cortados em finíssimas fatias...)... A coalhada seca (pra levar pra casa), tudo muito bom e de excelente qualidade.
E o pão? Pra mim, um dos melhores do Rio, competindo com o Talho Capixaba, também no Leblon, o Alessandro e Frederico, em Ipanema, e a Brasserie Rosário, no centro da cidade.

Às vezes, passo lá rapidamente só pra comprar o pão e aproveito pra tomar aquele espresso de primeira no balcão.
É, me sinto mesmo em casa... Talvez uma casa na França que nunca tive, mas ainda sonho em ter algum dia.

Garcia e Rodrigues
av Ataulfo de Paiva, 1251 Lebon, Rio de janeiro/RJ - Brasil
tel 2512-8188
site: http://www.garciaerodrigues.com.br/default_mac.asp

EÑE, San Sebastian é Aqui...

Quando estive em San Sebastian no ano de 2008, voltei com um sonho na cabeça: um dia abrir um bar de tapas no Rio. A ideia de comidas deliciosas em pequenas porções me conquistou na hora.
É sabido que devemos comer menos à noite.... metabolismo mais lento (com a idade então...). Portanto, quando me deparei com aquelas pequenas delícias de altíssimo nível, em porções para serem degustadas em comunhão com amigos numa mesa, problema resolvido.
E essas pequenas delícias são chamadas de "tapas"na Espanha.
San Sebastian é a cidade dos "tapas".
Fiquei três dias intensos de bar em bar e voltei pro Brasil com aquele sonho na cabeça.
Parece incrível... Dois meses, depois li no jornal que estavam abrindo um bar de "tapas" no Leblon, e logo depois outro em Botafogo. Puxa... Roubaram minha idéia, pensei. Fui conferir, então, um deles... Gostei do ambiente, tudo muito bacana, bombando... Mas a comida...hm.. Um pouco aquém de merecer o título à altura de San Sebastian. Voltei outro dia (acho importante dar mais uma chance...) e confirmei minha tese.
Algum tempo depois, leio no jornal uma matéria sobre outro estabelecimento (um restaurante, agora...) com o pé fincado nos tapas da Espanha. Fui me aprofundando e vi que agora a coisa era bem séria. Dois irmãos, chefs (espanhóis!!!), Javier e Sergio Torres, com uma trajetória impressionante em restaurantes como o Alain Ducasse, em Monte Carlo, Plaza Athenée em Paris e vários outros de grande importância pelo mundo.
Demorei bastante pra conferir... Não queria me decepcionar em hipótese alguma... O Rio precisa de bons restaurantes.
Hoje, dia seguinte àquele dilúvio no Rio, saí do estúdio com aquela expectativa do trânsito... Vindo da Barra com o sentido Laranjeiras, me deparei com a Av. Niemeyer fechada... Olhei pra minha esquerda e lá estava o Hotel Intercontinental com todo seu esplendor abrigando o EÑE.
A cozinha do restaurante, dentro de um "aquário" de vidro, é um charme. Que coisa bacana sentar numa mesa e acompanhar o chef e seu time (garotada jovem...) em pleno trabalho da nobre arte de cozinhar.
Fui muito bem atendido pele simpático Sr. Durvalino, o garçon. Em seguida, a sommelier Cecila Aldaz, de Mendoza, me apresentou um vinho (bem elegante...) de Rioja, o Becquer... Este vinho que acaba de entrar pro meu caderno.
Os "tapas"... provamos vários. Todos fantásticos...dignos de San Sebastian.
Vida longa para o EÑE!!

                                               batatas com maionese picante

Eñe
av Prefeito Mendes de Moraes, 222 São Conrado, Rio de janeiro/RJ
tel (21)3322-6561

Chez Alain II

Muito bem... Mais um dia de aventuras na minha cozinha.
Alain Gouste recebeu hoje uma pessoa muito especial. O compositor, arranjador, maestro e professor de música (meu e de renomados músicos brasileiros...) e grande amigo Vittor Santos... E acompanhado das queridas Rosangela e Amanda, mulher e filha respectivamente.
Venho trabalhando com Vittor nas nossas "investigações sonoras" (como ele deliciosamente chama as aulas...) desde abril de 2006 e o resultado disso na minha vida é imensurável.
Hoje especialmente, combinamos uma aula chez moi, e é claro que eu não perderia a oportunidade de incorporar meu alterego, o monsieur Alain Gouste.

Gosto de inventar na cozinha...arriscar um pouco, às vezes... Mas tem horas que é muito bom a gente recorrer ao nosso passado, às nossas experiências de vida, que sempre nos trazem alegria e prazer.
São os chamados "clássicos"... Aquela comida que aprendi com a minha mãe, que por sua vez viu a minha avó fazer, e que por mais que a gente repita, de geração a geração, sempre vai funcionar.
É o famoso "repertório garantido"... Nós, músicos, temos que ter na ponta do dedo alguns clássicos que nos façam felizes ao tocarmos. E, consequentemente, agradarão aos ouvintes presentes, acredito eu.
E entre os meus clássicos na cozinha estão a carne assada (com as batatas cozidas no mesmo molho..), o soufflé de espinafre e o bom e velho duo, arroz e feijão. E foi esse o menu de hoje.
Comecei os trabalhos ontem à noite porque, segundo a minha avó Alice, a carne assada pra ficar macia e saborosa, tem que se cozinhar por muitas horas em fogo brando. Aproveitei pra preparar a base do soufflé também na noite de ontem e deixei o arroz e o feijão (carioquinha...) pra hoje.
Um sorvete de creme com hot fudge de chocolate foi a nossa sobremesa.

Mas o melhor de tudo, o mais importante mesmo, foi o som que fizemos....Alain Gouste ao piano, Camîlle Flottante na guitarra e Vittor Santos com seu inconfundível e luxuoso trombone.
Muito obrigado Vittor, pela honra e pelo prazer de tocar com você.

Um Rio de Janeiro Além da Bossa e do Choro

Bem lembro, ainda criança passeando com a minha mãe, quando entramos certa vez no antigo Centro Comercial de Copacabana (acho que no segundo piso..) pra tomar um suco onde talvez tenha sido a primeira casa desse ramo no mundo. 

Será que já existia isso antes? Uma casa com aquela fartura de frutas brasileiras batidas na hora? Acho que não.

Alguns anos depois, inaugurava o "Le Bon Jus" na Praça General Osório... Pertinho da minha casa (pra minha felicidade..). Era lá que eu tomava meu café da manhã antes da praia... Um suco (de manga, talvez...) e um sanduba de queijo minas fresco... E bóra pro Castelinho, no 8.

Um tempo depois, o Balada no Leblon era o point da galera no final da noite (nos dias "não" de chope...)

O Balada ainda está lá no mesmo endereço, assim como o Bibi (que ainda abriu outras lojas pelo Rio...) e também o bom e velho Polis Sucos em Ipanema, na Praça da Paz.

Nicolas Krassic, grande músico e amigo, é um devoto das casas de sucos cariocas. 

Violinista de formação erudita, com forte experiência também nas águas do jazz, Nicolas deixou para trás a França, sua terra natal, e por afinidade musical veio morar no Rio. 

Hoje é uma das autoridades do nosso choro e forte presença nas noites da Lapa.

Monsieur Krassik já domina a lingua portuguesa tão bem quanto o repertorio de Pixinguinha e Ernesto Nazareth.

Gosto muito de provoca-lo com temas de sua vinda definitiva de Paris para o Rio de Janeiro: 

"Como voce conseguiu abandonar aqueles vinhos, os restaurantes, os 360 tipos de queijos e a super pâtisserie française?" E ele é rapido na resposta: "Ah, mas lá não tem as nossas casas de sucos". 

Bom, deu pra sentir que o coração do francês se abrasileirou mesmo... Também, tocando o choro como ele toca... Só pode ter sido carioca na outra encarnação.

Outro dia, ligo a TV e me deparo com a Marilia Gabriela entrevistando o chef Alex Atala e a querida Roberta Sudbrack. Sou fã dos três... Um momento em especial me chamou a atenção naquela conversa, quando a Marilia perguntou para o Alex: "Se voce tivesse que escolher, qual seria a sua última refeição?". E ele diz que seria uma fruta... Para ser mais preciso, a manga. E ainda explica que a fruta é a síntese da perfeição... Um belo presente da Natureza. Marilia completa o papo falando que quando ela come uma manga, ou alguma outra fruta, ela pensa: "É, acho que Deus existe".

Não é genial isso? Eu me identifiquei inteiramente com eles. Por diversas vezes, eu também relacionei a perfeição de uma fruta com a existência de Deus.

Hoje rolou um revival... Andava nas ruas de Ipanema pela manhã (às voltas com operações bancárias...) quando aconteceu um lindo momento de sincronismo da minha fome com o Polis Sucos... Estávamos de frente um para o outro. Não tive dúvida. Pedi um de manga e fiquei admirando a humanidade rumo ao 9...

Chez Alain I

Gosto de cozinhar. Isto não é novidade alguma.

Volta e meia, posto por aqui algumas das minhas investigações do forno e do fogão.

Mas todo esse trabalho de criação e execução dos sabores de nada adiantaria se eu não tivesse com quem dividir essas sensações.

Sem demagogia: sentar ao redor de uma mesa com pessoas que curtem essa arte é o maior prazer para um chef como eu.

às vezes, me pego deitado na cama desenvolvendo em minha mente alguma receita... E geralmente coloco em prática alguns dias depois.

Ontém foi assim. Convidei alguns amigos (do ramo...) para alguns tapas e afins.
O creme velouté de baroa no copinho ja é um must por aqui desde que o chef Gabriel De Carvalho implantou certa vez essa delícia. 
Na versão do Gabriel, uma cebola caramelisada é colocada no fundo do copinho sob o creme. Ontém fiz sem a cebola e acrescentei fatias de amêndoas torradas sobre o creme. Também funcionou muito bem... Acho que uma textura "croc" é sempre bem vinda.

Para testar a flor de sal aromatizada com vinho da uva merlot (que comprei com o Gil da Cobal do Leblon..), servi colherzinha de mouseline de inhame com alguns grãos dessa especiaria... Gostei muito (amo inhame...) e parece que todos também.

O mesmo creme de inhame usei para cobrir um copinho com uma lagosta no vinho branco com creme de leite fresco, poivre, páprica picante e curry.

Como não dispenso um soufflé, fiz ontem de aspargos em ramequins individuais.

Pra terminar o evento, o plat de resistance" foi um risoto de funghi secchi, pilotado à quatro mãos pelas chefs Andréa Tinoco e Luciana Plaas... Foi de comer ajoelhado.

Tudo isso regado com belas ampolas que posam na foto abaixo:

De Bem Com Fasano Al Mare...

Quando fui pela primeira vez no Fasano Al Mare, gostei de cara e impliquei na saída.
Explico melhor para não deixar uma impressão equivocada:
Nada mais lindo do que a praia de Ipanema, entre o Posto 8 e o Arpoador... Sou suspeito (morei até meus 23 anos perto dalí...), carioca da gema com orgulho.
Quando soube que estavam construíndo um hotel nessa área, e que o designer francês Philippe Starck estava envolvido nessa empreitada, fiquei feliz... O Rio de Janeiro merece gente séria e de bom gosto contribuindo pra sua arquitetura. Afinal, esta é uma das cidades mais lindas do mundo (beleza natural, bien sur...) sem dúvida. Porém sua arquitetura é um desastre.. Está longe do que merece e já foi melhor no passado.
Olhando uma fotografia da Avenida Rio Branco, no começo do século XX, fica clara essa conclusão.. O Rio antigo tinha um "Q" de Paris... Mas, aos poucos, aqueles lindos prédios foram sendo substituídos por outros de gosto duvidoso... Porque fazem essas coisas com o Rio? E ainda deixou de ser a capital do país... Nunca me conformei com isto... Melhor deixar a política de lado.
Mas ao olhar para o Hotel Fasano, com todo seu estilo e modernidade, bem em frente à minha praia de Ipanema, meu coração se encheu de felicidade... Ainda mais tendo um restaurante com os pés e as mãos no mar (peixes e afins com toques mediterrâneos..), o Fasano Al Mare.
Fui conferir.
Sentei à mesa acompanhado de CamÎle Flottante e pedi imediatamente duas taças com borbulhas para brindar esse presente que o Rio ganhou. Gostei do ambiente... Sou fã do Starck.
Mme Flottante partiu para um peixe e eu, Alain Gouste, pedi a lagosta, bien sur.
O garçon voltou da cozinha com a informacão de que as lagostas estavam muito pequenas e que por, esse motivo, o chef resolveu acrescentar mais uma unidade do crustáceo no meu prato pra compensar o tamanho. De fato, eram duas pequenas lagostas. Achei muito elegante (e honesta) a atitude do restaurante, não fosse a chegada da conta, na qual me cobravam um valor maior do que o que estava no cardápio. Reclamei (elegantemente...), mas de nada adiantou. Apenas alguns argumentos que, por mais que fizessem sentido, deveriam ter sido usados antes de eu concordar com o acréscimo do segundo crustáceo.
Talvez eu seja um pouco rancoroso, pois fiquei quase três anos sem voltar ao local.
Mas a vida dá voltas e a gente não ganha nada guardando mágoas e rancores.
Estava eu ontem, um domingo de sol (e depois muita chuva...) passeando por Ipanema, quando num certo momento meu estômago começou a roncar e avistei o belo prédio do Fasano. Pensei comigo: porque não?
Entrei (dessa vez, eu estava só...), pedi uma taça de Chandon e o tartar de atum com aspargos (estes cortados bem finos...) com um tapenade muito delicado ao redor. Confesso que minha mágoa com relação ao Fasano se dissipou imediatamente com a primeira garfada.
A qualidade do atum, a perfeição e o equlibrio dos ingredientes, e o atendimento do simpático Douglas mudaram completamente o meu conceito .... Tirei meu chapéu para o chef Luca Gozzani.
Luca trabalhou no famoso Enoteca Pinchiorri de Firenze, restaurante importante que tive o prazer de conhecer em 1999.
Fui conferir então o linguine de lagosta com molho de tomates e redução do proprio crustáceo e, para acompanhar, uma taça de Chardonnay. O Linguine estava também super... 
Quando acabei de raspar o prato, percebi que minha taça ainda continha alguma quantidade de vinho. Lembrei do tartar de atum e imaginei que iria harmonizar perfeitamente.... Quase num impulso, pedi ao maitre um repeteco do tartar, com a velha desculpa de que vinho não se bebe sem comer.
E eu tentando emagrecer... Ô vida cruel essa de gourmet..

A foto abaixo é de um drink que o barman acabava de criar e me presenteou para aprovação. Uva roxa masserada com Absolut de manga e um pouco de suco de limão... Aprovado com louvor. (adorei o estilo da taça..

Fasano Al Mare
Avenida Vieira Souto 80, Ipanema-Rio de janeiro
tel: (21)3202-4000

Um Vinhedo Na Borgonha

 

Parece um sonho...
Ter uma parcela da produção anual de um vinhedo em Hautes Côtes de Nuits-St-Georges, coração da Borgonha... Pois é... Mas aconteceu comigo e pode perfeitamente acontecer com você.
Tudo começou em 2008 numa viagem à Paris, quando meu querido amigo Jean-Pierre Monier (morador local..) me veio com a seguinte proposta: topas dividir uma cota da produção de um vinhedo na Borgonha? Na hora pensei que fosse brincadeira... Jean-Pierre é chegado a essas vez por outra, mas dessa vez ele não estava brincando.
Ele soube dessa história através de um amigo, que havia se mudado há algum tempo pra Beaune, cidade importante localizada na area dos melhores Pinot Noir e Chardonnay do planeta.

Dividir a cota com Jean-Pierre me pareceu viável para o bolso. Concentrei minhas economias durante um tempo e lá estava eu, um ano depois, fazendo uma degustação no Chateau Villars Fontaine, com o simpático proprietário Monsieur Bernard Hudelot.
Depois de duas horas de brancos e tintos (de excelente qualidade..), fechamos o negócio por pura paixão.
Eu e meu sócio Jean-Pierre temos agora a árdua tarefa de consumir cem ampolas dos vinhos do Chateau Villars Fontaine... Bom negocio? Com certeza! A realização de um sonho não tem preço... E o vinho? Coisa muito fina... Très très bon!! Merci beaucoup Monsieur Hudelot e cheers mon cher Jean-Pierre!

mais detalhes no site : http://www.domainedemontmain.fr/

Mariage Frères... O Chá em Paris

Foi flanando no charmoso bairro do Marais em Paris que acabei conhecendo a Mariage Frères. A casa do chá em Paris.
Chega um momento na vida em que a gente começa a cuidar um pouco mais da saúde. O vinho tinto reduz o risco de doenças cardíacas, aumenta a longevidade, possui poder anti cancerígeno. Bebamos mais vinho tinto então.
Mas e o chá? O verde é rico em flavonóides, substâncias antioxidantes que ajudam a neutralizar os radicais livres, responsáveis pelo envelhecimento.
O chá branco é menos processado que o verde, portanto ainda mais eficiente. Tem o poder de acelerar o metabolismo, ajudando a eliminar a gordura corporal. Ja vesti a camisa.
Na Mariage tem um cardápio impressionante. Chás do Nepal, Japão, China e ainda vários blends de especiarias, vanille e tudo o mais. Chá com pedigree. Coisa muito fina.
No fundo da loja tem um restaurante com pratos especiais harmonizados com chás. Tudo muito bom. Às vezes vou almoçar por lá e aproveito pra comprar um suprimento de blancs et vert... Por aqui não se encontra essas especiarias... Ah! No ano passado descobri outra novidade por lá... O chá rouge. Ainda estou pesquisando seus efeitos... Com certeza, positivos.

Bom, vai aí minha dica: entre um almoço regado a cerveja e um jantar regado a vinho, um chá da tarde na Mariage é uma grande pedida.

Mariage Frères
35 rue du Bourg-Tibourg
75004 Paris
tel (01)4347-1854

Açorda de Camarão

                                            

Seria um grande equívoco escrever um blog de culinaria, sem citar a comida portuguesa.

Herdamos muitas informações preciosas dos nossos colonizadores na area gastronômica… O cozido, por exemplo, está entre os dez pratos que eu levaria para uma ilha deserta… Sem falar no bacalhau, no caldo verde, no pão, nos vinhos daquele país e também a açorda.

Na minha primeira viagem a Portugal, fui apresentado à açorda pelos queridos amigos Pedro Cabral e Maria João. Os mesmos amigos que nos acompanharam no El Buli, alguns anos depois. 

Cabral é o português mais carioca que eu ja conheci. Critico gastronomico, sério conhecedor do assunto e excelente companhia numa mesa ao redor de um vinho e boa comida. 

Pedro Cabral nos levou à um restaurante bem tradicional nos arredores de Lisboa, chamado Pão de Trigo. 

Lá, comi uma açorda e fiquei tão encantado que arrisquei reproduzi-la quando retornei ao Brasil. Cheguei perto, mas como estudioso e dedicado na arte da culinaria que sou, pesquisei depois em varias fontes, e passo a voce então a receita clássica lusitana. Repare que eu mantive até o "sotaque" português na descrição do preparo, coisa que Mme Flottante sabe reproduzir muito bem em sua fala.

       

INGREDIENTES

300 gr de camarão vg 

2 cebolas 

2 alhos 

3 tomates 

azeite 

1 folha de louro 

6 ovos 

pão de trigo (cerca de 1/2 kg) 

sal 

pimenta 

MODO DE PREPARO 

Faz-se um refogado com as cebolas, o azeite, o alho, o tomate aos cubos e o louro. 

Depois, introduz-se o camarão ja limpo, e um pouco de água, e deixa-se cozer até apurar.

Corta-se o pão às fatias finas, que se juntam ao preparado anterior, e acrescenta-se a agua em quantidade apenas para absorver o pão.

Abra alguns pequenos buracos na açorda, para se escalfarem os ovos, em lume brando.

Sirva quente. 

Um Giro D'Italia

                                                                                                                      

Tarantelas, tartufos, pães de primeira, azeites, tomates, gelattos, bacallá mantecato... Ah! A Itália!

Quando pisei em solo italiano pela primeira vez, vinha de carro da França, com Mme Flottante ao volante e eu na navegação. Chegamos em St Marguerita, um belo balneário vizinho da linda Porto Fino, Deixamos as malas no Miramare Hotel e corremos em busca de algum restaurante. A fome era grande... Quase nove da noite, saímos andando pela simpática cidade e logo avistamos uma cantina, daquelas típicas, bem a cara da Itália. Adentramos e fomos recebidos por uma bela jovem que nos indicou uma mesa. Um restaurante comandado por uma familia. A "mama" na cozinha e o marido no salão, com a ajuda da filha. Não podia ser mais típico. Pedimos então um spagueti ao sugo com o vinho da casa. Logo serviram um belíssimo pão, que foi deliciosamente abatido com o azeite de primeira que já estava sobre a mesa. 

Pedir o vinho da casa nesses lugares é sempre uma garantia. 

Boa comida é isso. Tudo simples porém todos os ingredientes de primeira qualidade. Sem fantasias, sem truques, apenas alguns segredos, é claro, que são herdados de geração a geração, mas que quando a gente quer mesmo saber, acaba descobrindo.

O molho sugo, a gente sabe: ferva água numa panela e coloque generosamente os tomates, depois de tirar o miolo por cima e fazer uma cruz com a faca, na parte inferior dos frutos. Quando a pele começar a soltar, retire rapidamente para que não cozinhe além do ponto. Coloque em um escorredor e cubra com cubos de gelo. Deixe esfriar um pouco e retire completamente a pele. Faça um corte ao meio, e retire as sementes. Bata num liquidificador, ou processador, com dois dentes de alho, sal, pimenta do reino em grãos e azeite. Volte a mistura para a panela e deixe ferver um pouco.

Mas isso é a Itália. Boa comida, com simplicidade. Se eu tiver que escolher entre a cozinha dessa simples cantina e a sofisticada cozinha do El Buli de Ferran Adria... Hum.. Itália na cabeça.

Em Firenze, certa vez, reservei uma mesa no famoso restaurante Enoteca Pinchiorri. Que era muito chique, eu sabia. Coloquei uma gravata e partimos para o local: via Ghibellina 87. Percebi, logo ao entrar, que o restaurante tinha cara de francês. Pedi então o menu degustation e um vinho Bruno Di Rocca 1995 e depois o Anfiteatro também do ano 1995. Já tinha ouvido falar muito bem da adega desse lugar. Os vinhos eram realmente maravilhosos mas a comida, hum... Me decepcionou um pouco. Mas, me entenda bem, levando em conta o preço, é claro.

Aprendi: na Itália, temos que procurar as cantinas, as tratorias, os restaurantes tradicionais, onde os italianos comem, e evitar esses caríssimos e desnecessariamente sofisticados. Deixe esse departamento para a França, e mesmo assim, cuidado com Paris, pois apesar de ser berço dos melhores restaurantes do mundo, existem distorções. O que já não acontece no interior da França. No interior, geralmente é honesto. Você pode até pagar caro, mas a comida vai estar sempre à altura do que você pagou.

Outra coisa que me impressionou na terra de Ennio Morricone foram os gelattos. Principalmente na área do Veneto e Toscana.

San Gimignano é uma cidade medieval no meio da Toscana, parada no tempo. Fica no alto de uma colina, cercada por uma muralha, e com treze torres que são vistas de longe. Um belo cenário. Aliás, foi usada como locação no "Chá Com Mussoline", um lindo filme, de Franco Zeffirelli.

Ficamos no Hotel Leon Bianco, na Piazza Della Cisterna. Da janela do nosso quarto, de frente pra Piazza, eu podia vislumbrar duas sorveterias. Talvez as duas melhores sorveterias do mundo, ali, naquela cidadezinha medieval. Acho que em apenas três dias por lá, devo ter consumido perto de vinte sorvetes, o que me fez engordar proporcionalmente. É dura essa vida de gourmet.

Estando por lá, vale a pena um passeio até a cidade de Montalcino, terra dos famosos vinhos Brunello. Você pode provar os melhores vinhos fazendo uma degustação em uma enoteca localizada na Fortezza, uma fortaleza do século XIV.

Em Veneza temos uma gelatteria em cada esquina. Todas excelentes. Mas outra delícia que me chamou a atenção em Veneza foram os "Tramezzini". São sanduíches triangulares de pão de forma frios, e com uma super variedade de recheios: atum, alcachofras, ovos, aspargos, tomate com anchovas... Dispense qualquer restaurante durante o dia, fique só nos Tramezzini. À noite escolha um romântico restaurante para jantar mas verifique antes se no cardápio tem o Baccalá Mantecato. Este prato é um must em Veneza: um bacalhau cremoso, servido frio, com uma textura impossível de colocar em palavras. Só provando.

dica: em San Gimignano, Restaurante Le Vecchie Mura (reserve uma mesa no terraço que tem uma vista espetacular)

tel: 0577 94 12 94

O Sol da Noite em Les Baux

Era um noite escura, sem lua…  Uma forte luz em forma de círculo, projetada numa das montanhas de Les Baux, iluminava a aldeia, enquanto orientava nossa caminhada rumo ao local de nosso jantar.

O nome do hotel-restaurante "L'Oustau de Baumanière" estava escrito dentro desse "sol" artificial. 

Les Baux é uma aldeia medieval no alto de pequenas montanhas, Les Alpilles. 

Esse lugar, é daqueles que você, por alguma razão, sente uma energia especial no ar. A cor branca predomina o local, pela forte presença do caucário dessa região. 

Existem muitas lendas de bruxas e fantasmas nas ruínas do castelo de Les Baux, e foi nessa aldeia que Raymond Thuilier, um agente de seguros, resolveu se instalar em 1941. 

Thuilier tinha como hobby a pintura, e achou que a luz desse lugar seria interessante para a produção de seus quadros. 

Sua mãe tinha um café, e foi lá que Thuilier aprendeu muito sobre cozinhar. 

Ele gostava de receber os amigos para comer em sua casa, e foi assim que, em 1945, aos cinquenta anos, ele criou aquele que veio a ser um dos melhores restaurantes do mundo, o L'Oustau de Baumanière. 

Thuilier faleceu em 1993 e seu neto Jean Andrè Charria, assumiu o estabelecimento. 

A casa de fazenda do século 17 abriga não só o restaurante, mas também um hotel. 

Quando eu estive lá, em setembro de 2000, Charria já havia ampliado as instalações, com um hotel anexo, devido ao grande sucesso. Ficamos hospedados nesse anexo, a alguns minutos a pé do restaurante. 

O luxo já começa no quarto. Cama com docel, peças antigas e tudo o mais. 

O restaurante é impecável. Garçons treinadíssimos e eficientes cercados por cristais, pratas e toalhas de mesa engomadas e perfumadas. E a comida… Coisa muito séria. Bebemos um tinto Hermitage 1994, para acompanhar uma série de entradas e pratos que iam chegando e nos surpreendendo cada vez mais. 

Caro leitor, acredito que depois de toda a minha descrição, você deve estar planejando, nesse momento, uma ida pra França, direto à Les Baux. Faça isso mas, independente do que você coma no jantar, não esqueça de pedir o soufflé de pistache na hora da sobremesa.

          A Provence é uma região que deve ser degustada lentamente. Estando por lá, não deixe de visitar St-Paul-de-Vence, outra pérola daquela área. Em St Paul, está localizado o La Colombe d'Or, um hotel que abrigou artistas, como Picasso e Modigliani, que, em troca de hospedagem e comida, deixavam alguns de seus quadros. Várias dessas obras continuam expostas sobre as paredes do hotel. Se você não conseguir vaga no Colombe d'Or, tente o hotel Le Saint Paul, que abriga um restaurante maravilhoso. Avignon é outra linda cidade medieval, daquelas cercadas por uma muralha que também merece fazer parte de um roteiro pela Provence. E ainda tem Aix en-Provence, que é uma das cidades mais animadas da França. Muitos estudantes pelas ruas, e um grande numero de cafés, daqueles que você fica na beira da calcada, admirando o movimento, enquanto degusta um fois gras com uma taça de Sauternes. 

Oustau de Baumanière

route d'Arles, 13520 Les Baux de Provence, France

La Colombe d'Or

Place du General de Gaulle, 06570 St-Paul-de-Vence, France

O Termômetro Na Cozinha

Parece que chega ao fim o verão no Rio de Janeiro. Grace Dio!

Eu agradeço. Não tenho mais paciência com calor.

Quando tinha meus 16 anos e morava em Ipanema, era um "habitué" das areias escaldantes.

O posto 8, em frente ao antigo Castelinho, era meu escritório. Lá, a "social" com os amigos ja começava cedo. 

Depois da praia,  uma chegada no velho Jangadeiros na Teixeira de Melo. Chope, atum, salada de batatas com aquela maionese da casa, mais chope e em seguida a gente resolvia aonde ia rolar algum sarau. Ô vida dura...

Mas a gente cresce, a vida vai gerenciando o nosso destino e quando a gente se da conta, a praia ja não faz mais parte do nosso cotidiano, e o verão começa a incomodar. 

Mas Monsieur Gouste...Estás reclamando de que? Voce hoje pode trabalhar num ambiente com ar condicionado, serviço de bordo completo, ice tea, cerveja, e até um espumante vez por outra.

Problema mesmo, é pra quem não tem como escapar desse calor.

Voce já parou pra pensar na turma que trabalha dentro das cozinhas dos restaurantes?

Outro dia mesmo, estava eu batendo um papo com o jovem e talentoso chef Gabriel De Carvalho e abordamos esse assunto.

Gabriel vem fazendo uma bonita trajetória. 

Completou  a faculdade de direito, mas a gastronomia foi mais forte.

Partiu pra Paris, onde estudou no Lenôtre e adquiriu importante experiência no assunto. 

De volta ao Brasil, fez um estágio no Bistrot 66, do Troigros, enquanto se preparava pra entrar no time da CT Brasserie. Depois de um tempo por lá, o Le Vin comprou seu passe, até que veio o convite pra integrar o time do Alameda, restaurante que abre em breve no mesmo local do antigo Carême, em Botafogo. 

O Alameda já tem boa história em Araras e promete chegar com grande estilo por aqui.

Mas e o calor? Pois é, dizia Gabriel...Se na rua faz 40 graus, imagina dentro de uma cozinha com fogões à mil por hora...La situation est compliquée, très compliquée.

É por essas e outras que eu tiro o meu chapéu pra essa turma, e fico feliz quando o termômetro começa a ficar mais generoso.

"Que venga el invierno pronto"

Até porque, vamos combinar que ja tá mais do que na hora de abrirmos as ampolas de tintos.

Ô sede....

Aida, Um Japonês Em Paris

Conheci esse restaurante em 2007 com Mme Flottante.
Eram os últimos dias de uma viagem pela interior da França, que certamente acabaria em Paris.
Ainda na Alsace, recebi o seguinte email:
"caro Alain, soube que está a caminho de Paris, e lembrei de um lugar que voce não pode deixar de conhecer. É o Aida, um restaurante de comida verdadeiramente japonesa. Os peixes são fresquíssimos e se voce sentar no balcão, além de comer muito bem, vai se deleitar com o sushiman preparando tudo na sua frente. Depois me conta! abraço, Martin"

Além de ser um querido amigo, Martin é um gourmand de primeira. Conhece bem o assunto.
Uma dica do Martin a gente não deve descartar, absolutamente.
Cheguei em Paris e reservei pra mesma noite, no balcão, bien sur. Deux personnes.
O restaurante é super minimalista e com uma atmosfera inteiramente japonesa.
Lá, comi o melhor atum da minha vida. A lagosta grelhada também valeu a ida no Aida.
Mme Flottante ficou encantada com o chef Koji Aida preparando tudo na nossa frente.
Koji é um trator. Fica sozinho no balcão, e não deixa a peteca cair. O serviço é mesmo impecável.
E como não podia deixar de ser, numa cidade como Paris, o Aida além de tudo, tem uma "très belle carte de vins"

Aida
1, rue Pierre Leroux
75007 Paris, France
tel (01)4306-1418

metro Vaneau

Mousse de Chocolade Com Amêndoas Torradas

"De chef e de louco, todos temos um pouco"

Se tem uma coisa que me irrita, é quando eu estou em plena produção na minha cozinha, e entra algum convidado-aquele que chega sempre antes da hora que voce combinou- e começa a dar "pitacos" na receita, ou pior, a criticar a forma como voce está fazendo determinada comida. 

Tipo: "isso tudo de manteiga no purê?" "Olha o colesterol"....E alguns minutos depois, esse mesmo "nutricionista" ou "crítico gastronômico" raspa a travessa do amanteigado e delicioso purê.

Mas, assim é no futebol, na música, e não poderia ser diferente na cozinha.

Na verdade, existem varias formas de se fazer cada prato, mas definitivamente, quando uma receita funciona, eu fecho com ela, e ponto final.

Mousse de chocolate é assim. Quem não tem uma receita de mousse? Alguns usam até creme de leite…Respeito. Uso muito o creme de leite em varias situações, mas nunca na mousse.

Acho válido tentar mudar alguma coisa numa receita clássica, mas você vai ter que fazer com que o resultado justifique essa mudança.

É como fazer um novo arranjo para aquela música, cuja gravação original, é insuperavel. Por exemplo: "Georgia On My Mind". 

Quantas gravações já ouvimos desse clássico, né? Porém, nenhuma supera a original do Ray Charles. Fica difícil pras outras.

Voltando à mousse: mantive praticamente o "arranjo original", mas tomei a liberdade de acrescentar um pouco de amêndoas torradas na finalização.

             

ingredientes:

- três barras de chocolate meio amargo Nestlé (se encontrar algum chocolate belga amargo, melhor ainda)

- dez ovos

- duas colheres de sopa de açúcar

- uma colher de sopa rasa de whisky

- um punhado de amêndoas

- 100g de manteiga

MODO DE PREPARO

coloque em banho maria uma panela com o chocolate( quebrado em pedaços) e a manteiga. mexendo sempre até ficar uma calda de chocolate bem homogenea, e aí tire do fogo 

pegue as amêndoas e coloque numa frigideira em fogo brando com um pouco de manteiga (mexendo sempre) e deixe até que elas torrem um pouco.

bata as gemas com o açúcar até que se transforme numa gemada bem clara e espessa

accrescente o whisky no chocolate e encorpore essa calda à gemada mexendo bem até que se transforme num creme bem homogeneo

acrescente agora as claras em neve e misture bem

encorpore as amêndoas (já previamente torradas numa frigideira com manteiga) e mexa um pouco para que ela se distribua bem na mousse

despeje num belo pote e coloque na geladeira.

deixe gelar, pelo menos por uma hora e meia.

dica: retire a pele que envolve a gema do ovo. Não é difícil. Usando o dedo indicador e o polegar. Isso faz com que se elimine aqulele gosto de ovo forte que algumas mousses tem.